Debido a su alto valor nutritivo, además de tener un bajo costo y ser una carne muy versátil para la preparación de múltiples platos, la población no debe disminuir o dejar de ingerir la carne de pollo, que es un alimento con alto contenido de proteínas y vitaminas, indicó la nutricionista Patricia Velarde Delgado, del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Ministerio de Salud (Minsa).

• Según la especialista una ración de 100 gramos de pollo (pulpa) contiene 18;
• 2 gramos de proteínas de origen animal, 10;
• 2 gramos de grasa y 170 kilocalorías (energía);
• Además tiene presente vitaminas del Complejo B y minerales como Hierro;

La carne de pollo también contiene vitamina A, zinc, tiamina, fósforo y ácido fólico. Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, así por ejemplo la pechuga sin piel es la pieza con menor grasa, por lo tanto, tiene menos aporte de colesterol.

• Mientras tanto el hígado de pollo proporciona una buena cantidad de hierro hemínico y proteínas necesarias para el organismo humano;
• El hierro es un nutriente muy importante para prevenir la anemia;
• Otras ventajas para la salud de las personas que brinda el consumo de esta carne es el de ayudar a formar y reparar tejidos del cuerpo, porque contiene proteínas importantes sobre todo para las etapas de crecimiento, embarazo y lactancia;

Asimismo tiene riboflavina y niacina. Manipulación De otro lado, la nutricionista indicó que el pollo puede consumirse de diversas formas, siempre y cuando su cocción sea homogénea y completa para evitar la transmisión de enfermedades o agentes patógenos.

Por ello lo ideal es que toda la carne esté cocinada y que su parte central no queda semicocida o cruda. “Es muy importante que la carne esté bien cocida, porque de esta forma se asegura la destrucción de la salmonella, que es la bacteria que causa la salmonelosis”, agregó.

Dio a conocer que es importante mantener buenas prácticas de higiene en la manipulación del pollo y, en ese sentido, dijo que esta carne debe adquirirse en los lugares que garanticen un nivel de higiene aceptable. Además añadió que se debe tener en cuenta que el pollo tenga un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento), que la piel no esté pegajosa y que los muslos estén bien provistos de carne.

Las manchas de sangre y moretones en el pollo son indicativos de que la pieza no es fresca o que el ave no fue sacrificada adecuadamente. Del mismo modo, recomendó lavar el pollo con abundante agua potable antes de ser cocinado.

Finalmente, sostuvo que esta carne se presta para diversas preparaciones culinarias como: asado, al horno, al vapor, sancochado, frito, a la plancha, etc. Además permite todos los acompañamientos imaginables, entre las cuales están por ejemplo las verduras, hierbas aromáticas, escabechados, adobo, etc.

¿Qué sustancias contiene el pollo?

La carne de pollo es fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos, Vitamina 3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, entre otros. De fácil digestión. La mayor parte de la grasa corporal del pollo se encuentra en la piel, por lo que al retirarla se reduce el consumo de grasa.

¿Cómo es más sano comer el pollo?

El pollo es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Se trata de una importante fuente de proteína animal y tiene excelentes propiedades pero, ¿cuál es la forma más saludable de cocinarlo para conservar todos sus nutrientes? La carne que más consumen los españoles es la de pollo.

De acuerdo con los datos de Statista , en el año 2020 se incrementó el consumo de este alimento, con una media de unos 13,6 kg por persona, superando en más de 1 kg la cantidad promedio registrada en 2019.

Por lo tanto, se trata de la principal fuente de proteína animal en España. Este alimento destaca por ser una de las carnes más saludables que podemos comer. Aparte de ser una fuente de proteína de origen animal, también aporta otros nutrientes de alta calidad.

Tal como explica la Federación Española de Nutrición en el libro La alimentación española , es una importante fuente de vitamina B, niacina, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados, y fósforo, por lo que su consumo es muy recomendable.

Ahora bien, al igual que sucede con el resto de alimentos, la preparación influye mucho en su aporte nutricional. El pollo es un alimento muy versátil y con él se pueden elaborar infinidad de recetas, algunas más saludables que otras. Si cuidas tu alimentación y te gustaría conservar todos los nutrientes de este ingrediente, toma nota de cuáles son las formas más saludables de cocinar pollo:

• Soud vide. Sous vide significa “al vacío” en francés y se trata de una técnica de cocción al vacío a baja temperatura durante un tiempo prolongado. Este método permite conservar las propiedades de los productos y se reduce la producción de aminas heterocíclicas (AHC), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y productos finales de glicación avanzada (AGE), que son sustancias químicas nocivas que se forman al cocinar a altas temperaturas.
• Al vapor. La cocción al vapor es otro método de elaboración que favorece la conservación de los nutrientes. A diferencia de la técnica anterior, en este caso sí se utiliza alta temperatura, pero ha demostrado que se produce menos HCA en comparación con otros métodos de cocción a alta temperatura.

• Cocción a presión. Cocinar el pollo en una olla a presión es otro de los métodos más saludables de prepararlo. Retiene las vitaminas, reduce la oxidación del colesterol y produce una cantidad mínima o nula de AHC, HAP y AGE.
• Microondas. Otra de las formas más saludables de cocinar el pollo es hacerlo al microondas. Reduce la producción de sustancias químicas cancerígenas en comparación on otros métodos de cocción, y si lo cocinas durante suficiente tiempo (un mínimo de 10 minutos en un microondas doméstico de 750 W) alcanza la temperatura central de 75 ºC necesaria para garantizar que se puede comer con seguridad.

¿Por qué no comer pollo?

El pollo puede ser una opción nutritiva, pero con frecuencia el pollo crudo está contaminado con bacterias Campylobacter y algunas veces con bacterias Salmonella y Clostridium perfringens.

¿Qué vitaminas se reciben al consumir carne de pollo?

Calidad nutricional del pollo – La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%.

• En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12;
• El principal aporte de nutrientes de la carne de pollo es proteico Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que deben consumirse con la dieta;

En la carne de pollo está presente un promedio del 40% de estos aminoácidos, por lo que se considera una carne de alto valor biológico. La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume. En las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne.

• La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante su crecimiento;
• En cuanto a vitaminas y minerales, la carne de pollo es una buena fuente de hierro, zinc, fósforo, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina y vitaminas B6 y B12;

La composición de la carne de pollo es muy saludable y sus nutrientes ayudan a reparar tejidos del cuerpo, protege el sistema nervioso y la piel, contribuye a la realización de diversas funciones orgánicas debido a la variedad de minerales, ayuda al sistema inmunológico y favorece la formación de glóbulos rojos, entre otros.

¿Qué pasa si uno come mucho pollo?

¿Por qué evitar comer pollo todos los días? – El excesivo consumo de carne blanca, es decir, el pavo, conejo, cordero y pollo, puede generar un aumento de los niveles del colesterol «malo» (LDL) de nuestro cuerpo. Las grasas insaturadas que contiene el pollo son propicias a aumentar las partículas de LDL.

El exceso de proteína con el que cuenta hace que tu cuerpo lo termine por almacenar como grasa innecesaria. Esto conllevaría que tu peso se viera aumentado y por lo tanto, el riesgo de lípidos de la sangre también se incrementase.

Además, comer demasiado de esta carne puede contribuir al riesgo de contraer enfermedades cardiacas por lo señalado anteriormente. No es ninguna sorpresa, pues comer una porción de pollo todos los días aumenta los problemas cardiovasculares. De la misma manera que con abusar del consumo de pollo hay mayor probabilidad de que te pueda dar una intoxicación alimentaria , pues si el pollo no está del todo cocinado, es posible que esté expuesta a la salmonella o al campylobacter.

¿Qué beneficios nos trae el pollo?

Debido a su alto valor nutritivo, además de tener un bajo costo y ser una carne muy versátil para la preparación de múltiples platos, la población no debe disminuir o dejar de ingerir la carne de pollo, que es un alimento con alto contenido de proteínas y vitaminas, indicó la nutricionista Patricia Velarde Delgado, del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Ministerio de Salud (Minsa).

Según la especialista una ración de 100 gramos de pollo (pulpa) contiene 18. 2 gramos de proteínas de origen animal, 10. 2 gramos de grasa y 170 kilocalorías (energía). Además tiene presente vitaminas del Complejo B y minerales como Hierro.

La carne de pollo también contiene vitamina A, zinc, tiamina, fósforo y ácido fólico. Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, así por ejemplo la pechuga sin piel es la pieza con menor grasa, por lo tanto, tiene menos aporte de colesterol.

Mientras tanto el hígado de pollo proporciona una buena cantidad de hierro hemínico y proteínas necesarias para el organismo humano. El hierro es un nutriente muy importante para prevenir la anemia. Otras ventajas para la salud de las personas que brinda el consumo de esta carne es el de ayudar a formar y reparar tejidos del cuerpo, porque contiene proteínas importantes sobre todo para las etapas de crecimiento, embarazo y lactancia.

Asimismo tiene riboflavina y niacina. Manipulación De otro lado, la nutricionista indicó que el pollo puede consumirse de diversas formas, siempre y cuando su cocción sea homogénea y completa para evitar la transmisión de enfermedades o agentes patógenos.

Por ello lo ideal es que toda la carne esté cocinada y que su parte central no queda semicocida o cruda. “Es muy importante que la carne esté bien cocida, porque de esta forma se asegura la destrucción de la salmonella, que es la bacteria que causa la salmonelosis”, agregó.

Dio a conocer que es importante mantener buenas prácticas de higiene en la manipulación del pollo y, en ese sentido, dijo que esta carne debe adquirirse en los lugares que garanticen un nivel de higiene aceptable. Además añadió que se debe tener en cuenta que el pollo tenga un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento), que la piel no esté pegajosa y que los muslos estén bien provistos de carne.

Las manchas de sangre y moretones en el pollo son indicativos de que la pieza no es fresca o que el ave no fue sacrificada adecuadamente. Del mismo modo, recomendó lavar el pollo con abundante agua potable antes de ser cocinado.

Finalmente, sostuvo que esta carne se presta para diversas preparaciones culinarias como: asado, al horno, al vapor, sancochado, frito, a la plancha, etc. Además permite todos los acompañamientos imaginables, entre las cuales están por ejemplo las verduras, hierbas aromáticas, escabechados, adobo, etc.

¿Cuántas veces a la semana se puede comer pollo?

La carne, en todas sus variantes, es uno de los pilares de las dietas tradicionales. El aporte nutricional que tienen la carne vacuna, el cerdo y el pollo hace que sean necesarias para mantener un cuerpo saludable y en buen funcionamiento, al igual que para prevenir la aparición de algunos trastornos relacionados a la falta de ciertos nutrientes.

No obstante, al momento de elegir qué comer y cómo hacerlo es importante tener en cuenta las recomendaciones de los especialistas en relación a las cantidades de cada una. La carne vacuna en Argentina es uno de los principales productos de cualquier comida.

De hecho, es uno de los países donde más carne se consume a nivel mundial. Sin embargo, es uno alimento que se recomienda regular, dado que su ingesta en exceso puede ser perjudicial para el organismo. Las proteínas de la carne son de alta calidad nutricional, entre sus propiedades se encuentran la vitamina B12, zinc, hierro y aminoácidos importantes para la formación de nuevos tejidos.

Además consumir este tipo de carne aporta efectos positivos en el corazón y la depresión ayudando a la función cognitiva. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), se debe consumir carne roja al menos una vez a la semana.

En este sentido, es importante que la pieza sea completa y no procesada, lo cual implica evitar hamburguesas o porciones que contengan una combinación de carnes. Además, la cantidad de carne recomendada es de entre 100 y 150 gramos por porción, hasta un máximo de 500 gramos a la semana.

Siempre es importante tener en cuenta que el exceso de consumo de carne roja puede provocar algunas consecuencias para el organismo, como dificultar el tránsito intestinal, deshidratación o fatiga. La carne de cerdo por años fue considerada un alimento nocivo para la salud, por el exceso de grasas que contiene.

Por eso, no se lo solía incluir en un plan de alimentación regular, con tendencia a ser saludable. Pero estas afirmaciones se remontan a unos 30 años atrás, cuando la alimentación de los animales era deficiente y perjudicial, tanto para su salud como para los consumidores de su carne.

Sin embargo, progresivamente empezó a ser utilizado como proveedor de carne para consumo y así fueron mejorando la genética, la alimentación y los sistemas productivos. A partir de esas modificaciones, se pudo lograr una reducción de la grasa en un 30%, lo cual ha permitido que la carne de cerdo se incluya en dietas como un producto sano y adecuado.

Es importante tener en cuenta que, al igual que sucede con cualquier otro tipo de carne, el porcentaje de grasa varía en función del corte que se elija. Es por eso que se recomienda seleccionar cortes magros y, además, quitarles todo el exceso de grasa que tengan externamente.

Cabe mencionar, además, que la carne de cerdo aporta un 60 % de grasas insaturadas beneficiosas para el organismo, mientras que la carne de vaca tiene un 55% de insaturadas y el cordero un 47 %. Asimismo, al no ser rumiantes los cerdos no fabrican grasas trans -grasas relacionadas con el aumento del colesterol sanguíneo- y que si están presentes en la carne de vaca.

Con respecto al colesterol, la carne magra de cerdo aporta entre 40 a 60 miligramos de colesterol por bife de 100 gramos una cantidad similar al resto de las carnes magras (pollo, carne de ternera y cordero). Para tener una referencia, una dieta saludable incluye el consumo de hasta 300 mg de colesterol por día.

• Además, el cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, vitaminas y minerales al igual que otras carnes, al tiempo que tiene un alto aporte de potasio y bajo contenido de sodio;
• Así, es posible concluir que la carne de cerdo es saludable y puede ser incluída dentro de un plan de alimentación saludable 1 o 2 veces por semana;

Por último, el pollo es otra de las carnes que se suele incluir dentro de las dietas regulares, dado que aporta proteínas, pero también selenio y vitamina B6, necesaria para mantener una buena salud cardíaca. Según indican los especialistas, es un alimento que se puede consumir a diario, debido a los nutrientes que aporta y la facilidad que el organismo tiene para digerirlo.

• Así, la cantidad recomendada son doscientos gramos al día, para quienes no consumen otros tipos de carne;
• No obstante, en una dieta estándar se aconseja incluir también cerdo y carne vacuna, por lo que se podría decir que el pollo debe estar presente entre dos y tres veces a la semana;

Es importante tener en cuenta, además, que más de 500 gramos -sin la piel- en una misma comida es una cantidad excesiva de pollo, por lo que se aconseja siempre mantenerse por debajo de ese nivel. Más allá de todo lo explicado, siempre se debe tener en cuenta que una alimentación saludable implica la incorporación de todos los grupos alimentarios como ser cereales, frutas y verduras, lácteos, huevos y carnes en proporciones adecuadas.

¿Qué pasa si ceno huevo?

El huevo: una opción saludable – A pesar de que el huevo se relaciona como un alimento nutritivo en el desayuno, es uno de los más saludables para consumirlo en la noche. Entre sus virtudes más destacadas se encuentra su alto contenido en proteínas, que tienen propiedades saciantes que suprimen el apetito y lo convierten en un gran aliado para bajar de peso.

• Así mismo, se ha comprobado que sus proteínas de calidad se asocian con ayudar a las personas a dormir mejor;
• Un huevo aporta seis gramos de proteína, que es la cantidad perfecta para mantener el nivel de azúcar en sangre equilibrado durante la noche;

Según el Instituto de Estudios del Huevo, este alimento tiene 14 nutrientes esenciales, incluyendo vitaminas A, B, D y E, además de ser fuente de calcio, selenio y yodo. Este alimento aporta al organismo seis gramos de proteína y 14 nutrientes esenciales, incluyendo vitaminas A, B, D y E. – Foto: cocina semana De hecho, un estudio de la Universidad de Purdue encontró que las personas que consumen más proteínas presentan una mejor calidad general del sueño en el transcurso de cuatro meses A su vez, una investigación de Science Daily demostró que comer proteínas justo antes de acostarse puede conducir a una mayor síntesis de proteínas musculares mientras el cuerpo descansa , de tal manera que también son un buen aliado para obtener buenos resultados en la actividad física.

Los nutricionistas recomiendan optar por huevo revuelto o tortillas, ya que se procesa más fácil que un huevo duro. Sin embargo, es importante mencionar que la yema de huevo es mucho más difícil de digerir, por lo que si se es propenso a padecer malestar estomacal o digestiones pesadas, se puede consumir únicamente las claras.

Por su parte, el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos aconseja consumir los huevos dos o tres horas antes de acostarse, para que el cuerpo pueda digerirlos antes de quedarse dormido.

¿Qué tan bueno es comer pollo todos los días?

Rica en vitaminas y minerales, el pollo es bajo en colesterol, excepto si se ingiere la piel que tiene un alto contenido en grasas. Asimismo, es una fuente de proteínas que contribuye en el crecimiento, por lo que se consolida como un alimento imprescindible para las dietas infantiles.

¿Cuál es la carne más dañina para el ser humano?

Borrego u oveja – No obstante, la más dañina para el ser humano es la carne de borrego u oveja. Son las que más grasas contienen y además son un tipo de grasas saturadas que aumentan considerablemente los niveles de colesterol malo en caso de un consumo recurrente. Chuletas de borrego En definitiva, debemos tener en cuenta que ningún tipo de carne es mala para la salud si se consume de forma equilibrada. Aunque las blancas son más saludables que las rojas; pero podemos complementarla en nuestra dieta semanal. Es más, incorporar carne al organismo resulta fundamental para gozar de una buena salud. En este sentido, personas que sigue una dieta vegana, a veces necesitan ingerir suplementos de vitamina B12, ya que es un micronutriente propio de la carne y esencial para el metabolismo.

¿Qué es más dañino la carne de res o el pollo?

El consumo de cantidades similares de carne blanca o roja aumenta los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL) en formas muy parecidas.

¿Cómo saber si el pollo tiene hormonas?

avicultura – 29/05/2016 La creencia popular está extendida, pero desde las empresas procesadoras lo desmienten, explican de dónde surgió y ofrecen una explicación científica. Avicultura argentina. El pollo de hoy en día tiene un período de crianza muy corto, de alrededor de 50 días, logrando un crecimiento superior a los 50 gramos diarios, con un peso promedio a la faena de 2. 600 gramos y un consumo de alimento aproximado de 5. 200 gramos. Estos resultados son el fruto de un intenso programa de selección aplicado por las líneas genéticas a sus pies de cría y a sus abuelos, para obtener líneas de reproductores capaces de transferirles a su descendencia, los pollos parrilleros, ese extraordinario “vigor híbrido”.

• También es necesaria una nutrición adecuada, que les permita expresar todo este potencial genético; una eficaz medicina preventiva; y una exigente bioseguridad a fin de prevenir enfermedades infecciosas y parasitarias;

No menos importante es el esmerado cuidado de las condiciones medio ambientales y el uso de los implementos adecuados, así como el correcto y cuidadoso manejo al que son sometidos los pollos durante estos escasos 50 días de crianza. La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio pollo: sólo puede hacer crecer a los pollos y no tiene ningún efecto sobre el ser humano ni sobre ninguna otra especie.

Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son los estrógenos o cualquier otra que pueda afectar el normal desarrollo sexual. El mito Existe un mito arraigado en el acerbo popular respecto del uso de hormonas en la producción avícola.

Suponemos que el origen del mito de las hormonas y el pollo está relacionado con un hecho ocurrido en la década del 50, diez años antes del comienzo de la avicultura industrial. En aquellos años se usó en Europa un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era “caponizar” (castrar) hormonalmente los pollos machos para obtener un mayor engorde y una carne más tierna (a las hembras se las destinaba a producir huevos).

Este estrógeno sintético se aplicó en varias especies, y en avicultura se utilizó en gallitos de más de cien días de edad, que en aquel tiempo y a esa edad no pesaban más de 1,700 kg. Fue una alternativa a la castración quirúrgica que se efectuaba ocasionalmente para lograr aves de 3 kg.

en 6 meses y carne relativamente tierna. Se lo aplicaba como un implante en el cogote y la ingestión de los mismos con residuos de esta hormona sintética dio origen a un caso aislado de ginecomastia que tuvo difusión en textos de medicina. Aunque ocurrió hace más de 50 años, la historia se popularizó y aflora esporádicamente , basada principalmente en el desconocimiento de cómo se crían, alimentan y qué base genética tienen los pollos hoy.

• No se suministran hormonas;
• El pollo es un animal muy joven que presenta, durante todo su período de crianza, una extraordinaria capacidad de crecimiento;
• Debido a la edad en la que se faenan los pollos es fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas;

Breve explicación científica La explicación a esta falta de respuesta es muy sencilla. Está demostrado que el mecanismo de acción de los anabólicos hormonales es indirecto, es decir, actúan sobre el “eje somatotrópico del crecimiento”. Lo hacen estimulando los núcleos hipotalámicos encargados de elaborar y secretar el factor de liberación de somatotropina (GHRF), lo que a su vez desencadena la liberación de hormona de crecimiento (STH) por parte de la adenohipófisis.

Este aumento de somatotropina circulante estimula la adenilciclasa a nivel de la membrana celular de los hepatocitos, con la consecuente transformación de ATP en AMPcíclico, lo que induce la expresión del gen IGFI, con el consecuente aumento de la producción e increción a la circulación periférica de somatomedinas (IGFI e IGFII) así como la de sus respectivas proteínas plasmáticas transportadoras (IGFBP).

Estas somatomedinas circulantes son las responsables de los efectos sistémicos de la STH (Control endocrino del crecimiento). La STH también incrementa la producción local de IFGI y la expresión de los receptores IGFIR en diversos tejidos (óseo, muscular y adiposo), responsables del control paracrino o autocrino del crecimiento.

Ya que se trata de un animal muy joven , el pollo presenta durante todo su período de crianza un “eje somatotrópico del crecimiento” trabajando naturalmente a pleno, con niveles muy altos de somatotropina y somatomedinas circulantes así como de expresión de receptores IGFRI en los tejidos periféricos.

Esto torna prácticamente imposible lograr una respuesta, tratando de estimular iatrogénicamente un sistema que se encuentra trabajando a su máximo potencial. Así, los consumidores sólo deben preocuparse porque los pollos tengan la identificación del productor responsable y el número oficial de habilitación del establecimiento por Senasa, información que encontrará en la bolsa que lo contiene, ya que desde la industria niegan la aplicación de anábólicos de ningún tipo.

¿Qué tipo de proteínas tiene el pollo?

Propiedades nutricionales: el valor biológico de la proteína del pollo – El pollo, como otras aves de corral, es una carne blanca rica en proteína y baja en grasa que aporta menos colesterol que otras carnes. Su interés nutricional es indiscutible, sobre todo en lo referente a la calidad de su proteína, de alto valor biológico, ya que aporta todos los aminoácidos esenciales.

1. Pero el pollo no solo aporta proteína, sino que el también contiene vitamina B12, vitamina B3, ácido fólico, fósforo y minerales , como hierro y zinc;
2. Dependiendo del pollo, de su alimentación, de su edad y de la parte que se consuma, lo habitual es que por cada 100 g de pollo, el aporte de proteína sea de unos 20 g;

Teniendo en cuenta estos parámetros, los pollos de más edad, por ejemplo, tienen más grasa, y la pechuga aporta más proteína que el muslo.

¿Qué es mejor el pollo o la gallina?

06 de noviembre de 2010 – 09:11 ¿Cuánto tiempo de vida tienen los pollos que comemos habitualmente? ¿Cuál es la diferencia con la carne de gallina? ¿Cómo hacer para que la gallina quede tierna y sabrosa? Aquí, todas las respuestas. Actualmente los pollos que consumimos habitualmente, con alrededor de 2 kilos de peso vivo (unos 1,500 g para el consumo) tienen 42 días de vida.

Eso se consigue mediante la genética, alimentación, sanidad y manejo de las granjas. Las gallinas que se venden congeladas en las góndolas de los supermercados son animales de más de un año y medio de vida, los descartes de las gallinas ponedoras.

Una gallina casera, criada en el campo, tiene alrededor de 1 año de vida y un peso de entre 3 y 4 kilos. Su carne es un poco más oscura que la del pollo, porque son animales adultos y las proteínas de su carne ya están maduras. La carne de pollo es más tierna pero menos sabrosa.

La alimentación es fundamental para mejorar las características organolépticas de la carne. Tal como se demostró con un trabajo del Doctor P. Gibert en una granja, agregando 2% de hojas de ka’a hee en la alimentación, se puede mejorar el gusto de la carne del pollo.

Las gallinas caseras del campo se alimentan solamente con maíz de 7 a 10 días antes de la faena, por lo cual también se logra un mejor gusto de su carne, sobre todo cuando es utilizada en caldos. La gallina es una buena opción a elegir, ya que es más económica que el pollo, sabrosa y con una cantidad importante de nutrientes.

Teniendo en cuenta algunas recomendaciones, la gallina como ingrediente principal será un apetitoso almuerzo o cena para toda la familia. Algunos consejos: ‡ Ya que poseen un poco más de grasa que el pollo, es recomendable consumirla solo una vez por semana y retirarle la piel al momento de cocinarla.

‡ Hay que tener en cuenta que al momento de la cocción, la piel y la grasa forman un aislante que no permite la penetración del calor hasta lo profundo de la carne. Por ello, es bueno utilizar un medidor de temperatura para saber si la carne está bien cocinada internamente.

Al lado del hueso, debe haber más de 80 ºC de temperatura para producir la desinfección total de cualquier enfermedad posible (gripe aviar, salmonella y otras). Si al cortar la carne al lado del hueso se ven franjas rojas, quiere decir que no está bien cocinada.

Llévela de nuevo al fuego (horno o microondas) para finalizar la cocción. ‡ En general, la carne de la gallina (o del pollo) estará lista cuando al introducir un cuchillo o un tenedor en lo profundo de la carne, los líquidos que salgan sean bien claros.

Si salen oscuros, le falta cocción. ‡ La gallina toma mejor gusto si adentro se le pone una cebollita o un poco de perejil. ‡ Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas si después de abrirlas y lavarlas se las frota exteriormente con un limón.

‡ Si la compra congelada, hay que retirarla del freezer con al menos 24 horas de anticipación para que largue toda el agua. Jamás se debe descongelar y luego volver a congelar la carne cruda, porque se reactivan todos los virus y bacterias que pueda tener.

‡ Para congelar una gallina recién faenada, quitarle todas las plumas y las menudencias, lavarla, secarla con un paño, colocarla en una bolsa plástica y remover todo el aire posible de su interior antes de llevarla al freezer.

Así se puede conservar entre 6 y 8 meses a – 5 ºC. ‡ La carne ya cocida se puede conservar en la heladera hasta 3 días o hasta 1 mes en el freezer. ‡ En general, todas las recetas que lleven gallina se pueden preparar con pollo; no así a la inversa, porque la gallina requiere mayor tiempo de cocción y menos condimentos.

¿Cuántas proteínas carbohidratos y grasas tiene el pollo?

VALORES NUTRICIONALES POR PORCIÓN **
Calorías	316
Hidratos de carbono	27. 8 g
Proteínas	28. 7 g
Grasas	9. 9 g

.

¿Que contienen los nutrientes?

La nutrición consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que éstas puedan funcionar. Los nutrientes son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir.

¿Cuáles son los componentes químicos de la carne?

Mabel Araneda www. edualimentaria. com Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100. 000 años, reflejado en las pinturas rupestres 1. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.

000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.

000 y 7. 000 años atrás, en el suroeste de Asia 2. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminaras como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin” 3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.

Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc. , de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina 4.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso 5.

En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton) 6.

Figura 1: Consumo per-cápita (kg/año) de carne. El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas 6. El consumo per-cápita (kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116 g/día/ persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,1 kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 82,6 kg/ persona/año.

Los países más consumidores de carnes son Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT, 2011) 7. La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.

El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan.

Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso 1,8 (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares.

Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos 1. En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono 9.

La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como: especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales 10.

En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes. Figura 2: Estructura del músculo Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Carnes	Calorías (kcal)	Humedad (g)	Proteínas (g)	Grasa (g)	GS (g)	GMI (g)	GPI (g)	Colesterol (mg)
Carne de vacuno	174	65	23,6	5,7	2,1	2,4	0,2	69
Carne de cordero	258	58	25,5	16,5	6,9	7,0	1,2	93
Carne de cerdo	293	53	25,1	20,7	7,5	9,5	2,3	93
Carne de pollo	176	67	27,3	6,7	1,8	2,4	1,5	83
Vitaminas	Vitaminas del grupo B
Minerales	Hierro, Zinc, Fósforo, Potasio

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; PI: Grasa Polinsaturada Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Visceras	Calorías	Humedad	Proteínas	Grasa	GS	GMI	GPI	Colesterol
Hígado vacuno cocido	161	56	24,4	4,9	1,9	0,7	1,1	389
Seso cocido	160	76	11,1	12,6	2,9	2,5	1,5	2054
Hígado pollo cocido	156	68	24,4	5,5	1,8	1,3	0,9	349
Vitaminas Minerales	Vitaminas del grupo B, Vitamina A
Minerales	Hierro, Zinc, Fósforo

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne.

Especie	Humedad (%)	Proteínas (%)	Grasas (%)
Porcino
Pierna	59,8	17,7	20,2
Chuleta	60,4	16,4	21,7
Espalda	60,1	17	22
Vacuno
Lomo	67,6	20,8	9,8
Solomillo	73,1	21,2	4
Pierna	71,2	21,2	7,2
Costillar	58,7	19,2	20,3
Espalda	69,5	29,8	9,3
Pollo
Pierna	72,7	20,5	5,6
Pechuga	73,8	21,9	3
Pavo
Pierna	74,7	20,5	3,6
Pechuga	73,5	23,9	1

Fuente: Ángel Gil Hernández. Colección Tratado de Nutrición TOMO II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2010 La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13% 11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes. Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30% 11. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular.

1. La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular;
2. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales 10;

Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina 8. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza 4.

• Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc;

, de los alimentos cocinados) 11. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol 12 (Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente 13.

1. Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo 11;

Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3. 000 mg/kg) 4. Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación CARNE-F7. jpgLos hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno 13. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal).

A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación 10, 11. El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina.

La función fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo 8. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal 11. Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.

) y carne blanca (en especial, aves de corral). Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano.

Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad 11,14.

Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo 10. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares 15.

Según el último informe del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (2007) existen evidencias convincentes de que el consumo de carnes rojas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y posiblemente otros tipos de cáncer 16. Además las investigaciones sugieren que las personas que comen cantidades incluso moderadas de carne roja tienen un riesgo más alto de desarrollar cáncer de colon, enfermedades del corazón y diabetes, y un mayor riesgo de morir por enfermedades del corazón, cáncer, o cualquier causa 17.

1. Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles;
2. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos 9 incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades);

En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones. Por otro lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3).

En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas 18.

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes.

Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como: E. coli , (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens , Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes , y parásitos, tales como: Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.

Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones).

• DERIVADOS CÁRNICOS Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias 14;

En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas. Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas.

Tipo de cecinas	Características	Ejemplos
Productos cárnicos frescos	• Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.	Hamburguesa, chorizo fresco.
• No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.
Embutidos crudos curados	• Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicio- nados de condimentos, especias y aditivos autorizados.	Chorizo riojano, salchichón, salami.
• Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.
Salazones cárnicas	• Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados.	Jamones curados.
• Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes auto- rizados.
Produ tos tratados por el calor	• Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.	Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas).
• Son sometidos a tratamiento térmico.

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5). Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos).

Carnes Procesadas	Calorías (kcal)	Humedad (g)	Proteínas (g)	Carbohidratos (g)	Grasa (g)	GS (g)	GMI (g)	GPI (g)	Sodio (mg)	Colesterol (mg)
Jamón (USDA)	233	61	16	0,3	18,8	6,3	9,2	2,1	1364	50
Longaniza (TC/USDA)	431	37	13,4	7,1	38,8	16,4	19,2	3,1	1293	83
Mortadela (TCD/USDA)	253	58	15,1	3,6	19,8	8,4	9,8	1,6	994	56
Salame (TC/USDA)		435	33	21,3	2,1	37,9	12,2	17,1	3,2	1860
Prieta (TC)	124	78	10,5	1,3	8,5	si	si	si	537	si
Vanesa (TC/USDA)	321	54	12,5	1	29,7	12,6	14,7	2,4	si5	6

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. USDA: United Stated Department of Agriculture TC: Tabla de composición química de los alimentos Chilenos GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada; si: sin información Según el último informe del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (2007) existen evidencias concluyentes que el consumo de cecinas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, y se sugiere que el consumo de cecinas podría aumentar el riesgo de cáncer al esófago, pulmón, estómago y próstata.

1. HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.
2. KENNETH F. Y KRIEMHILD C. (2001). The Cambridge world history of food. Ed. Cambridge University Press.
3. http://www. fao. org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition. html
4. PRIMO, E. (1997). Química de los Alimentos. Madrid: Síntesis.
5. VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y Productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.
6. FAOSTAT, (2012). Disponible en: http://faostat. fao. org/site/569/ DesktopDefault. aspx?PageID=569#ancor
7. FAOSTAT, (2011). ht

¿Qué tipo de nutrientes tiene la carne?

Carne, fuente de proteínas de alto valor biológico – La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Dentro de las vitaminas y  proteínas de la carne aporta en mayor proporción vitaminas como B6 y B12, además de vitamina A. También posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina.