¡Parecerá recién hecho! – Pan El confinamiento por la pandemia del COVID-19 nos obliga a permanecer en casa y salir lo justo y necesario. A todos nos gusta disfrutar de pan del día, pero ahora no es el momento de ir a diario a la panadería. Así que, ¿ cómo conservar el pan varios días sin que se reseque ? Te contamos algunos trucos de expertos. ¿Qué pan comprar? Lo primero y más importante es comprar un pan de calidad, y si está elaborado con masa madre mucho mejor.

• La masa madre es un organismo vivo, de forma que dura más en perfecto estado que el pan elaborado con levaduras químicas;
• ¿Dónde guardarlo? Hay quienes creen que la mejor forma de conservar el pan varios días es guardarlo en la nevera;

Pero nada mejor de la realidad. Los expertos recomiendan colocarlo en una caja de madera o en una bolsa de tela, de forma que el pan pueda respirar. Congelarlo siempre es una gran opción para que el pan artesano dure muchos días. Esto es algo que sólo se puede hacer con pan artesano , que no provenga de una masa congelada anteriormente.

• De lo contrario, se deterioraría el pan;
• A la hora de meterlo en el congelador, hay que utilizar una bolsa de plástico hermética , de forma que quede perfectamente cerrada;
• En vez de meter la barra sin más, hay que cortarla en rebanadas;

Y para evitar que las rebanadas se peguen entre sí, es tan sencillo como colocar un poco de papel de horno entre ellas. ¿Cómo descongelarlo? A la hora de descongelar el pan, lo ideal es hacerlo a temperatura ambiente. Pero si no tienes demasiado tiempo, los expertos recomiendan que pase directamente del congelador a la sartén, a la tostadora o al horno. .

¿Qué agregarle al pan para que dure más tiempo?

Guarda el pan en bolsas de tela o panera – Fuente: Pixabay/luiza_83 Para conservar el pan varios días y que mantenga ese aspecto fresco y crujiente, debes guardarlo o bien en una bolsa de tela , mejor de lino o de algodón, o en una panera de madera. Si no tienes ninguna de ellas, puedes optar por una bolsa de papel. Seguro que te has fijado que es donde normalmente te lo entregan en la panadería. Estos materiales permiten que el pan respire y mantenga la humedad. No introduzcas nunca el pan en la nevera.

¿Cuánto tiempo dura el pan hecho en casa?

“Si huele mal es muy posible que todo vaya bien y no lo sepáis” – Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la pelota nos saldrá más dura y seca, no será tan esponjosa. Ahora bien, si sale alguna mota de moho hay que tirarla y empezar de nuevo.

Para evitar que ocurra, “hay que revolver y airear la masa”, apunta Iban. E higienizar el bote en cada refresco. Elegir la levadura incorrecta, un error frecuente La masa madre suple a la levadura pero también la puede complementar.

“Forman un buen tándem, puedes unirlas para restar acidez y para que el pan adquiera más matices y sabores más complejos”, explica Daniel. Un pan de masa madre está hecho en 10-12 horas , pero si le añadimos un poco de levadura “reduces el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la elaboración”. Levadura ya aplicada al pan Pixabay Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la levadura química apta para pastelería (la Royal, por ejemplo), que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un impulsor químico o gasificante que en contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. “El pan requiere de levadura fresca o seca o no nos subirá”. La fresca resulta ideal para los principiantes, y la seca o también llamada liofilizada o de panadero, ha sido sometida a un proceso de deshidratación y por tanto se conserva más tiempo.

La levadura fermenta el alimento “zampándose los azúcares presentes en el cereal y liberando alcohol y dióxido de carbono, que forma los ojos que vemos en la miga, nos dice el panadero catalán. En la práctica, nos sirve para que la masa leve, aumente de volumen y adquiera esponjosidad.

La Royal también nos sirve para empanadas con poco de volumen. No respetar los reposos y pautas del amasado Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el cereal quede bien hidratado. No es bueno ir tirando agua poco a poco “porque destrozas la mezcla, evitas que quede homogénea, se endurecerá o reblandecerá”, explica Jordà.

Hay que seguir unas pautas : Se empieza por mezclar los ingredientes sólidos y se añaden los líquidos. Cuando está todo integrado, se añade la levadura desmenuzada para que empiece a actuar. Si el pan lleva grasas, se incorporan siempre (leche o mantequilla por ejemplo) al final para no impedir la formación inicial del gluten.

Hay que amasar con firmeza pero sin exagerar. Solo 2 o 3 minutos. Enseguida debemos dejarla que repose unos 10 minutos. Volvemos a amasar durante un minuto o dos y entonces hacemos un plegado simple, “uniendo las puntas como si fuera un trapo y la dejamos reposar de nuevo”, explica el panadero. Amasando pan nimis69 / Getty Images “Los reposos son básicos para que se haga la autolisis, un autoamasado que segmenta las cadenas de gluten, es un proceso espontáneo que nos facilita la tarea”. Que se nos reseque durante la fermentación Una vez hecho esto, hemos de dejar en reposo el pan hasta que doble su volumen. Más o menos una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Cuando ha pasado ese tiempo, llega el momento de cortar el kilo de masa en varias partes, por ejemplo cuatro, para hacer otros tantos panes.

Se repite el proceso hasta que notemos que la masa está fina y elástica, que se estira con facilidad pero no recupera su forma inicial una vez deformada. Y nuevamente lo dejaremos en reposo para que fermente otra hora.

“La fermentación ocurre mayoritariamente en el reposo y por ello es necesario que las condiciones sean las adecuadas para que se desarrolle bien”, apunta Jordà y añade que en estos tiempos tranquilos es cuando el pan desarrolla los sabores que lo harán sabroso y especial.

“hay que ser paciente”. El nivel de hidratación es muy importante, por ello protegeremos la masa de corrientes de aire y la taparemos con un paño o bien la pintaremos con el pincelito un poco con aceite en su superficie.

“Si se nos seca puede quedar una fea piel reseca por encima y no subirnos bien cuando lo horneemos”. Y hay que controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa. La temperatura ambiente también es muy importante.

“Si es demasiado baja el proceso se ralentiza demasiado, y si es muy alta, las levaduras pueden acelerar su trabajo”, nos dice el experto, autor de Love is in the Bread, un recetario lleno de ideas para elaborar panes creativos.

Una vez realizada la segunda fermentación, vamos con el horno. No precalentar el horno, ni tener en cuenta la humedad Es muy importante recordar que el horno ha de estar caliente antes de introducir las masas. “Cada pan requiere una temperatura pero para hacer un pan normal, de tipo básico, si el horno está más bajo de 220 o 230 grados nos costará mucho más de cocer”, apunta Daniel, que insiste en la importancia de que el calor envuelva la masa por igual por todas partes. El horno debe estar caliente antes de Otras Fuentes Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta con papel de horno a una altura media y en 15-20 minutos los tendremos a punto. Hay que tener claro que el pan huye de la sequedad, por ello no debemos encender nunca el ventilador. En cambio, como le gusta la humedad, es una excelente idea colocar un molde en la parte baja del horno para que se vaya calentando, “y cuando colocamos la masa, llenamos el molde vacío con agua, que puede estar caliente, provocando que salga vapor”.

• Si no tenemos este vapor es más complicado que el pan nos quede crujientito, con una buena corteza, además de elástico y tenaz;
• “En general cuando veamos que está bien hecho por fuera, con una corteza brillante, por dentro también estará en su punto”, nos indica Daniel Jordà;

Y añade, “si le damos un golpe en el culo y suena a hueco es que está bien cocido”. Dejarlo reposar en una superficie plana Cuando sacamos el pan del horno, una vez hecho, hemos de dejar que repose para que se enfríe en un lugar sin corriente de aire y sobre todo que no sea plano.

“Si lo colocamos encima de la encimera generará humedad y podemos encontrar agua en la parte de abajo”, explica Daniel. ¿La solución? “Es un buen truco utilizar unas rejillas de horno para colocarlo encima y así impedir que esté sobre una superficie plana”.

Si tenemos mucha prisa por probar nuestra creación, Jordà asegura que no hay ningún problema si empezamos a comerlo caliente (“yo lo hago continuamente”), aunque las abuelas siempre dicen que no hay que hacerlo. Daniel tiene una teoría al respecto: “Como antiguamente no era tan fácil tener pan del día como ahora, a los niños se les decía que el pan acabado de hornear no era bueno para que se comieran antes el que ya estaba un poco duro”. El pan es esencial en la dieta diaria Getty Images El pan normal se puede guardar dos o tres días sin problema en la nevera o a temperatura ambiente conservado en una bolsa de papel o tapado con un trapo de cocina. El buen pan no se seca enseguida. También se puede congelar. 10. No recurrir a la fantasía Cuando el pan básico nos quede de maravilla, nada nos impide arriesgarnos a ser más creativos. Como experto en este campo, Daniel Jordà, aconseja que cada intento de hallar un pan nuevo sea el resultado de una reflexión.

Además, si lo comes caliente, trabaja menos la masticación y por tanto, comes más. “Solo desde la coherencia con lo aprendido, tiene sentido la evolución creativa”. Como primer paso en esta evolución, para el panadero recetas sencillas y sabrosas son las del pan de pita, la del chapati (que se hace en sartén) o la focaccia (en italiano significa hogaza), que se elabora con harina blanca, aceite, levadura y masa madre, y que los romanos cocían sobre laurel para aromatizarla.

En el libro de Daniel Love is the Bread (Editorial Juventud) podéis encontrar una que realiza con patata, pimentón de la Vera y pulpo, entre otras muchas maravillas. Por ejemplo, el pan integral de zanahoria, nueces y orégano, el de centeno, limón y chocolate, el de mojito (donde los componentes base del pan se unen al ron, yogur de limón, zumo de naranja y hojas de menta), o el de sandía, un trampantojo conseguido con gotas de chocolate negro y colorante alimentario verde y rojo.

¿Cuál es el mejor conservador para pan?

Nutrición | Vida Sana Está presente en la mayoría de los panes de molde y otros panes envasados, además de en bollería industrial, caramelos y algunos quesos. El propionato, el conservante con el código E-280 a E-283, tiene la propiedad de evitar la aparición de bacterias y, sobre todo, de moho, por lo que es especialmente utilizado en los productos de panadería.

• Como ingrediente aprobado por la EFSA (la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), se trata de un compuesto químico seguro sobre el que no hay que preocuparse, al menos en base a la actual evidencia científica;

Sin embargo, este conservante ha sido objeto de distintos estudios, el último publicado hoy mismo en la revista Science Traslacional Medicine y que apunta a que el propionato podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes. Según este nuevo estudio, de la Escuela de Salud Pública Harvard T.

Chan, el Hospital Bringham and Women’s y el Centro Médico Sheba en Israel, el propionato aumenta los niveles de varias hormonas relacionadas con el sobrepeso y la obesidad. La investigación se realizó en ratones y una pequeña muestra en humanos, con 14 individuos.

Los investigadores administraron el propionato a ratones y éstos experimentaron un aumento de hormonas relacionados con la producción de glucosa, que llevó a los ratones a una hiperglucemia, un rasgo definitivo de la diabetes. En sus conclusiones afirmaron que el tratamiento crónico de ratones con una dosis de propionato “equivalente a la consumida por los humanos” les condujo a un aumento de peso y a mayor resistencia a la insulina.

Además, la investigación buscó la traslación de los resultados a humanos a través de un estudio controlado con placebo sobre 14 pacientes sanos, a la mitad de los cuales se ofreció comida con un gramo de propionato.

Se controló su sangre 15 minutos después de haber comido y luego cada 30 minutos durante cuatro horas. Así, vieron que los que habían tomado propionato vieron aumento en las hormonas implicadas (norepinefrina, glucagón y FABP4), al igual que en los ratones.

• La investigación concluye que el propionato puede actuar como un “disruptor metabólico”, una clase de disruptor endocrino que podría aumentar el riesgo de obesidad y diabetes;
• Unos resultados que para los propios investigadores justifica – aunque el propionato se considere un conservante seguro – una investigación adicional sobre su uso y alternativas potenciales;

Más contundente se muestra Gemma del Caño, farmacéutica y experta en Seguridad Alimentaria, que considera que “el propionato es un conservante seguro y el estudio es muy limitado para establecer conclusiones fiables”. Así, el estudio en humanos administró un gramo de propionato a cada individuo, “cuando hay que tomarse un kilo de pan de molde de una sentada para ingerir esa cantidad, ya que el máximo autorizado por kilo es de entre uno y tres gramos”, subraya Del Caño, que añade que “si tomamos un kilo de pan o bollos, el problema no será el propionato sino otros ingredientes, como el azúcar.

• Esos sí que pueden subir la glucemia”;
• Para el químico Fernando Gomollón Bel, el importante aumento de la incidencia de obesidad y diabetes es una cuestión a tratar, pero resulta muy «complicado» tratar de ligarlo a un único componente;

«En los últimos años estamos viendo un aumento de diabetes, obesidad o celiaquía y está claro que tiene que haber factores medioambientales y alimenticios. Pero el estilo de vida ha cambiado tanto en los últimos años, desde ducharnos todos los días al consumo diario de café o cocacola, que nada tiene que ver con lo que se hacía hace medio siglo».

• El propionato también fue objeto de otra investigación reciente que planteó su potencialidad como ingrediente saciante, aunque científicos como Del Caño lo ponen en cuestión;
• «En las cantidades habituales el cuerpo lo absorbe antes de que pueda tener efecto saciante;

Por eso se plantea unido a otras moléculas [acetato] pero aún así no compensa, no le da tiempo a tener esa propiedad ni por dosis ni por absorción». En cualquier caso, tanto Del Caño como Gomollón afirman que hay que ver el avance de las investigaciones, pero insisten en que se trata de un conservante totalmente seguro. Te puede interesar

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  ¿Cuánto tiempo puede durar una masa de pan?

  ¿Cuánto dura la masa de pan en la nevera? – La masa de pan se puede refrigerar puede durar unos tres días en el refrigerador; sin embargo, es mejor usarla dentro de las 48 horas. Esta es la mejor forma de refrigerar masa de pan. Después de amasar la masa, colóquela en un bol grande engrasado.

  ¿Cuánto dura un pan sin conservantes?

  Debe tenerse en cuenta que, si no se consume en uno o dos días, es recomendable guardarlo en una panera o bolsa de papel, nunca en plástico, para evitar que se forme humedad. Si el tiempo de consumo es superior a los dos días, puede almacenarse en una bolsa de plástico y hongos indeseados.

  ¿Cómo evitar el moho en el pan?

  El peor error que cometes al conservar el pan – Pero sin duda, si hay un error que puede perjudicar la conservación del pan es dejarlo en una bolsa de plástico. El pan se debe conservar en una bolsa de tela o panera, o en su defecto, en una bolsa de papel.

  ¿Cómo se conserva mejor el pan hecho en casa?

  Alargar la vida útil del pan – El pan debe conservarse a temperatura ambiente, en un lugar seco, ajeno al sol, almacenado en una bolsa de papel o tela, o bien en una caja de madera, ya que estos materiales le permiten respirar y conservar su humedad (evitando así que se reseque). Es importante conservarlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.

  ¿Por qué es mala la levadura?

  Contraindicaciones de la levadura fresca – El consumo directo de levadura puede ser peligroso, principalmente porque la estructura granular de los hongos permite que la levadura sobreviva en ambientes volátiles como el estómago. Así que no es recomendable comer ni levadura de forma directa, ni masas crudas ni de pan, ni de galletas o bizcochos.

  ¿Cómo se congela el pan casero?

  Cómo congelar pan hecho en casa – Cuando congeléis pan casero, aseguraos de que se haya enfriado completamente antes de ponerlo en el congelador. El proceso puede tardar varias horas. Una vez que el pan se haya enfriado, cortadlo en rebanadas. Congelad cada rebanada individualmente envolviéndola en su propia bolsa de plástico para el congelador.

  ¿Que se puede utilizar como conservador natural?

  ¿Qué hace el vinagre en la masa de pan?

  Los secretos de  de una buena masa residen en el gluten, una proteína controvertida. El gluten es la estructura molecular que sostiene las masas y las hace elásticas, por ello es importante conocer cómo funciona para que podamos hacer masas esponjosas (y no mazacotes). – Trigo / Los Fondistas Amasar es un acto gratificante: desarrolla la paciencia, la curiosidad por ver cómo se van transformando los alimentos y nos conecta con los sentidos (especialmente con el tacto). Pizzas, pastas, panes, bizcochos, galletas, bases para tartas, y otras preparaciones hechas principalmente con harina de trigo ( Triticum ) y otros cereales (como centeno, cebada o avena), funcionan gracias al gluten. Cada uno de estos platos tiene su receta propia, pero las masas requieren de un conocimiento técnico común y sencillo, pero que es necesario dominar para que se forme el gluten correctamente.

  1. La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar;
  2. Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas;

  La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ninguna masas podrían estirarse o trabajarse. El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia. Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado.

  1. El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua;
  2. Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío;
  3. Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples;

  Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre).

  El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre, estimula las proteínas. Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten.

  Las moléculas que conforman las cadenas de gluten, se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje.

  El gluten trae de cabeza no sólo a cocineros y cocineras que se ponen manos a la masa, sino también a muchas personas que tienen intolerancias. La intolerancia al gluten (más leve) o la condición celíaca (más compleja), es una enfermedad autoimnune por la falta de encimas necesarias para metabolizar el gluten.

  La intolerancia está asociada al sistema gastrointestinal (las mucosas del intestino delgado), y las malas digestiones que pueden producir también erupciones en la piel o deficiencias en la nutrición. Los celíacos pueden comer masas con harinas sin gluten, que deben ser trabajadas con técnicas específicas ya que, la falta de las cadenas del gluten, hace que las masas se disgreguen o no tengan la misma elasticidad que las que sí lo tienen. Barcelona Gluten Free / Los Foodistas Para quienes quieran conocer más sobre los productos sin gluten, el fin de semana del 28 al 30 de marzo, se llevará a cabo el Barcelona Gluten Free. Habrá talleres, se presentarán productos sin gluten de más de 60 empresas que trabajan en el sector, show cooking a cargo de cocineros mediáticos (como Mateo, del programa Master Chef), clases de pastelería, etc.

  ¿Cómo se usa el conservante para pan?

  Por Francisco Tejero – El pan de molde y, en general, todos los productos de panadería recién hechos, al salir del horno están exentos de mohos. Pero inmediatamente después se convierten en un medio de cultivo óptimo, sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire.

  1. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de 2 a 3 días;
  2. Son de vida vegetativa y aeróbica, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es frecuente que los hongos proliferen primero en la corteza, que es la zona más expuesta al aire que contiene la bolsa;

  En este artículo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este fenómeno. Comencemos por estos últimos. • La falta de cocción El pan de molde ha de contener una humedad máxima del 38%.

  1. Si sobrepasa este porcentaje el medio es más favorable para la aparición de mohos;
  2. En el contenido de humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de cocción, así como la temperatura del horno;

  El tiempo de cocción estará determinado en función del tamaño de los panes, así como por el grosor del molde metálico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo de cocción óptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad, está entre 25 y 30 minutos.

  La falta de cocción también puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se hundan. • Empaquetar el pan aún caliente Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala climatizada a 20º C y 65% de humedad.

  Alcanzada en el interior del pan la temperatura 33º C, ya se puede empaquetar. Si la temperatura es superior a ésta, se produce una condensación gradual sobre la superficie de la bolsa, que será posteriormente un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

  • Por enfriar el pan en tablas con transpiración Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación. Cuando el enmohecimiento aparece por un sólo lateral, la causa es la condensación que se produce por la falta de aireación en la base del pan.

  • La falta de acidez El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferación microbiana, no solamente la producida por mohos sino también por ahilamiento. La reducción del pH por fermentación prolongada o por la adición de algunos reguladores del pH favorece un tiempo mayor de conservación.

  • Por otro lado, los conservantes tienen su máxima actividad en un medio ácido;
  • En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adición de ácido láctico, vinagre, ácido sórbico o cítrico;
  • • Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes;

  Unos tienen más agua que otros, siendo más propensos al enmohecimiento aquellos que contienen más agua es su composición. También la cantidad y la finura y uniformidad de pulverización van a ser factores influyentes. Lo ideal sería utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.

  • • La falta de conservantes La adición de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sódico y cálcico, así como los sorbatos potásico y cálcico retrasa el crecimiento de hongos;
  • • El grado de contaminación ambiental Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la contaminación ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado;

  En algunas estaciones, como al final de la primavera y al principio del verano, es cuando hay más contaminación por hongos. Por tanto hay que prestar más atención en esta época del año, extremando la limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.

  • Las altas temperaturas ambientales La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30º C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20º C.

  Tipos de mohos más frecuentes en el pan de molde – Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso. – Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrón. – Asperguillus niger, color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro.

  – Penicillum expansum. Color azul brillante o verde. – Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente. Métodos de prevención El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos.

  El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%. El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento.

  • Luz ultravioleta Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc.

  • Microondas Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a 2 minutos. • Envasado aséptico El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico al 10% y 5% respectivamente.

  • Envasado en atmósfera modificada Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas. El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservación de los productos.

  Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y soldado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen. Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos.

  1. Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno;
  2. • Conservación química La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación, admitiéndose una cantidad máxima dependiendo del aditivo que se trate;

  Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta 28º C o 30º C.

  Los conservantes más eficaces en el pan de molde son: – El propionato cálcico. – El sorbato potásico. – Ácido sórbico. El propionato cálcico (E-282). Es el conservante más utilizado en panadería y está permitida una dosificación máxima de 3 g/kilo de harina.

  Su acción evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan. Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene prácticamente nula su actividad a pH neutro. Sorbato Potásico (E-202).

  Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y actúa muy bien mezclado con propionato y con el ácido sórbico. La dosificación máxima permitida es de 2 g/kilo de harina. También se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una concentración óptima del 5%.

  Ácido sórbico (E-200). Es un ácido insaturado. Se admite una dosificación máxima de 2 g/kilo de harina. Su acción es muy eficaz en medio ácido (pH 5). Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar la acidez ya que a pH alcalino su acción es nula. .

  ¿Qué pasa si dejo reposar la masa con levadura toda la noche?

  Masa en el frigorífico – Si quieres ralentizar el proceso de elaboración del pan para disponer de más tiempo, prueba a añadir menos levadura o a meter la masa en la nevera. Mezcla la harina, la sal, la mantequilla (o el aceite), el agua fría y sólo 5 g de levadura y ponla en un bol para dejarla en la nevera y que suba durante toda la noche, idealmente durante unas siete horas.

  • La masa que se deja fermentar a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño;
  • Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se derrumbe por su propio peso, haciendo que la masa se desinfle;

  El exceso de fermentación se produce cuando la masa ha fermentado demasiado tiempo y las burbujas de aire han estallado. Para rescatar la masa sobreprensada, presione la masa para eliminar el gas, luego vuelva a darle forma y pruébela de nuevo. (Este método no sirve para el pan de masa madre).

  1. 3 de agosto de 2021;
  2. Todas las masas se pueden refrigerar;
  3. El enfriamiento de la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo;
  4. Por este motivo, es necesario golpear la masa unas cuantas veces durante las primeras horas que esté en el frigorífico;

  Cubra bien la masa con papel de plástico y métala en el frigorífico.

  ¿Cuánto tiempo se puede dejar la masa con levadura?

  Es la parte ms fcil del proceso de elaboracin del pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la naturaleza y la qumica hagan el resto. Si el amasado transforma y acondiciona el gluten de la harina, durante la fase del leudado es la levadura la que hace el trabajo. El proceso de fermentacin crea dixido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elstico.

  Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final. El nmero de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.

  La seca soluble y la de accin rpida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso ms. TEMPERATURA Y TIEMPO En la mayora de las recetas se deja leudar la masa a una temperatura de 24-27C (75-80F), la equivalente a un armario cerrado.

  A una temperatura ms baja, la masa sube ms lentamente, y algunos de los tipos de pan ms sabrosos, como las baguettes, usan un agente leudante de accin lenta, lo que da a las enzimas y almidones de la harina ms tiempo para madurar.

  La cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado. Ms levadura igual a leudado ms rpido. Poner la masa amasada en una ensaladera previamente engrasada. Esto evitar que la masa se pegue. Cubrir la ensaladera con un trapo hmedo o papel transparente untada con aceite para evitar que se forme una fina corteza en la superficie de la masa. Dejar subir la masa hasta que haya doblado de tamao. Esto precisa entre 1,5 y 2 horas a temperatura ambiente; menos tiempo si la temperatura es ms alta, y algo ms si es ms baja. Incluso puede dejarse subir la masa en la nevera durante 8 horas. REGLAS BSICAS Calentar la ensaladera y otros utensilios. Usar la cantidad adecuada de levadura: un exceso de levadura acelerara el proceso pero estropeara el sabor y hara que el pan se volviera rancio mucho antes.

  Si se dispone de termmetro, comprobar la temperatura del lquido, por lo menos hasta que se pueda determinar exactamente la misma a ojo. La ideal es entre 37 y 43C. Mezclando dos partes de agua fra con una parte de agua hirviendo se obtiene agua a la temperatura adecuada.

  La cantidad de lquido para una masa depende de varios factores: tipo de harina, ingredientes, incluso temperatura ambiente. Por eso, las recetas suelen dar cantidades aproximadas y, la experiencia, ensea a determinar la consistencia ideal de la masa. No hay que saltarse el amasado ya que ste es una fase esencial para estirar el gluten y obtener de ese modo una pieza de pan de textura ligera y esponjosa.

  No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire y se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse. Cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formara una ligera corteza en su superficie.

  Puede presionar una pelcula transparente contra la masa o tensarla sobre el recipiente. ntela previamente de aceite para evitar que, al subir, la masa se pegue a ella. Recuerde: cuanto ms lento sea el leudado, mejor es el sabor del pan resultante.

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  ¿Cuánto tiempo se puede dejar una masa con levadura en la heladera?

  Hola cocinillas! Hoy vengo con una entrega más de cómo hacer pizzas en casa mejores que las de la mayoría de las pizzerías. Os quería hablar de la fermentación en frío. Dejar que la masa este un buen tiempo trabajando a baja temperatura, mientras nosotros no hacemos puede ser la clave para conseguir una pizza increíble. Os explico la razon: Cuando hacemos una masa de pizza añadimos levadura. Se trata de una bacteria que una vez se activa estando a una temperatura cálida, comienza a comer los azúcares o hidratos de carbono, produciendo gases y haciendo que las masas queden esponjosas. Dependiendo de la bacteria, el efecto será diferente. Por ejemplo en la cerveza, produce el alcohol en la fermentación. Normalmente cuando preparamos una masa de pizza realizamos 4 pasos:

  1. Mezclar y amasar: se juntan los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  2. Primer levado: se deja reposar hasta que doble el volumen, gracias al trabajo de la levadura. Es cuando se produce la fermentación. Dura unos 45 minutos.
  3. Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
  4. Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

  Pero con la fermentación fría vamos a alterar estos 4 pasos para conseguir un mayor sabor y mejor textura!! Es tan fácil como alargar el paso 2 lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y gracias al tiempor alargado que trabaja le da tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es:

  1. Mezclado y amasado. Igual que normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
  2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
  3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
  4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.

  ¿Cuáles son los aditivos del pan?

  Acentuadores de sabor – Estos aditivos ayudan a dar más sabor y conservar el pan ; además aumentan la elasticidad de la masa. Los más conocidos son el azúcar, el cloruro de sodio y de potasio y el glutamato monosódico.

  ¿Cuánto tiempo dura un pan dulce casero sin conservantes?

  En la cocina son ‘diez personas’ las que se encargan de la elaboración, mientras que ‘cinco’ son las responsables del envoltorio, relató Yahbes y puntualizó que ‘el pan dulce dura aproximadamente diez días y después hay que frizarlo porque si no se convierte en un pan común que no sirve’.

  ¿Cómo se utiliza el mejorador de pan?

  ¿Qué es un mejorante de panificación? – Globalmente, el mejorante puede definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes : agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas, emulsionantes e ingredientes diversos con efectos específicos.

  Todos estos constituyentes son cuidadosamente codificados para establecer una eficacia óptima y son diluidos sobre un soporte de harina para facilitar su utilización en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan.

  Aportará numerosas ventajas, tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos. Descubramos juntos el papel de cada una de estas familias de ingredientes.

  ¿Cómo se conserva el pan de centeno?

  A todos nos ha pasado alguna vez. Has comprado pan, un buen pan, y justo cuando te dispones a disfrutarlo, se ha convertido, sin más, en una piedra por el paso del tiempo. ¡No!. Suspiras. Con estos siete consejos te ayudaremos a soberponerte a estas pequeñas aflicciones. Aunque el buen pan artesano dura más (depende del tamaño, nivel de hidratación, tipo de harina y tipo de fermento, etc) conviene tomar medidas para retrasar el proceso:

  1. No dejar el pan expuesto al aire sin protección y menos expuesto a corrientes de aire. Guardar el pan en su bolsa de papel o de algodón / lino.
  2. Si no lo va a comer en el día, congélelo (trocéelo y embólselo antes).
  3. Si lo guarda en la nevera siempre póngalo en una bolsa de plástico para uso alimentario. En cualquier caso la conservación en frio no es adecuada para panes que no contienen grasas. En este caso es mucho mejor congelarlo.
  4. Evite cortar el pan mucho antes de servirlo en la mesa: se reseca antes.
  5. Conservar el pan a buena temperatura: mejor entre 14º y 18º como un buen vino tinto.
  6. El centeno y todos los panes integrales retienen mejor la humedad.
  7. Para darle nueva vida a un pan ya asentado podemos ponerlo en el horno: aprox. tres minutos a 180º. Puede vaporizar un poco de agua en el horno al hornear.

  Si nos sobra pan no lo tiramos. Podemos hacer un pain perdu, o simplemente una “panzanella” o lo que es lo mismo, pan con tomate y aceite del bueno.

  

  Estefana Pagan