El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r. Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas.

¿Cuánto tiempo amasar?

La duración dependerá de los ingredientes, de los pasos de la receta y de la intensidad de la amasadora, pero, normalmente, entre 4 y 7 minutos son suficientes para amasar correctamente con una amadora.

¿Qué pasa si se amasa de más?

Por Francisco Tejero – La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan. El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen. El conocerlos es de vital importancia para el equilibrio de las masas y por consiguiente para la calidad del pan.

• La harina La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la cantidad y calidad del gluten;
• También la actividad enzimática, es decir, su poder de fermentación, es un factor determinante;

El amasado Cuando se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento y el vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.

1. La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire;
2. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado;

De tal forma que si el amasado es muy prolongado aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor. El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la fuerza quedará mermada.

• Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa;
• La sal La sal se emplea en una proporción de 20 g por kilo de harina;

Si se aumenta ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación. Al contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza y aumentará por consiguiente la extensibilidad.

La forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha añadido al principio; pero también hay que tener en cuenta que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación de la masa será mayor, y el sabor del pan insípido.

Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros métodos. Los mejorantes Los mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

El diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de las masas, al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansión mayor en el horno. El ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero también la tenacidad.

El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retención de gas. Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificación del almidón al entrar el pan en el horno. Por tanto el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero, es otro factor que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.

• La masa madre La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de panificación, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de levadura prensada;

Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno. Levadura prensada Éste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido.

En la mayoría de las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca. Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de la dosis de levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se presenten flojas y debilitadas.

Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de levadura con el tiempo ideal de reposo. Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta forma equilibre la fuerza de la masa.

Temperatura de amasado La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la masa. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º C (tanto si ha salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el período de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentación se desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad fermentativa.

Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tablero. Grado de mecanización Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.

La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez más tenaz a medida que se acerca al final de masa.

El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas manualmente. También el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos, más grandes será la torta y el enrrollado será superior; al contrario, si los rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse durante la fermentación.

Tiempo de reposo Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a medida que se va prolongando el tiempo. El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es más fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo.

Las masas duras Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podrá concluir mejor el trabajo. Amasijos grandes Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación, de tenacidad y de fuerza.

¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa de pan?

Cómo hacer pan casero: paso 3 – Fermentar – El siguiente paso de cómo cocinar pan en casa es la fermentación. Toma un bol grande, limpio y seco y coloca un poco harina o de aceite de oliva en todas sus paredes. Introduce la masa en su interior. No olvides que este bol debe ser grande, pues la masa crecerá al doble de su tamaño actual. Luego tapa el recipiente con papel film.

¿Cómo saber si la masa está lista?

El pan casero es el nuevo capricho ‘gourmet’ : proliferan las panaderías que parecen ’boutiques’ de alta costura, nos encanta probar panes deliciosos y diferentes cada día, comenzamos a valorar el pan bien hecho y cada vez son más los aficionados a los fogones que se lanzan a hacer su propio pan.

Dicen los gurús del mundo del pan, como Iban Yarza , Xabier Barriga o Jordi Morera , que hacer pan es la cosa más sencilla del mundo. Agua, harina, sal, levadura (o masa madre). ‘et voilá’. el milagro del pan.

Pero aún hay mucha gente que teme meter las manos en la masa, como si fuera la elaboración más compleja de la cocina. Quizá hacer una chapata italiana o un pan de centeno con masa hidratada sean palabras mayores, pero hacer una barra, un ‘brioche’, un pan payés o un pan de molde es mucho más sencillo de lo que parece. Iban Yarza organiza cursos de pan casero Elegir bien los ingredientes, mezclar y amasar, dejar fermentar, dividir la masa y bolear, dejar reposar, dar la forma final, volver a fermentar, hornear y dejar enfriar son los pasos que debemos seguir para hacer pan. Cada receta, por su parte, tendrá sus propias indicaciones. Sin embargo, estas son las 5 claves para hacer un buen pan casero. y un truco desesperado , para que tu aventura panadera, termine en una bonita, crujiente y sabrosa hogaza. El rodillo y la harina 1. Harina: el alma del pan La harina es, como dice Anna Bellsolá, panadera de Baluard , en Barcelona, “el alma del pan”. Elegir una harina de trigo, de centeno, espelta o una mezcla de varias, definirá el pan. Y como la harina es el secreto del buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores.

Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que el pan sea esponjoso. Pero hay muchas harinas de trigo.

¿cuál elegir? La harina normal y de repostería, también denominada floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá. El amasado No es necesario un esfuerzo sobrehumano para amasar el pan Al amasar, lo que estamos haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Pero, antes de explicar cómo se hace, desmontemos algunos mitos: amasar no sustituye al gimnasio, ¡no es para tanto!. Es cierto que te llevará algo de tiempo, pero no que suponga un esfuerzo sobrehumano. Los panaderos tradicionales aseguran que amasar a mano es un antidepresivo natural infalible.

1. Quizá sea cierto;
2. Pero si tienes un robot de cocina con función de amasado no lo dudes, úsalo;
3. Y si no es el caso, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc;

Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, ya sobre la encimera, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario. Vale. Todo esto está muy bien, pero seamos prácticos. El resultado merece la pena 3. Fermentación Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga.

¿Cómo detectar cuando una masa ya está lista? Muy fácil: cuando resulte elástica y su aspecto sea liso. Cuando al extenderla no se agriete ni se rompa rápidamente. Y cuando ya no se pegue demasiado ni a la encimera ni a las manos.

Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado. La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.

Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma.

Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solitas. De nuevo, la pregunta práctica del millón. ¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente? Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.

Masa madre Que no cunda el pánico: esto de la ‘masa madre’, de la que seguro has oído hablar mucho últimamente, no es ninguna secta. Tampoco estamos ante la masa protagonista de la película ‘The Blob’, en la que una masa deforme, llegada del espacio, crecía sin parar aterrorizando a un pequeño pueblo de Pennsylvania.

Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Así de sencillo. Panes surtidos La cuestión es que un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especiales , con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática. La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días ¡burbujeará en plena fermentación! Pan al auténtico horno de leña 5. Horneado El horneado es el último paso y la prueba final para el pan. Desde luego, un horno de piedra, un horno de panadería de pueblo, da vida a unos panes maravillosos. Pero antes de que nadie haga la gran pregunta, ya os damos la respuesta: sí, en un horno casero sí se puede hacer pan.

Y muy rico. Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad. Existen estupendos hornos de vapor ideales para esto, pero, no nos engañemos, aún no es habitual que en nuestra casa tengamos un horno de este tipo.

Que no cunda el pánico. Con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente. Al margen de esto hay que tener en cuenta que el horno debe estar ya a la temperatura deseada en el momento de meter la masa a cocer.

Es decir, precalentarlo bien es de vital importancia. Para panaderos avanzados hay otro truco infalible: son las piedras de horno , que se venden en tiendas especializadas. Estas piedras acumulan una potencia calorífica impresionante, lo que ayuda a que los panes se desarrollen perfectamente.

Otro truco. Los cortes del pan -lo que los panaderos llaman ‘escarificar’- ¡no son de adorno!. A través de esos cortes es por donde salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes después de la fermentación y justo antes de meter el pan en el horno, con una cuchilla o cuchillo muy afilado, con la hoja inclinada.

¿Cuánto tiempo se amasa?

El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r. Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas.

¿Cómo hacer un buen amasado?

¿Cómo saber si me he pasado con el amasado?

Muchos somos los que tenemos ganas de hacer nuestro propio pan en casa , pero tenemos muchas dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado. ), no tenemos los utensilios de cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer nuestro pan casero. ¡A disfrutar! Quizás una de las cuestiones que más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos da miedo no saber, no acertar con el modo, que las manos se nos llenen de masa y encontrarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina. Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica , pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.

1. Virginia, autora del blog Sweet and Sour , nos ha preparado esta introducción a los conceptos del pan;
2. ¡Me atrevo a decir que es una guía rápida para aprender todo lo básico! Te propongo que lo leas con atención, y muy pronto te daremos una receta para que pongas en práctica los conocimientos que hoy aprendes;

¿ Qué significa amasar pan ? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan.

De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas. Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten.

En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado. ¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. .

¿Qué pasa si dejo reposar la masa de pan toda la noche?

Retraso de la masa madre – Afincada en Pensilvania, Emily Weller lleva escribiendo profesionalmente desde 2007, cuando empezó a escribir críticas de teatro de producciones Off-Off Broadway. Desde entonces, ha escrito para TheNest, ModernMom y la revista Rhode Island Home and Design, entre otras.

Weller estudió en la universidad CUNY/Brooklyn y en la Universidad de Temple. Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez.

Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan. Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten.

• Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable;
• El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable;

Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.

¿Cómo saber si la masa está cruda?

Técnica del palillo – Es la técnica más segura. Consiste en perforar el pan con un palillo de madera y sacarlo. Si el palillo está seco, significa que el pan está totalmente cocido. Si el palillo sale con grumos y humedad, significa que el pan todavía está crudo.

¿Qué pasa si no se deja reposar la masa?

¿Que pasa en las masas con mantequilla? – Hablamos de las clásicas galletas o tartas, o sea brisée, sucré, sablée, murbe (1-2-3). El contenido graso impide que el gluten realice sus enlaces fácilmente , ya que las moléculas son recubiertas de una capa impermeable de grasa.

• Pero de cualquier manera el gluten se desarrolla, pero la textura es diferente debido a la mantequilla (o margarina de horneo);
• Pero de cualquier manera un reposo es necesario para facilitar unos enlaces por poco que sean, pero principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados;

***.

¿Cuántos gramos de levadura se le pone a un kilo de harina?

El mundo no se acaba en la masa madre – El gran problema de la  levadura  es el  abuso  que se ha hecho de ella durante años tanto por parte de profesionales como de aficionados, dando como resultado un  pan  que conocemos bien:  sin sabor, sin aroma y con una conservación pésima. Necesitas menos levadura para hacer pan de lo que piensas   Si te fijas, estas tres características podrían prácticamente definir lo que llamamos «buen pan». Entonces, si usando levadura se puede hacer un pan tan malo… ¿es posible hacer un buen pan con ella? Y la respuesta es: ¡pues claro que sí! No tienes más que pensar que varios de los panes más conocidos y apreciados son elaboraciones contemporáneas que se crearon usando levadura , como la baguette  o la chapata  que, cuando están bien hechas, son maravillosas.

Gente despierta – Los mundos del pan: Gastronomía del pan – Escuchar ahora La levadura  es un hongo  cuyo funcionamiento se llegó a comprender hace no mucho gracias al trabajo de gente muy lista como Louis Pasteur  (en términos de la historial del pan el s.

XIX es ayer por la mañana). La cosa es sencilla, la levadura transforma los azúcares contenidos en la harina y  los convierte en gas (que hincha el pan) y alcohol  (que se evapora en el horno pero contribuye en parte a los aromas). El gran fallo es usar mucha levadura para que la masa se hinche rápidamente (y tenga que entrar al horno); esto produce el pan mediocre del que hemos hablado.

¿Que le ponen al pan para que se infle?

Acentuadores de sabor – Estos aditivos ayudan a dar más sabor y conservar el pan ; además aumentan la elasticidad de la masa. Los más conocidos son el azúcar, el cloruro de sodio y de potasio y el glutamato monosódico.

¿Qué pasa si se deja fermentar más tiempo el pan?

“Si huele mal es muy posible que todo vaya bien y no lo sepáis” – Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la pelota nos saldrá más dura y seca, no será tan esponjosa. Ahora bien, si sale alguna mota de moho hay que tirarla y empezar de nuevo.

• Para evitar que ocurra, “hay que revolver y airear la masa”, apunta Iban;
• E higienizar el bote en cada refresco;
• Elegir la levadura incorrecta, un error frecuente La masa madre suple a la levadura pero también la puede complementar;

“Forman un buen tándem, puedes unirlas para restar acidez y para que el pan adquiera más matices y sabores más complejos”, explica Daniel. Un pan de masa madre está hecho en 10-12 horas , pero si le añadimos un poco de levadura “reduces el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la elaboración”. Levadura ya aplicada al pan Pixabay Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la levadura química apta para pastelería (la Royal, por ejemplo), que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un impulsor químico o gasificante que en contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. “El pan requiere de levadura fresca o seca o no nos subirá”. La fresca resulta ideal para los principiantes, y la seca o también llamada liofilizada o de panadero, ha sido sometida a un proceso de deshidratación y por tanto se conserva más tiempo.

• La levadura fermenta el alimento “zampándose los azúcares presentes en el cereal y liberando alcohol y dióxido de carbono, que forma los ojos que vemos en la miga, nos dice el panadero catalán;
• En la práctica, nos sirve para que la masa leve, aumente de volumen y adquiera esponjosidad;

La Royal también nos sirve para empanadas con poco de volumen. No respetar los reposos y pautas del amasado Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el cereal quede bien hidratado. No es bueno ir tirando agua poco a poco “porque destrozas la mezcla, evitas que quede homogénea, se endurecerá o reblandecerá”, explica Jordà.

• Hay que seguir unas pautas : Se empieza por mezclar los ingredientes sólidos y se añaden los líquidos;
• Cuando está todo integrado, se añade la levadura desmenuzada para que empiece a actuar;
• Si el pan lleva grasas, se incorporan siempre (leche o mantequilla por ejemplo) al final para no impedir la formación inicial del gluten;

Hay que amasar con firmeza pero sin exagerar. Solo 2 o 3 minutos. Enseguida debemos dejarla que repose unos 10 minutos. Volvemos a amasar durante un minuto o dos y entonces hacemos un plegado simple, “uniendo las puntas como si fuera un trapo y la dejamos reposar de nuevo”, explica el panadero. Amasando pan nimis69 / Getty Images “Los reposos son básicos para que se haga la autolisis, un autoamasado que segmenta las cadenas de gluten, es un proceso espontáneo que nos facilita la tarea”. Que se nos reseque durante la fermentación Una vez hecho esto, hemos de dejar en reposo el pan hasta que doble su volumen. Más o menos una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Cuando ha pasado ese tiempo, llega el momento de cortar el kilo de masa en varias partes, por ejemplo cuatro, para hacer otros tantos panes.

Se repite el proceso hasta que notemos que la masa está fina y elástica, que se estira con facilidad pero no recupera su forma inicial una vez deformada. Y nuevamente lo dejaremos en reposo para que fermente otra hora.

“La fermentación ocurre mayoritariamente en el reposo y por ello es necesario que las condiciones sean las adecuadas para que se desarrolle bien”, apunta Jordà y añade que en estos tiempos tranquilos es cuando el pan desarrolla los sabores que lo harán sabroso y especial.

“hay que ser paciente”. El nivel de hidratación es muy importante, por ello protegeremos la masa de corrientes de aire y la taparemos con un paño o bien la pintaremos con el pincelito un poco con aceite en su superficie.

MASAS Y AMASADORA Guia Practica | PANHABLA LAB | CAP23

“Si se nos seca puede quedar una fea piel reseca por encima y no subirnos bien cuando lo horneemos”. Y hay que controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa. La temperatura ambiente también es muy importante.

“Si es demasiado baja el proceso se ralentiza demasiado, y si es muy alta, las levaduras pueden acelerar su trabajo”, nos dice el experto, autor de Love is in the Bread, un recetario lleno de ideas para elaborar panes creativos.

Una vez realizada la segunda fermentación, vamos con el horno. No precalentar el horno, ni tener en cuenta la humedad Es muy importante recordar que el horno ha de estar caliente antes de introducir las masas. “Cada pan requiere una temperatura pero para hacer un pan normal, de tipo básico, si el horno está más bajo de 220 o 230 grados nos costará mucho más de cocer”, apunta Daniel, que insiste en la importancia de que el calor envuelva la masa por igual por todas partes. El horno debe estar caliente antes de Otras Fuentes Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta con papel de horno a una altura media y en 15-20 minutos los tendremos a punto. Hay que tener claro que el pan huye de la sequedad, por ello no debemos encender nunca el ventilador. En cambio, como le gusta la humedad, es una excelente idea colocar un molde en la parte baja del horno para que se vaya calentando, “y cuando colocamos la masa, llenamos el molde vacío con agua, que puede estar caliente, provocando que salga vapor”.

Si no tenemos este vapor es más complicado que el pan nos quede crujientito, con una buena corteza, además de elástico y tenaz. “En general cuando veamos que está bien hecho por fuera, con una corteza brillante, por dentro también estará en su punto”, nos indica Daniel Jordà.

Y añade, “si le damos un golpe en el culo y suena a hueco es que está bien cocido”. Dejarlo reposar en una superficie plana Cuando sacamos el pan del horno, una vez hecho, hemos de dejar que repose para que se enfríe en un lugar sin corriente de aire y sobre todo que no sea plano.

“Si lo colocamos encima de la encimera generará humedad y podemos encontrar agua en la parte de abajo”, explica Daniel. ¿La solución? “Es un buen truco utilizar unas rejillas de horno para colocarlo encima y así impedir que esté sobre una superficie plana”.

Si tenemos mucha prisa por probar nuestra creación, Jordà asegura que no hay ningún problema si empezamos a comerlo caliente (“yo lo hago continuamente”), aunque las abuelas siempre dicen que no hay que hacerlo. Daniel tiene una teoría al respecto: “Como antiguamente no era tan fácil tener pan del día como ahora, a los niños se les decía que el pan acabado de hornear no era bueno para que se comieran antes el que ya estaba un poco duro”. El pan es esencial en la dieta diaria Getty Images El pan normal se puede guardar dos o tres días sin problema en la nevera o a temperatura ambiente conservado en una bolsa de papel o tapado con un trapo de cocina. El buen pan no se seca enseguida. También se puede congelar. 10. No recurrir a la fantasía Cuando el pan básico nos quede de maravilla, nada nos impide arriesgarnos a ser más creativos. Como experto en este campo, Daniel Jordà, aconseja que cada intento de hallar un pan nuevo sea el resultado de una reflexión.

Además, si lo comes caliente, trabaja menos la masticación y por tanto, comes más. “Solo desde la coherencia con lo aprendido, tiene sentido la evolución creativa”. Como primer paso en esta evolución, para el panadero recetas sencillas y sabrosas son las del pan de pita, la del chapati (que se hace en sartén) o la focaccia (en italiano significa hogaza), que se elabora con harina blanca, aceite, levadura y masa madre, y que los romanos cocían sobre laurel para aromatizarla.

En el libro de Daniel Love is the Bread (Editorial Juventud) podéis encontrar una que realiza con patata, pimentón de la Vera y pulpo, entre otras muchas maravillas. Por ejemplo, el pan integral de zanahoria, nueces y orégano, el de centeno, limón y chocolate, el de mojito (donde los componentes base del pan se unen al ron, yogur de limón, zumo de naranja y hojas de menta), o el de sandía, un trampantojo conseguido con gotas de chocolate negro y colorante alimentario verde y rojo.

¿Qué pasa si el pan está Sobrefermentado?

Consecuencias – Los efectos de la sobrefermentación se manifiestan de distintas maneras:

• Miga gomosa.
• Agujeros grandes en la miga.
• Los panes no suben en el horno.
• Color pálido.
• Sensación de pan poco cocido.
• Corteza hundida o paredes abolladas (como en la siguiente foto).

¿Cómo saber si el pan está bien fermentado?

Hace unos días, en el foro de Mundorecetas me preguntaron cómo comprobaba que el pan estaba listo para meter en el horno. Esa es la parte más «complicada» a la hora de hacer el pan porque puede estropearnos todo el trabajo. Y la prueba del dedo va a ayudarnos a ver si un pan está listo para ser horneado o no. La masa del pan es una masa viva y su crecimiento depende de la temperatura ambiental y del fermento que utilicemos. Para saber si el pan está preparado para hornear, hay una forma muy sencilla de comprobarlo: tocando 🙂 Posamos la yema del dedo sobre el pan y hacemos una ligera presión. Pueden ocurrir tres cosas: – La marca del dedo se queda hundida: el pan está sobre fermentado.

• Es decir, llegamos tarde;
• – La masa recupera la forma rápidamente: al pan le falta fermentación;
• – La masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: el pan está listo;
• Cuando el pan está listo tenemos que tener el horno caliente…¡no nos va a esperar! Otra manera de comprobar la fermentación es hacer un corte limpio con un cuchillo y observar si hay miga;

Este procedimiento es muy sencillo pero no nos sirve si el pan lo tenemos fermentando en la posición en la que va a entrar en el horno, porque nos saldrá un pan con varios cortes (claro, existe la posibilidad de que al primer corte se vea ya la miga, pero no siempre nos ocurrirá eso 🙂 ).

Es por eso, que la prueba del dedo va a ser mucho más sencilla de utilizar. Como en todo lo que rodea al mundo del pan casero, la experiencia será un grado. Si acabas de llegar a este mundo (o, incluso, aunque lleves años en él) tendrás panes que saldrán muy bien y otros muy mal.

¡No desistas por eso!.

¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa con levadura?

La masa debe reposar tres horas o hasta que doble su volumen – “Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen” , apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada pero perfecta”, apunta el pizzero.

Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza.

Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar. Lee también.

¿Por qué la masa no queda lisa?

Puede deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado elevada.

¿Qué pasa si no sé amasa el pan?

La ciencia del pan de cada día – El olor de la masa madre es fuerte, “por toda esa dulzura de la harina que se va fermentando”. “Crea un sabor a alcohol, pero luego se evapora”, explica el maestro panadero, heredero no sólo de la leyenda de Boudin sino de los conocimientos que amasaron los humanos para tornar un cereal indigerible en una sabrosa fuente de energía.

Pie de foto, Desde hace más de un siglo y medio, sacan la masa “de donde vive”, cortan la mitad, “la alimentan” y la vuelven a llevar “a su hogar”. Todos los días, alimentan la mitad de la masa madre con agua y harina.

Luego l a guardan toda la noche, para que se regener e , doblando su tamaño. La otra mitad la usan para hacer 400 barras de “pan fresco y delicioso”. Al añadir agua, se activan las enzimas de la harina. Pie de foto, La mitad de la masa madre en la batidora con harina mientras le echan agua.

Eso dispara una compleja reacción bioquímica, que empieza con el almidón de la harina tornándose en un azúcar llamado maltosa. Tras mezclarlo por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse ávidamente la maltosa, convirtiéndola en glucosa.

En otras palabras, las bacterias empiezan a digerir la harina por nosotros. Pie de foto, Con ese sencillo paso, se desata es una reacción química. Después otro grupo de microbios usa parte de esa glucosa para transformar la masa. Están en la levadura seca: cada grano contiene miles de organismos unicelulares que están en animación suspendida.

Para revivirlos, necesitan comida, así que les damos azúcar y agua. Cuando se reaniman, producen gas: dióxido de carbono. Por eso es que la mezcla burbujea. Esa reacción es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.

Padilla tiene que impedir que el gas se escape. Para lograrlo, altera la estructura química de la masa con un proceso que se llama “amasar” (¿ves que sí sabes al menos un término químico?). Pie de foto, Hay que amasar para no dejar escapar el gas que creará burbujas y hará que el pan sea esponjoso.

Al amasar, forzamos a dos proteínas de la harina -gliadina y glutenina- a formar vínculos, creando una nueva sustancia: gluten. Es en este momento en el que las dotes en el arte de la panadería son cruciales.

Si no amasas lo suficiente, no crearas la cantidad ideal de gluten, los gases se escaparán y no se elevará. Si lo haces bien, el efecto es casi mágico. Pie de foto, La magia de esperar. a que el pan se leve, si lo amasamos bien. A medida que levanta, su volumen casi se dobla pues la levadura consume la glucosa y hace burbujas dentro de su hogar de gluten.

Las bacterias también producen una pequeña cantidad de ácido láctico y, como el sourdough no tiene azúcar, ese ácido le da al pan su distintivo sabor. Cuando lo horneas, sellas esas burbujas de aire y, gracias a los microbios de la masa madre, al final tenemos un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos.

Fuente de la imagen, BBC Sport Pie de foto, Pan horneándose. ya casi está listo. El pan agrio solía ser uno de los tipos más populares de pan, pero la llegada de las barras baratas, producidas en masa, lo relegó, lo cual es una lástima pues es más sano. No contiene azúcar y el ácido permite que absorbamos mejor los minerales y vitaminas de la harina.

• Y si quedaste aterrado porque estamos hablando de los a veces vilificados carbohidratos, recuerda que han sido ellos los que han alimentado nuestras civilizaciones, pues son una fuente barata y disponible de energía;

No importa si eres rico o pobre; el pan es algo maravilloso para todo el mundo” Fernando Padilla, panadero maestro de Boudin, San Francisco GETTY.