‘La masa madre’, nos dice Moncho, ‘no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea’.

¿Qué es la masa madre en el pan?

Daniel Ursúa, dietista-nutricionista y autor del blog Nutrihabits, lo explica de forma sencilla: ‘La masa madre es aquella que se obtiene a partir de las levaduras presentes en el ambiente y en la propia harina. No precisa añadir levaduras; se elabora únicamente con agua y harina’.

¿Cuál es la diferencia del pan con masa madre?

¿Pan de masa madre panadería o el pan convencional? – En el mundo de la panadería ha ido aumentando la presencia del pan de masa madre, convirtiéndose casi en una moda. Este tipo de pan con mixes panarios se ha popularizado tanto que incluso se considera más saludable que un pan común pero, ¿es esto cierto? Según cuentan expertos de la profesión un pan de masa madre y otro común se diferencian principalmente por el proceso de elaboración y sus ingredientes, no teniendo porqué ser uno más saludable que otro.

La principal diferencia entre ambos panes es que el pan de masa madre panadería se elabora mediante la fermentación de la masa, con harina y agua. Sin embargo, para el pan común se utiliza levadura fresca o levadura seca.

Esto no quiere decir que el hecho de utilizar levadura convierta un producto en menos sano. Simplemente, los procesos de elaboración son diferentes. El proceso de fermentación para un pan de masa madre lleva bastante más tiempo que el de cualquier otro pan.

1. Comienza con la mezcla de agua y harina hasta lograr una masa fluida la cual hay que dejar reposar alrededor de cinco días e ir alimentándola, esto es, retirando parte de la masa formada y añadiendo agua y harina de nuevo;

De esta manera, la harina y el agua se fermentan para que la masa se eleve y posteriormente se utilice como levadura para otros panes junto a mixes panarios. El pan común tiene un proceso bastante más rápido, ya que al utilizar levadura no se precisan días hasta lograr el fermentado y su posterior elaboración.

¿Qué beneficios tiene el pan de masa madre?

¿Qué es una masa madre y para qué se usa?

Diccionario de cocina 27 Abr 08 La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación. Los principales ingredientes de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo.

• Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días;
• Por eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole levadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior;

Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja. Hay dos tipos de prefermentos firmes, la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée , el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata (ciabatta) y el segundo para las baguettes.

1. También son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish , impulsor de origen polaco;
2. Un dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos;

Pero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesivos posts, de su elaboración y de su aplicación. Temas:

• biga
• levaduras
• masa madre
• prefermentos

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¿Qué tiene de especial la masa madre?

La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño. El secreto de un buen pan está en la masa, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable. El pan con masa madre tiene ventajas no desdeñables en comparación con el pan hecho con levadura de panadero. La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. La masa madre tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente, es un pan con aromas bien desarrollados, se conserva muy bien hasta una semana o incluso más, simplemente guardado en una bolsa de tela a diferencia de nuestra querida baguette que se vuelve dura e incomestible y tiene una serie de ventajas nutricionales.

La verdadera masa madre da, cuando está bien trabajada, un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa.

Esta transformación facilita consecuentemente la digestión de los almidones. Por otra parte, esas bacterias permiten la aparición de fitasa, elemento esencial para la labor intestinal, que neutraliza el ácido fítico, un constituyente del salvado presente en los cereales integrales, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas.

Si se ingiere en exceso, este ácido, al combinarse a los minerales del organismo, el calcio y el magnesio en particular, puede ser causa de una desmineralización. El secreto de un buen pan está en la masa, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje.

Con la masa madre, se salva este obstáculo: la acidificación y la tarea enzimática efectuados por las bacterias lácticas facilitan su digestión y, al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte del ácido fítico: la fitina se escinde por lactofermentación natural en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y de magnesio biodisponibles, que se pueden asimilar.

Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado para culminar una dieta saludable. ” Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas” , nos explica Manuel Flecha, gran defensor del denominado pan de masa lenta.

” Con este pan podemos conseguir un abanico de aromas y sabores muy similar al que se consigue en un buen vino en el que se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas, tanto en la corteza como en la miga que provoca en última instanca un pan con una calidad extremadamente espectacular “, añade.

“Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales que un pan que ha pasado por una fermentación de dieciséis horas” Por otra parte, Jesús Calaveras, consultor tecnológico de Crustpan indica que no se ha inventado nada, parece que ahora si no usas masa madre no eres panadero.

“Hemos vuelto a los procesos artesanos, la masa madre ya se usaba en las panaderías de antaño. Siempre habrá hueco para la innovación. En los años 80 se fabricaba en procesos continuos de horno cinta, a finales de esa década y en los 90, las boutiques de pan emergen con mucha fuerza; con ello el pan recién hecho y el pan de puntos realizado en hornos rotativos que a muchos consumidores gusta.

En esa época comenzaba también el pan congelado en masa y el precocido, con ello llegaron los puntos calientes y las franquicias de pan». «Sobre el 2000, se produce el pan en atmósfera modificada alargando la vida útil del pan y los panes rebanados de conservación semanal.

Ahora volvemos y apostamos por el pan artesano con obradores cara al público, sin aditivos, con fermentaciones más largas y formulaciones con harinas especiales (molidas en piedra, espelta, kamut, etcétera). Supongo que vendrán nuevas tendencias y con ello una nueva evolución en el pan.

¿Qué es mejor pan integral o pan de masa madre?

Pan de masa madre, la primera opción saludable – La masa madre se elabora mediante un proceso de fermentación que se basa en levaduras y bacterias naturales. La fermentación ayuda a reducir la cantidad de fitatos , que se unen a ciertos minerales y dificultan su absorción.

1. También puede ser más fácil de digerir que otros panes, posiblemente debido a sus prebióticos, creados durante el proceso de fermentación;
2. La masa madre de trigo integral tiene más fibra, hierro y otros nutrientes;

Reduce los efectos del azúcar en la sangre.

¿Cuánto engorda la masa madre?

Contenido del pan de masa madre – Naturalmente, el contenido exacto dependerá de la harina que se emplee. Pero, grosso modo, una rebanada media de pan de masa madre (de aprox. 55 gramos) contiene o aporta:

• Calorías: 162
• Hidratos de carbono: 32 gramos
• Fibra: entre 2 y 4 gramos
• Proteínas: 6 gramos
• Grasas: 2 gramos
• Selenio: 22% de la DDR (*)
• Folatos: 20% de la DDR
• Tiamina:16% de la DDR
• Sodio: 16% de la DDR
• Manganeso: 14% de la DDR
• Niacina 14% de la DDR
• Hierro: 12% de la DDR

(*) DDR: Dosis diaria recomendada.

¿Qué es mejor la masa madre o la levadura?

Alex – Cocinero fermentado por la investigación apasionada del dilema del omnívoro, condimentado por la Permacultura y la Biodinámica .

¿Qué sabor tiene la masa madre?

2) ¿Es más rico o sabroso que los otros panes de panadería? – El pan de masa madre tiene sabor, textura y aroma característico propios de la fermentación. Tiene un sabor levemente ácido , es aireado y de costra crujiente. Cada vez se está conociendo más este producto, ya que se empezó a ofrecer en diversas panaderías.

¿Cuál es el pan más saludable para comer?

Cómo escoger el pan más sano – El pan contiene carbohidratos, que es un nutriente esencial que tu cuerpo necesita. Cualquier tipo de pan puede ser parte de una dieta saludable, pero hay algunos que contienen más carbohidratos y nutrientes saludables que otros. Otros tipos de pan rico en nutrientes incluyen:

• Pan de centeno
• Pan de grano germinado
• Pan integral de masa madre
• Pan multigrano

Si quieres incorporar tipos de pan más saludables en tu dieta , revisa las etiquetas y las listas de ingredientes. Busca “cereales integrales” o “trigo integral” en la lista como uno de los primeros ingredientes.

¿Qué tipos de masa madre hay?

Hay más masas madre que estrellas – Hoy en día existen varios tipos de masa madre que provienen de diferentes partes del mundo. La primera es la biga , que se desarrolló en Italia; la segunda es la levain , una mezcla de origen francés; la tercera, es el poolish , de origen polaco; y la cuarta es la esponja ,  utilizada para la elaboración de masas dulces.

¿Cuántas masas madres hay y cuáles son?

Tipos de masa madre – Existen varios tipos de masas madre dependiendo de distintos factores, como tiempo, temperatura, textura y tipo de harina. Por ejemplo, un pan de masa madre horneado el mismo día que se amasa tendrá un sabor mucho más suave (tiempo); una fermentación en frío confiere un sabor más agrio (temperatura); las levaduras líquidas más húmedas producirán un pan más ácido y con un sabor más fuerte (textura); y, por supuesto, se pueden utilizar distintos tipos de harina.

Las masas madres más comunes en la panadería son la masa madre de trigo, la masa madre de centeno, la masa madre de espelta, la masa madre de manzana y la masa madre sin gluten. Las masas madres se pueden clasificar en dos grandes grupos : las que tienen levadura y las que no tienen.

Las primeras se conocen también como esponjas y las segundas como masas agrias o abuelas. En cuanto a las masas madres con levadura, existen cuatro variedades de este tipo, todas procedentes del continente europeo, y son las siguientes:

• Poolish : Se utiliza para panes de costra y, como sugiere su nombre, es de origen polaco. Es una masa madre líquida, ya que lleva la misma cantidad de harina y agua más una pequeña cantidad de levadura fresca. Su consistencia aguada confiere mucho volumen al pan.
• Biga italiana : Es una masa madre con mucho cuerpo y muy poco trabajada, originaria de Italia. Tiene a su vez distintas variables, según el porcentaje de agua que se utilice. Por ejemplo, la biga 45 (45% de agua), es ideal para hacer panes rellenos; las bigas 60 u 80 se asemejan al pie francés, con un olor y un sabor muy potente; la biga 125 se usa cuando se busca un pan con una corteza dura y muy esponjoso.
• Esponja : Se diferencia de las otras porque se le añaden ingredientes endulzantes y se suele sustituir el agua por otros líquidos, como leche, malta o café.
• Pie francés : Se caracteriza por su preparación igual a una baguette, solo que se deja fermentar de un día para otro para utilizarla como “prefermento”. Lleva sal y se utiliza para panes salados y dulces.
• Masa madre de cultivo o natural : Se obtiene de la fermentación de harina de trigo (o de centeno) con agua, sin añadir levadura. La fermentación natural de la harina provoca la aparición de una microflora constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

¿Cuánto tiempo puede durar la masa madre?

¿Cómo se conserva? – Si no vas a utilizarla en varios días, es recomendable conservarla en la heladera en un recipiente cerrado. De esta forma, detendrá su fermentación y durará más tiempo. Eso sí, tendrás que seguir alimentándola cada 2 a 3 días. Agregar algunas cucharadas de harina y agua y mezclar.

¿Dónde proviene la masa madre?

Se cree que 2. 000 años antes de Cristo, los egipcios (por error) descubrieron la masa madre, un fermento de harina y agua. La técnica, ya mejorada y añadiendo un poco de sal, se utilizó para elaborar pan. El pan con masa madre ha dejado paso a otro tipo de productos y no es muy habitual encontrarlo en las panaderías.

En Los Yébenes (Toledo) sí  que existe una de estas panificadoras. Se trata de Panadería Artesanal Rústica. “No hay que usar ningún aditivo químico, ni mejorantes panarios ni levaduras industriales”, explica Ionut Zotic, responsable del establecimiento.

Elaborar pan con masa madre requiere paciencia y mimo. Es un proceso más lento -puede durar hasta cinco días- porque la fermentación es larga pero “el resultado merece la pena” comenta Ionut. “Para las cosas buenas hay que ir despacito y con buena letra”.

Este es un tipo de pan que tiene también un color característico que le proporciona la masa madre. “Es un poco más oscuro porque debido a su larga fermentación, el azúcar que se encuentra de forma natural en el cereal desaparece”.

El panadero explica que tiene muchos más beneficios “Queremos recuperar las buenas tradiciones y costumbres de comer este tipo de pan” y de ahí surgió la idea de “reinventar lo que se comía antiguamente. Eso que nuestros bisabuelos tenían en su mesa”.

• Panadería Artesanal Rústica propone panes de chorizo, de morcilla, de semillas, de jamón o incluso de cerveza artesana;
• “Usamos todo tipo de levaduras biológicas, no son artificiales, y las harinas son ecológicas de muy buena calidad;

Cada tipo de pan tiene su encanto”. De hecho en esta panadería toledana usan levaduras de frutas, de cereales, de menta, de hierbabuena, las que se encuentran en las legumbres, en la zanahoria o en la patata.

¿Cuánto engorda el pan de masa madre?

2) El pan engorda – No solo es bajo en nutrientes y vitaminas, sino que además tiene muchas calorías. Una sola rebanada de pan, depende de qué tipo sea, tiene la siguiente carga energética:

• Pan blanco : 67 calorías, 1 gramo de grasa y 13 de hidratos.
• Pan integral : 92 calorías, 2 gramos de grasa y 17 de hidratos.
• Pan de masa madre : 93 calorías, 0,6 gramos de grasa y 18 de hidratos.

Como vemos, si nos tomamos en una comida dos rebanas de pan integral, que en teoría es sano, estaremos añadiendo a nuestro balance nada menos que casi 200 calorías y más de 30 gramos de hidratos. Si comemos solo dos rebanas de pan integral, estaremos añadiendo a nuestro balance nada menos que casi 200 calorías El problema de los hidratos de carbono es que el cuerpo los transforma en glucosa , lo que aumenta el nivel de azúcar en sangre, lo que te hace comer más al descender de pronto tu energía. [ Cómo adelgazar dos kilos en una semana ] .

¿Cuáles son los tipos de masa madre?

Historias de Panadero » Panificación artesanal – por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella. Crea tu masa madre 100 % natural en casa con las recetas incluidas en este artículo. ¡El secreto está en la masa! Las funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.