Técnica del palillo – Es la técnica más segura. Consiste en perforar el pan con un palillo de madera y sacarlo. Si el palillo está seco, significa que el pan está totalmente cocido. Si el palillo sale con grumos y humedad, significa que el pan todavía está crudo.

¿Cómo saber si el pan está listo para hornear?

Hace unos días, en el foro de Mundorecetas me preguntaron cómo comprobaba que el pan estaba listo para meter en el horno. Esa es la parte más «complicada» a la hora de hacer el pan porque puede estropearnos todo el trabajo. Y la prueba del dedo va a ayudarnos a ver si un pan está listo para ser horneado o no. La masa del pan es una masa viva y su crecimiento depende de la temperatura ambiental y del fermento que utilicemos. Para saber si el pan está preparado para hornear, hay una forma muy sencilla de comprobarlo: tocando 🙂 Posamos la yema del dedo sobre el pan y hacemos una ligera presión. Pueden ocurrir tres cosas: – La marca del dedo se queda hundida: el pan está sobre fermentado.

• Es decir, llegamos tarde;
• – La masa recupera la forma rápidamente: al pan le falta fermentación;
• – La masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: el pan está listo;
• Cuando el pan está listo tenemos que tener el horno caliente…¡no nos va a esperar! Otra manera de comprobar la fermentación es hacer un corte limpio con un cuchillo y observar si hay miga;

Este procedimiento es muy sencillo pero no nos sirve si el pan lo tenemos fermentando en la posición en la que va a entrar en el horno, porque nos saldrá un pan con varios cortes (claro, existe la posibilidad de que al primer corte se vea ya la miga, pero no siempre nos ocurrirá eso 🙂 ).

Es por eso, que la prueba del dedo va a ser mucho más sencilla de utilizar. Como en todo lo que rodea al mundo del pan casero, la experiencia será un grado. Si acabas de llegar a este mundo (o, incluso, aunque lleves años en él) tendrás panes que saldrán muy bien y otros muy mal.

¡No desistas por eso!.

¿Cómo saber si un pan está fresco?

6 pasos para reconocer si un pan es artesano: – 1. El pan tiene que pesar. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Como asegura Moncho López: cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago. La corteza tiene que ser crujiente.

Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco. La ‘suela’ debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra.

Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y por tanto producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado lento, lo repercute directamente en una digestión más fácil. La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizás una de las características más definitorias del pan artesano. Hearst 5. Irregularidad. La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos, con este ejemplo resume el panadero de Levadura Madre la diferencia entre el pan formado a mano y el hecho por una máquina. Tiene que oler a pan. En general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.

• Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son;
• Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes;

Y si después de esto, te animas a hacer el pan tú mismo en casa, para asegurarte de que es artesano, aquí tienes una receta fácil sin horneado: Receta sencilla para hacer pan en casa Información: Panadería Levadura Madre www. levaduramadre. es.

¿Cuál es la temperatura del horno para hacer pan?

Horneado del pan casero – Precalentamos el horno a 230ºC con función vapor. Si tu horno no tiene esa función, puedes meter una bandeja con agua en la parte de abajo del horno para que se forme una atmósfera húmeda ideal para hornear el pan. Espolvoreamos con harina nuestra masa de pan y le hacemos unos cortes o greñas para formar la corteza.

¿Cómo se debe enfriar el pan?

¿Cansado de la hogaza dura? Con los siguientes consejos se acabaron los quebraderos de cabeza por tener que comer una barra de varios días – ¿Cuántas han sido las veces que el pan se ha convertido en un problema por estar demasiado duro a la hora de comer?¿Cuántas veces habremos tenido que meter el pan al horno en un intento de ablandarlo? ¿Cuántas veces habremos intentado salvar partes del pan para poder tener algo que acompañar a la comida? Pues resulta que manteniendo el grado óptimo de humedad, el pan puede conservarse fresco durante varios días.

1. Estas son las claves para conseguirlo: Seleccionar un buen tipo de pan Poco no es sinónimo de barato;
2. Por lo tanto, no pensemos que por comprar una barra de pan más económica estaremos ahorrándonos algun dinerillo;

Lo cierto es que los panes baratos harán que tiremos más pan, ya que los ingredientes por los que suelen estar compuestos no suelen tener la misma calidad que los de un buen pan. Los panes que podrán conservarse durante más tiempo, son los elaborados por algún tipo de grasa, mantequilla o aceite.

No comerlo caliente Es recomendable dejar enfriar el pan recién hecho antes de servirlo. La mejor manera de hacerlo sería dejándolo al aire hasta que el pan baje de temperatura. El calor lo que hace es dejarlo correoso debido a la humedad que el pan experimenta.

Servirlo poco a poco Muchas veces lo que hacemos es cortar todo el pan y servir los trozos en una bandeja o panera. Lo único que conseguimos con esto es contribuir a endurecer el pan, puesto que en el caso de que sobre, al estar cortado entero los trozos se secarán mucho más rapido.

Por ello, la clave está en ir cortando el pan en su medida justa y según se vaya necesitando. Elegir un buen lugar de almacenamiento Las bolsas de tela o las de papel junto a las cajas de madera o las paneras, son los sitios idóneos donde conservar las sobras de nuestro pan.

Estos materiales ayudan a que el pan respire y conserve la humedad que tiene en su interior, manteniéndolo fresco. Cabe destacar que el recurso tan extendido de las bolsas de plástico, favorece la aparición de moho y lo reblandece. Poniendo un trozo de patata dentro de la bolsa donde vaya a introducirse el pan, se colaborará a que la textura crujiente del pan se rehidrate.

La mejor manera de mantener el pan fresco una vez dentro de la bolsa, es manteniéndolo alejado del sol, en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente. Por otro lado, el pan de molde permite ser guardado en la nevera, sin sacarlo de su bolsa.

Esto hará que aguante más allá de su fecha de caducidad. El pan artesanal sin embargo, conviene dejarlo al aire libre sin rebanar y apoyado sobre su parte cortada, en una tabla. Aunque esto no asegura que vaya a secarse más despacio porque dependerá de la temperatura ambiente a la que esté expuesto.

No obstante, podría recurrirse a la opción de tapar el pan con un paño de cocina, para que éste dure más al aire libre. Congelar el pan debidamente Entero, troceado. Uno de los métodos más extendidos para la conservación del pan es el de la congelación.

Siempre poniéndolo dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente o envolviéndolo en papel de aluminio. Debemos saber, que aunque el pan sea un producto que aguanta muy bien la refrigeración, una vez se descongele será imposible volver a congelarlo.

Asimismo, es aconsejable que si van a congelarse panes de distintos días, se indique en una nota la fecha de cada uno de ellos, para ir consumiéndolos por orden de congelación. La manera de descongelarlo sería posarlo al aire libre y no utilizar el microondas.

Aunque podría utilizarse únicamente si se corriera mucha prisa. Aun así, sólo sería recomendable meter el pan unos segundos, siempre envuelto en papel de cocina y una vez fuera, dejarlo en reposo. Fijarse en el tamaño Cuanta más superficie tenga la corteza de un pan, menos tiempo tardará en quedarse seco.

1. Todo lo contrario pasa con el pan de hogaza, también conocido como pan de pueblo;
2. Al tener una corteza más gruesa pero en menos superficie, la miga del pan está protegida durante más tiempo;
3. Por eso, este tipo de pan se preserva mucho mejor;

Alternativas a tener en cuenta En el caso de que no hayamos seguido ninguna de las indicaciones anteriores, dando como resultado un pan duro e imposible de masticar, existen dos opciones: 1- Humedecerlo: Si se humedece la corteza ligeramente y se mete al horno a unos 70ºC durante unos minutos, el pan estará listo para consumir.

¿Qué pasa si como pan crudo?

La masa cruda puede contener microbios que pueden enfermarlo – La harina no parece ser un alimento crudo, pero la mayoría de las harinas lo son. Eso significa que no han sido procesadas para eliminar los microbios que causan las intoxicaciones alimentarias, como la Escherichia coli (E.

coli). Estos microbios dañinos pueden contaminar los granos cuando todavía están en el campo, o la harina mientras se está produciendo. La molienda de los granos y el blanqueamiento de la harina no eliminan los microbios dañinos, y estos microbios pueden terminar en la harina o en las mezclas para hornear que se compran en la tienda.

Usted puede enfermarse si come masa o mezcla sin hornear hechas con harina que contenga microbios. Los microbios solo mueren cuando las comidas hechas con harina se hornean o cocinan. Los CDC investigaron brotes de infecciones por E. coli vinculados a harina o mezcla para pasteles crudas en el 2016 , el 2019 y el 2021.

Algunas de estas investigaciones llevaron a retiros de alimentos del mercado. La harina y las mezclas para hornear con harina tienen una larga vida útil; esto significa que no se echan a perder muy rápido.

Es bueno que revise su despensa para ver si tiene harina o mezclas para hornear que hayan sido retiradas del mercado en los últimos años (busque en la lista de la FDA de los productos retirados del mercado) external icon. Si tiene harina o mezclas para hornear retiradas del mercado, bótelas.

1. Los huevos crudos son otro ingrediente de la masa y las mezclas para hornear que pueden hacer que usted o sus seres queridos se enfermen;
2. Los huevos crudos o poco cocidos pueden contener Salmonella , un microbio que causa intoxicación alimentaria;

Averigüe cómo manipular y cocinar los huevos de manera adecuada. Algunas empresas elaboran masa de galletas y de brownies crudas que se pueden comer y se venden en las tiendas. Estos productos se elaboran con harina procesada térmicamente y con huevos pasteurizados o sin huevos.

¿Qué pasa si se abre el horno antes de tiempo?

‘ Cuando tenemos el horno precalentando, el gesto de abrirlo bajará la temperatura de golpe y eso influirá en el resultado final, por tanto tenemos que abrirlo a toda velocidad para que los efectos del cambio de temperatura se noten lo menos posible’, explica.

¿Cuánto tarda el pan en ponerse duro?

Tabla de duración del pan

Abierto / Cerrado	Despensa	Nevera
	Después de la fecha de caducidad	Después de la fecha de caducidad
Pan de panadería	2-3 días	No recomendado
Panecillos blandos empaquetados	5-7 días	7-14 días
Panecillos de panadería	2-3 días	No recomendado

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¿Como debe de ser un buen pan?

Aprende a distinguirlo con los consejos de Moncho López. – Si alguna vez has comprado pan con un aspecto increíble a un precio desorbitado y al comerlo te has llevado un chasco, no te pierdas los consejos del panadero artesano Moncho López, y uno de los socios de Levadura Madre quien nos desvela sus secretos para aprender a elegir un pan artesano y de calidad.

Firma: Equipo de panadería de Levadura Madre No siempre es fácil distinguir, a simple vista, un buen pan de uno que no lo es. Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo y paciencia.

Mucha paciencia. Como consecuencia de ello, el pan es más fácil de digerir, dura más tiempo fresco y lo más importante, está buenísimo. No debemos dejarnos engañar por la vista: la harina espolvoreada y el aspecto de hogaza rústica no son garantía de que el pan sea de obrador. Una búsqueda en 6 pasos

1. El pan tiene que pesar. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Como asegura Moncho: “cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”.
2. La corteza tiene que ser crujiente. Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco.
3. La ‘suela’ debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y por tanto producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado, lento lo repercute directamente en una digestión más fácil.
4. La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizá una de las características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.
5. Irregularidad. “La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos”, con esta gráfica frase resume Moncho la diferencia entre el formado a mano y el hecho por una máquina.
6. Tiene que oler a pan. En general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.

¿Cuál es la textura del pan?

El pan de harina de trigo es un sólido suave que tiene dos fases: una fase fluida (aire entre las celdas) y una fase sólida (material de pared de las celdas).

¿Cómo hacer para que el pan no quede duro?

Barras: ambiente seco y nada de plástico – En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas.

1. Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas;
2. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir;

El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece. Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa.

Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa.

También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen más rápidamente.

1. Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan;
2. Estas reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el horneado;

Existe una retrogradación rápida que ayuda a formar la miga (paso del pan recién salido del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra más lenta que endurece progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero siempre se produce.

Este proceso se acelera con el frío, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. También debemos saber que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan.

En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

¿Qué pasa si le pongo agua muy caliente a la levadura?

Cuando una receta no sale como se espera, casi siempre la culpa es del mal manejo de la levadura. Y es que este elemento –o mejor dicho, fermento– es fundamental para que las masas de los panes obtengan el tamaño y la estructura suave y esponjosa que se requiere para que un pan luzca estético y sabroso. Por otro lado, el buen manejo de la levadura provoca que las piezas introduzcan otro factor muy importante a tu negocio: el aroma. Es por ello que a continuación te brindamos algunos consejos básicos y cosas que quizá no sabías a la hora de trabajar este elemento :

• Siempre es conveniente que la levadura fresca esté a temperatura de refrigeración, es decir, a 5 grados , pues si se congela  los resultados al terminar la receta pueden ser muy variables.

• No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor.

👉🏻 Toma en cuenta que la levadura se mata por encima de los 45 grados. Por eso, lo más adecuado es  añadirle agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo. Debe quedar una masa suave y sedosa.

• Se cree que agregar una pizca de azúcar puede ayudar a que se active la levadura, y de cierta manera, con ello comprobarás que sigue viva y activa; sin embargo, no te ayudará a mejorarla, incluso lograrás perjudicar el aumento en el volumen del pan.

👉🏻 Hay que recordar que la levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa, por lo que suelta anhídrido carbónico que es lo que hace que la masa suba, así que una pizca de azúcar es innecesaria.

• La grasa, los huevos, los productos lácteos, la sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho la actividad. Las masas más magras, compuestas casi exclusivamente de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas que se hacen con más grasa, huevos o leche.

• Nunca mezcles la sal con la levadura directamente , pues la destruye y no crecerá la masa. T ampoco mezcles la levadura directamente con el azúcar , pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• La levadura se reproduce mejor alrededor de los 35 grados centígrados y se adormece por debajo de los 25º. Por eso, es importante que regules con precisión la temperatura de la masa.

👉🏻 La mejor forma de regular la temperatura es con ayuda de una cámara de fermentación, ya que al ser un proceso automatizado puedes evitar errores, contratiempos y optimizar tiempos. > Como podrás darte cuenta, la temperatura, el uso de los ingredientes extras y la regulación de los mismos, son la clave para trabajar mejor la levadura. Por eso, estamos seguros de que si sigues estos sencillos consejos obtendrás una levadura con grandes resultados en la elaboración de panes y demás masas enriquecidas.

Los olores del fermento, combinados con el sabor y la experiencia que le brindes a tus clientes, pueden darle un plus a tu panadería. Recuerda que en Europan  buscamos que la calidad de tus productos sea la más alta, es por ello que ofrecemos la mejor maquinaria y  equipo para panadería   que harán más competitivo a tu negocio.

Te invitamos a asistir a una de nuestras demos de panadería , donde podrás hornear con nuestros chefs de principio a fin. Allí, podrán compartirte otras recomendaciones a la hora de trabajar la levadura y podrás conocer nuestros equipos. ¡Te esperamos! .

¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa con levadura?

La masa debe reposar tres horas o hasta que doble su volumen – “Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen” , apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada pero perfecta”, apunta el pizzero.

Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza.

Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar. Lee también.

¿Cuánto tiempo se debe dejar enfriar el pan?

EL ENFRIADO – La etapa que comprende el enfriado del pan también debe formar parte del proceso de panificación y como tal debe de ser tenida en cuenta con el objetivo de preservar el máximo tiempo posible la calidad del pan desde el final de su cocción hasta el consumo.

Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de transformaciones físicas que comprenden básicamente la migración del agua, alcohol y gas carbónico del interior del mismo hacia el medio exterior, a través de la corteza.

Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por la corteza en forma de humedad. Eso explica el fenómeno claramente visible de ablandamiento de la corteza a medida que el pan se va enfriando. Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa del aire), la pérdida de humedad será más importante que si se produce en un ambiente de alto porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscópica del pan.

Dicha propiedad permite igualar la presión y humedad presentes en el pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra. De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la del medio ambiente.

Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o resudado. La duración de este fenómeno oscila en función del peso, formato y características de la pieza, así como la temperatura y humedad del medio exterior. El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga compacta y es inferior en barras largas, estrechas y con menor cantidad de miga.

Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una burra de 250 gr. puede ser de 35 minutos, y para un pan redondo de 1 kg. de una hora a una temperatura ambiente considerada media, en torno a los 24°C.

El pan pierde por evaporación, aproximadamente, del 1 al 3% de su peso durante el enfriado. A raíz de un cambio brusco de temperatura que sufre al salir del horno y con el paso de la humedad a través de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los segundos inmediatos después del horneado.

También durante esta fase del enfriado de la corteza la miga se contrae levemente, presentando en el pan una muy ligera pérdida de volumen, que en determinados casos puede ser más acusada. En casos de masas excesivamente dextrinadas, es decir, masas que han sufrido un importante ataque enzimático por parte de las amilasas de la harina y en las que consecuentemente se han producido una gran cantidad de dextrinas (unidades de maltosa), se constata un exceso de color en la corteza y una sensación desagradable al masticarla.

La corteza aparece fina pero dura y cristalina. Este defecto de la corteza suele ir asociado a fermentaciones con aplicación del frio positivo. Defectos del pan directamente relacionados con el rezumado y el enfriado.

• Cuarteamiento. Si el enfriado del pan se realiza a temperaturas bajas o con corrientes de aire fuertes, la brusca diferencia de temperatura y el prematuro y repentino enfriado del pan provocan que la corteza se cuartee durante el enfriamiento y aparecen grietas cuando el pan ya está frio.

La explicación física del fenómeno del cuarteado parece simple a primera vista, la corteza del pan, durante los primeros minutos después de la cocción, se muestra flexible pudiendo deformarse sin problemas bajo la presión del vapor que pasa a través de ella. A medida que la corteza se enfría, pierde flexibilidad y se toma rígida. Tal estado rígido no permite su deformación y provoca la ruptura y el consiguiente cuarteado hasta que finaliza la migración del agua del interior de la miga al exterior.

• Descascarillado. Si el fenómeno de cuarteamiento es muy acusado, la consecuencia final es una débil fijación de la corteza con respeto a la miga. Se produce entonces el fenómeno llamada descascarillado de la corteza, consistente en la pérdida de pequeños trozos de la corteza durante la manipulación o rebanado del pan.

Tanto el cuarteamiento como el descascarillado se ven favorecidos en aquellos panes elaborados con adiciones altas de aditivos, básicamente ácido ascórbico, con dosis altas  de levadura y fermentaciones rápidas. Consecuentemente, la mayoría de las veces son panes excesivamente voluminosos en relación a su peso, con lo que conlleva aparejado una corteza fina y frágil que desemboca en un cuarteado en ocasiones excesivo y posteriormente al descascarillado de la corteza.

• Pan gomoso. Por el contrario, si el pan se enfría en ambientes húmedos o al sacarlo del horno los panes se amontonan y dificultan la evaporación del agua, el pan presenta, tras el enfriado, una corteza húmeda y elástica que ha perdido todo su crujiente y texturas propias.

El enfriado del pan debe de realizarse en un ambiente fresco y seco, no excesivamente frío, sin corrientes de aire e higiénicamente limpio. Asimismo, el pan debe disponerse siempre sobre superficies y regulares que permitan una aireación de la base del mismo y no deben nunca amontonarse en caliente. Igualmente, el pan no debe enfriarse en lugares en los que haya almacenados productos susceptibles a los cambios de temperatura y humedad, como pueden ser los productos lácteos o el chocolate.

¿Cuántos minutos se debe dejar reposar el pan horneado antes de ser empacado?

Paso cinco: Reservar y dejar reposar – Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y ser más extensible.

¿Qué pasa si se amasa de más?

Por Francisco Tejero – La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan. El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen. El conocerlos es de vital importancia para el equilibrio de las masas y por consiguiente para la calidad del pan.

La harina La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la cantidad y calidad del gluten. También la actividad enzimática, es decir, su poder de fermentación, es un factor determinante.

El amasado Cuando se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento y el vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.

La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado.

De tal forma que si el amasado es muy prolongado aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor. El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la fuerza quedará mermada.

Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa. La sal La sal se emplea en una proporción de 20 g por kilo de harina.

Si se aumenta ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación. Al contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza y aumentará por consiguiente la extensibilidad.

La forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha añadido al principio; pero también hay que tener en cuenta que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación de la masa será mayor, y el sabor del pan insípido.

Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros métodos. Los mejorantes Los mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

El diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de las masas, al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansión mayor en el horno. El ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero también la tenacidad.

El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retención de gas. Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificación del almidón al entrar el pan en el horno. Por tanto el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero, es otro factor que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.

1. La masa madre La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de panificación, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de levadura prensada;

Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno. Levadura prensada Éste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido.

• En la mayoría de las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca;
• Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de la dosis de levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se presenten flojas y debilitadas;

Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de levadura con el tiempo ideal de reposo. Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta forma equilibre la fuerza de la masa.

Temperatura de amasado La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la masa. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º C (tanto si ha salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el período de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentación se desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad fermentativa.

Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tablero. Grado de mecanización Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.

• La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez más tenaz a medida que se acerca al final de masa;

El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas manualmente. También el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos, más grandes será la torta y el enrrollado será superior; al contrario, si los rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse durante la fermentación.

• Tiempo de reposo Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a medida que se va prolongando el tiempo;
• El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es más fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo;

Las masas duras Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podrá concluir mejor el trabajo. Amasijos grandes Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación, de tenacidad y de fuerza.

¿Cuánto tiempo se debe precalentar el horno de gas?

En general, es aconsejable precalentar el horno 15 minutos antes de empezar a cocinar. No todos los platos lo necesitan, pero sí la mayoría.

¿Qué pasa si amaso mucho la masa?

Por Francisco Tejero – La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan. El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen. El conocerlos es de vital importancia para el equilibrio de las masas y por consiguiente para la calidad del pan.

La harina La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la cantidad y calidad del gluten. También la actividad enzimática, es decir, su poder de fermentación, es un factor determinante.

El amasado Cuando se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento y el vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.

La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado.

De tal forma que si el amasado es muy prolongado aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor. El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la fuerza quedará mermada.

Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa. La sal La sal se emplea en una proporción de 20 g por kilo de harina.

Si se aumenta ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación. Al contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza y aumentará por consiguiente la extensibilidad.

La forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha añadido al principio; pero también hay que tener en cuenta que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación de la masa será mayor, y el sabor del pan insípido.

Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros métodos. Los mejorantes Los mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

1. El diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de las masas, al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansión mayor en el horno;
2. El ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero también la tenacidad;

El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retención de gas. Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificación del almidón al entrar el pan en el horno. Por tanto el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero, es otro factor que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.

• La masa madre La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de panificación, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de levadura prensada;

Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno. Levadura prensada Éste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido.

• En la mayoría de las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca;
• Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de la dosis de levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se presenten flojas y debilitadas;

Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de levadura con el tiempo ideal de reposo. Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta forma equilibre la fuerza de la masa.

1. Temperatura de amasado La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la masa;
2. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º C (tanto si ha salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el período de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentación se desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad fermentativa;

Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tablero. Grado de mecanización Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.

• La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez más tenaz a medida que se acerca al final de masa;

El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas manualmente. También el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos, más grandes será la torta y el enrrollado será superior; al contrario, si los rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse durante la fermentación.

1. Tiempo de reposo Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a medida que se va prolongando el tiempo;
2. El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es más fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo;

Las masas duras Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podrá concluir mejor el trabajo. Amasijos grandes Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación, de tenacidad y de fuerza.

¿Cuánto tiempo puede durar el pan?

Debe tenerse en cuenta que, si no se consume en uno o dos días, es recomendable guardarlo en una panera o bolsa de papel, nunca en plástico, para evitar que se forme humedad. Si el tiempo de consumo es superior a los dos días, puede almacenarse en una bolsa de plástico y hongos indeseados.

¿Qué hacer cuando la masa del pan no sube?

Descargar el PDF Descargar el PDF Lo tienes todo planeado: la cena, el vino, esa barra de pan recién horneada, junto con las deliciosas costillas a la barbacoa. Todo ya está listo cuando te das cuenta de que la masa no se eleva. Este es un problema común para muchos panaderos caseros: te diste el trabajo de hacer una barra de pan con una linda forma, pero parece que la levadura se ha ido de vacaciones. Afortunadamente, es un problema relativamente fácil de diagnosticar y resolver.

1. 1 Sube el calor. Nada le gusta más a la levadura que un clima caliente y húmedo para vivir su vida al máximo. Si quieres que la masa suba, tendrás que darle a la levadura lo que quiere.
   • Llena una bandeja para hornear con agua hirviendo y ponla en la rejilla más inferior del horno. Pon la bandeja con la masa en el medio de la rejilla, cierra la puerta del horno y deja que la masa se eleve.
   • También puedes hervir 1 taza de agua en el microondas, después poner el envase de la masa en el microondas junto con el agua y cerrar la puerta (¡no calientes la masa en el microondas!).
   • Algunas personas encienden el horno y ponen la masa cubierta con una toalla mojada encima de la estufa. El horno mantiene la superficie de la estufa caliente y la toalla mojada provee la humedad.
2. 2 Agrega más levadura. Si el calor y la humedad no activan a la levadura (lo sabrás en menos de 1 hora), puedes probar agregando más levadura.
   • Abre un paquete nuevo de levadura y mezcla 1 cucharadita de levadura con 1 taza (250 ml) de agua caliente (a unos 43 °C o 110 °F) y 1 cucharada de azúcar. Deja reposar la mezcla unos 10 minutos hasta que tenga de 1 a 3 cm (½ a 1 pulgada) de espuma. Si no funciona, deberás conseguir levadura fresca e intentarlo de nuevo.
   • Mientras pruebas esta mezcla de levadura, calienta suavemente la masa plana a unos 40 °C (100 °F) poniendo el tazón en un lugar caliente.
3. 3 Añade la levadura activa. Agrega más harina según sea necesario, una proporción de 60% harina a 40 % líquido suele ser recomendable para la masa para pan, así que añade la harina necesaria para equilibrar la masa. Amasa la mezcla de levadura activa junto con la masa y déjala subir en un lugar caliente y húmedo.
   • Este también puede ser un indicador para ver si la levadura no está activa. Este método hace que la levadura se ponga muy activa, así que cuando se añade a la masa, esta debe subir perfectamente. Si aun así la masa no sube, te indicará que la levadura no es la falla y que hay otro problema.
   • También puedes hacerlo al principio de la receta la próxima vez que hagas una masa diferente con levadura.
4. 4 Añade más harina a la masa. Revisa si la masa está pegajosa. Si lo está, podría necesitar más amasado. Añádele más harina hasta que esté suave y sedosa al tocarla y ya no se pegue a la mano. Déjala descansar y elevarse en un ambiente húmedo y caliente. Repítelo si es necesario. Quizá debas dejar que la masa descanse toda la noche antes de darle forma y hornearla.
5. 5 Amasa correctamente. El amasado es un arte: muy poco y podrías no distribuir la levadura en toda la masa, ocasionando que la masa esté demasiado débil para poder elevarse. Por otro lado, el amasado en exceso puede endurecer la masa al punto de no dejarla expandir. La masa deberá estar se suave y elástica, no rígida como una bola de goma ni suave como masa para galletas. Anuncio

1. 1 Busca el problema. Toma en cuenta varios de los siguientes puntos para hacer un diagnóstico preliminar. Puede ser que una simple corrección del ambiente pueda solucionar el problema sin más esfuerzo.
   • Revisa el tipo de masa y de levadura. Algunos tipos de masas fermentadas son muy lentas para subir y pueden necesitar varias horas para hacerlo.
   • Asegúrate de que la levadura no haya caducado aún. La levadura en polvo en paquetes dura mucho tiempo, al igual que si guardas los frascos de levadura deshidratada en el congelador. Sin embargo ambas levaduras, tanto la fresca como la deshidratada, tienen un periodo de vida después del cual funcionarán menos o no funcionarán en lo absoluto.
2. 2 Revisa el medio ambiente. La temperatura ideal es de aproximadamente 38 °C (100 °F) y mucha humedad. Si te alejas mucho de ese rango, la levadura no estará feliz.
3. 3 Revisa el tipo de harina. Los panes hechos con harina para pastel o harina convencional tienen poco gluten y poco contenido proteico, así que quizá la masa suba y luego colapse.
   • Esto también puede pasar si tienes una masa que tiene una proporción mucho más grande de agua que de harina.
   • Algunas harinas contienen ingredientes antifúngicos para prolongar su tiempo de duración y ya que la levadura es un miembro orgulloso del reino de los hongos, es casi seguro que esos ingredientes inhiban su crecimiento.
   • La harina para pan blanco orgánica y libre de aditivos para blanquear funciona mejor para una buena barra de pan blanco.
   • La harina más pesada como la de granos integrales y otros tipos de harinas de granos integrales te darán una barra pesada que no subirá tanto como la harina fina del pan blanco.
4. 4 Deja reposar la masa. No perturbes la masa mientras se eleve, especialmente si es una masa particularmente húmeda.
5. 5 Usa un recipiente adecuado. El molde o la bandeja que uses hará una diferencia: si es demasiado grande, la masa no tendrá un apoyo con el cual elevarse, así que no aumentará de volumen hacia arriba, por el contrario, se esparcirá y posiblemente colapse.
   • Es recomendable poner los bollitos muy juntos los unos a los otros.
6. 6 Revisa los ingredientes. Algunas especias como la canela son antifúngicos naturales.
   • Para los bollitos dulces de frutas y los rollos de canela, por lo general la masa deberá subir rápido, ya que la canela matará la levadura al final.
   • Algunas frutas deshidratadas también están cubiertas con antifúngicos como preservantes. Las frutas orgánicas deshidratadas son costosas, pero mucho mejores para hornear. Lo que hacen muchos panaderos es usar fruta deshidratada estándar pero no la añaden hasta el final.
7. 7 Disminuye la sal. La sal es un ingrediente necesario para que se desarrollen las proteínas del gluten que hacen que la masa sea suave y elástica, pero demasiada matará a la levadura. Añade solo la cantidad requerida y añádela al principio a la harina, no al agua. Anuncio