10. Levadura incorrecta o activación incorrecta  – Para que el pan quede suave y esponjoso, debes asegurarte de que la levadura fermente correctamente. No es solo la temperatura de su cocina lo que afecta la activación de la levadura. También debe agregar la levadura al agua  tibia  para que funcione.

El agua caliente (por encima de 110 ° F) matará la levadura, mientras que el agua fría simplemente no la activará. La temperatura del agua a la que le agregas la levadura debe ser de alrededor de 100 ° F.

Aparte de la temperatura del agua, debe prestar atención a la fecha en el empaque de la levadura. Si la levadura está vencida y no está activa, no importa en qué la agregue, nunca podrá obtener una barra de pan esponjosa. También deberá asegurarse de usar la levadura adecuada y no usar  vino o levadura de cerveza  , lo que podría resultar en un pan plano, denso y amargo.

¿Qué es lo que hace que se esponje el pan?

La ciencia del pan de cada día – El olor de la masa madre es fuerte, “por toda esa dulzura de la harina que se va fermentando”. “Crea un sabor a alcohol, pero luego se evapora”, explica el maestro panadero, heredero no sólo de la leyenda de Boudin sino de los conocimientos que amasaron los humanos para tornar un cereal indigerible en una sabrosa fuente de energía.

1. Pie de foto, Desde hace más de un siglo y medio, sacan la masa “de donde vive”, cortan la mitad, “la alimentan” y la vuelven a llevar “a su hogar”;
2. Todos los días, alimentan la mitad de la masa madre con agua y harina;

Luego l a guardan toda la noche, para que se regener e , doblando su tamaño. La otra mitad la usan para hacer 400 barras de “pan fresco y delicioso”. Al añadir agua, se activan las enzimas de la harina. Pie de foto, La mitad de la masa madre en la batidora con harina mientras le echan agua.

Eso dispara una compleja reacción bioquímica, que empieza con el almidón de la harina tornándose en un azúcar llamado maltosa. Tras mezclarlo por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse ávidamente la maltosa, convirtiéndola en glucosa.

En otras palabras, las bacterias empiezan a digerir la harina por nosotros. Pie de foto, Con ese sencillo paso, se desata es una reacción química. Después otro grupo de microbios usa parte de esa glucosa para transformar la masa. Están en la levadura seca: cada grano contiene miles de organismos unicelulares que están en animación suspendida.

Para revivirlos, necesitan comida, así que les damos azúcar y agua. Cuando se reaniman, producen gas: dióxido de carbono. Por eso es que la mezcla burbujea. Esa reacción es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.

Padilla tiene que impedir que el gas se escape. Para lograrlo, altera la estructura química de la masa con un proceso que se llama “amasar” (¿ves que sí sabes al menos un término químico?). Pie de foto, Hay que amasar para no dejar escapar el gas que creará burbujas y hará que el pan sea esponjoso.

• Al amasar, forzamos a dos proteínas de la harina -gliadina y glutenina- a formar vínculos, creando una nueva sustancia: gluten;
• Es en este momento en el que las dotes en el arte de la panadería son cruciales;

Si no amasas lo suficiente, no crearas la cantidad ideal de gluten, los gases se escaparán y no se elevará. Si lo haces bien, el efecto es casi mágico. Pie de foto, La magia de esperar. a que el pan se leve, si lo amasamos bien. A medida que levanta, su volumen casi se dobla pues la levadura consume la glucosa y hace burbujas dentro de su hogar de gluten.

• Las bacterias también producen una pequeña cantidad de ácido láctico y, como el sourdough no tiene azúcar, ese ácido le da al pan su distintivo sabor;
• Cuando lo horneas, sellas esas burbujas de aire y, gracias a los microbios de la masa madre, al final tenemos un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos;

Fuente de la imagen, BBC Sport Pie de foto, Pan horneándose. ya casi está listo. El pan agrio solía ser uno de los tipos más populares de pan, pero la llegada de las barras baratas, producidas en masa, lo relegó, lo cual es una lástima pues es más sano. No contiene azúcar y el ácido permite que absorbamos mejor los minerales y vitaminas de la harina.

1. Y si quedaste aterrado porque estamos hablando de los a veces vilificados carbohidratos, recuerda que han sido ellos los que han alimentado nuestras civilizaciones, pues son una fuente barata y disponible de energía;

No importa si eres rico o pobre; el pan es algo maravilloso para todo el mundo” Fernando Padilla, panadero maestro de Boudin, San Francisco GETTY.

¿Que le aporta suavidad al pan?

Grasas en el pan Las grasas, en pequeñas cantidades, reducen la resistencia de la masa; esto facilita el amasado y aporta sabor, suavidad y humedad a la masa.

¿Cómo hacer para que mi pan no quede duro?

Barras: ambiente seco y nada de plástico – En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas.

Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir.

El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece. Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa.

• Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela;
• Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa;

También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen más rápidamente.

• Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan;
• Estas reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el horneado;

Existe una retrogradación rápida que ayuda a formar la miga (paso del pan recién salido del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra más lenta que endurece progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero siempre se produce.

Este proceso se acelera con el frío, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. También debemos saber que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan.

En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

¿Cómo hacer para que el pan leve correctamente?

Cómo levar una masa de pan más deprisa – Antes de hornear el pan o de ponerlo en la panificadora , tras el tiempo de amasado es importante dejar un tiempo para que la masa aumente y coja cuerpo. Esto puede llevar una hora o incluso más tiempo, pero, si tienes el tiempo justo puedes aplicar los siguientes trucos de cocina para que la masa esté antes lista para proceder a su horneado ¿Preparado?

1. En primer lugar, puedes hacer crecer la masa con ayuda del microondas tras su paso por la amasadora. Introduce un vaso apto para el calor de este pequeño electrodoméstico con agua, programa dos minutos a máxima potencia, ahora coloca el vaso en un lado e introduce el recipiente con la masa del pan. El ambiente creado por el agua caliente hará que la masa aumente más deprisa , sin necesidad de encender el microondas.
2. Puedes replicar el mismo truco pero en el horno si la cantidad de masa es mayor. Sólo tienes que colocar un bol con agua hirviendo , con el horno precalentado a mínimo unos tres minutos. Con este truco de cocina crearás un ambiente perfecto y cálido para que la masa crezca con mayor fluidez a diferencia de si se encuentra a temperatura ambiente.
3. La levadura seca , a diferencia de la levadura fresca tiene un crecimiento mayor sin necesidad de dejarla reposar mucho tiempo. Por eso, si quieres hacer que la masa leve con una mayor rapidez puedes añadir levadura de crecimiento rápido en lugar de la fresca. Si la receta indica dos fases de crecimiento puedes pasar a la segunda directamente para reducir el tiempo. Generalmente, si solo tiene una fase de crecimiento puedes saltarla y dejar que la masa aumente durante el horneado.

Si no tienes mucho tiempo, antes de poner en práctica estos trucos, te sugerimos que  intentes dar con las recetas de pan rápido que como mucho requieren de una hora de reposo hasta que crece la masa y no precisan de una noche entera.

¿Qué pasa si amaso mucho la masa?

Por Francisco Tejero – La fuerza de la masa es un factor determinante de la calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un exceso de la misma provoca frecuentemente problemas de regularidad y calidad en el pan. El panadero normalmente achaca a la harina la falta de fuerza o el exceso de la misma, sin tener en cuenta que hay factores que también influyen. El conocerlos es de vital importancia para el equilibrio de las masas y por consiguiente para la calidad del pan.

La harina La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la cantidad y calidad del gluten. También la actividad enzimática, es decir, su poder de fermentación, es un factor determinante.

El amasado Cuando se mezcla la harina y demás ingredientes con el agua, con el removimiento y el vaivén de la amasadora, las dos fracciones protéicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red elástica y extensible, impermeable a los gases, que se denomina gluten.

La formación, de mayor o menor cantidad de gluten, está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora y según la exposición de la masa al oxígeno del aire, durante el amasado.

De tal forma que si el amasado es muy prolongado aumentará la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendrá un pan de gran volumen, no resultará con un buen sabor. El tipo de amasadora también influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy rápidas la exposición de la masa al oxígeno es menor por lo que también la fuerza quedará mermada.

Así pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duración del amasado tienen una gran influencia sobre la fuerza de la masa. La sal La sal se emplea en una proporción de 20 g por kilo de harina.

Si se aumenta ligeramente la dosificación aumentará progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del mismo modo que retardará el período de fermentación. Al contrario, también si se disminuye la sal bajará ligeramente la fuerza y aumentará por consiguiente la extensibilidad.

La forma de incorporar la sal también es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha añadido al principio; pero también hay que tener en cuenta que cuanto más tarde se incorpora la sal la oxidación de la masa será mayor, y el sabor del pan insípido.

Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa por otros métodos. Los mejorantes Los mejorantes completos que usa el panadero están compuestos por diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

• El diacetil tartárico es un emulgente que facilita la mecanización de las masas, al aumentar su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansión mayor en el horno;
• El ácido ascórbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero también la tenacidad;

El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retención de gas. Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificación del almidón al entrar el pan en el horno. Por tanto el uso de mejorantes completos, práctica habitual del panadero, es otro factor que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.

• La masa madre La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de panificación, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de levadura prensada;

Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible añadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al pan, sino también fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno. Levadura prensada Éste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido.

En la mayoría de las panaderías se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca. Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminución de la dosis de levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de fuerza y las últimas hornadas las masas se presenten flojas y debilitadas.

Hay hornadas de pan que salen mejor una que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis óptima de levadura con el tiempo ideal de reposo. Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta forma equilibre la fuerza de la masa.

1. Temperatura de amasado La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la masa;
2. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24º C (tanto si ha salido así de la amasadora como si se ha enfriado en el período de reposo) tiende a perder fuerza y aumentar extensibilidad, y la fermentación se desarrolla lateralmente y plana, al mismo tiempo que se frena la actividad fermentativa;

Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25º C las masas se vuelven fuertes y tenaces, la fermentación se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tablero. Grado de mecanización Está demostrado que las presiones y esfuerzos físicos que se someten a la masa influyen en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.

La división volumétrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las últimas bolas divididas tengan un grado mayor de gasificación y de exposición de las masas a dichas presiones, transformándose cada vez más tenaz a medida que se acerca al final de masa.

El formado a máquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas manualmente. También el grado de laminación y de enrrollado de las tortas de masas influye en el equilibrio, así pues, cuanto más cerrados entren los rodillos, más grandes será la torta y el enrrollado será superior; al contrario, si los rodillos están muy abiertos la barra tenderá a aflojarse y a extenderse durante la fermentación.

Tiempo de reposo Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a medida que se va prolongando el tiempo. El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es más fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo.

Las masas duras Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podrá concluir mejor el trabajo. Amasijos grandes Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que provoca que las últimas piezas tengan un exceso de gasificación, de tenacidad y de fuerza.

¿Cuánto tiempo hay que amasar?

El PAN + SUAVE TIERNO y ESPONJOSO que he preparado! Dulce Hogar Recetas

El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r. Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas.

¿Qué hace el aceite en la masa del pan?

La lubricación o recubrimiento de otros ingredientes por parte de la grasa en forma de manteca o aceite reduce el efecto abrasivo del azúcar y la harina durante el mezclado y el procesamiento. Inhibe la absorción de agua en el harina y de otros materiales absorbentes como fibras y gomas.

¿Qué cantidad de mejorador de masa se debe usar por kilo de harina?

Por Francisco Tejero – El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada y de la composición cualitativa impresa en los envases, poca más información obtiene el usuario que le pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta.

1. Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados;
2. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos;

A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado. Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas.

Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos mantengan una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación de un mejorante es una contribución valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse. Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente.

Un buen conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es relativamente frecuente.

Composición Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos.

Siempre existirá un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros. Tipos de mejorantes El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA.

La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación y aplicación de los productos que los contienen. La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas.

Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades particulares. En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes comienzan a actuar desde la formación de la masa.

Funciones • Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales. La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina.

• La dosis óptima necesaria está en función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina;
• Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina;

Durante el amasado, se transforma en ácido dehidroascórbico, que tiene propiedades oxidantes. El mecanismo de esta transformación sigue siendo materia de estudio, pero parece catalizado por trazas de algunos metales y una o dos enzimas presentes en la harina.

Su acción requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante principal se desarrolla durante el amasado. Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes: – Reduce el tiempo de amasado.

– Aumenta la absorción de agua. – Permite suprimir la prefermentación. – Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso. – Mejora la tolerancia en la fermentación. – Blanquea más la masa. Como consecuencia, las piezas cocidas presentan: – Una corteza más clara y brillante.

– Una miga más blanca. – Mayor volumen. – Sabor más pobre. • Los emulsionantes. Como hemos mencionado más arriba, la lecitina y el DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial. La presentación física comercial, como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación. Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos. Los Esteres mono y diglicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos alimenticios (E-472e), se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico.

• La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina;
• Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido, formas todas utilizadas por los productores de mejorantes;

La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico. Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa: – Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.

– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso. Difieren en un aspecto particular: – La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.

– El DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas. Los productos terminados presentan: – Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA. – Corteza más fina y uniforme.

1. – A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino;
2. De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos;

En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos. Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATA dará un resultado perfecto.

• Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina;
• Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina;

La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza. • Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las características y en la regularidad del pan. Es más perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el momento de la recolección son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.

La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente es baja, e insuficiente. La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo desde hace muchos años.

Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas genéricamente amilasas fúngicas.

• Éstas se obtienen fundamentalmente de la fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades;
• Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles;

Las amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60º C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80º C. No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH del medio. El pH es una medida de la acidez relativa de la masa.

• La acidez en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa madre;
• La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros más importantes a controlar en las harinas;

Depende, por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina.

1. El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa;
2. Existen dos tipos de estas macromoléculas: unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina);

Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas gránulos. Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas. La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa.

• Este azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura;
• Pese a todo, el contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en los procesos actuales;

Por eso es imprescindible corregir el contenido enzimático vía el mejorante. El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados.

Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación. Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa.

La gelatinización del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático, contribuye también. Las dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a determinar la coloración de la corteza.

¿Cuándo se echa la sal a la masa de pan?

Por Francisco Tejero – El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua, aportando a la masa un sabor característico. A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas.

Pocas panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. Obtención de la sal La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.

La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporación de agua que tras un proceso de refinación y depuración está lista para su comercialización. El agua del mar tiene una concentración de sal de 27 gramos por litro de agua. La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones de años, dejándola en forma de roca en las profundidades terrestres.

Se obtiene de formas diferentes, o se extrae en bloques en estado sólido o partir de salmuera. La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera saturada, es decir, disolviéndose primero y bombeándose después, pasando a varios depósitos donde se sedimentan las impurezas y arena.

Más tarde se calienta la salmuera evaporándose el agua hasta que la sal se precipita en granulos, luego se seca y se termina clasificándose por el grado de finura. La sal en la historia del pan No cabe duda que la primera vez que se empleó sal en el pan fue cuando algún panadero panificó con agua de mar.

Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba. El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza.

La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan.

1. La velocidad de la amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta;
2. El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenación (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentación;

Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificación de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando el pan sin sal de régimen. Características La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.

1. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza;
2. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar su correcta disolución;

• Funciones de la sal en panificación. El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: – Fortalece el gluten.

La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.

Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. – Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas.

De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten. – Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación.

En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación. También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica.

– Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación.

– Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

• – Produce la corteza más fina y crujiente;
• La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal;

– Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. – Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan.

Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan. • ¿Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora.

Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida incorporar la sal lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal la duración del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.

• Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.

También incluye en el momento de la incorporación de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz será la masa; y por el contrario cuanto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocará una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

1. Problemas que acarrea el exceso de sal – Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa;
2. – Retrasa la fermentación;
3. – Queda reducido el volumen del pan;
4. – El pan se reviene más de lo habitual;
5. – La corteza es más oscura;

• La dosificación. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidación, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa con levadura?

La masa debe reposar tres horas o hasta que doble su volumen – “Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen” , apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada pero perfecta”, apunta el pizzero.

Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza.

Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar. Lee también.

¿Por qué la masa de pan queda dura?

Puede deberse a un exceso de cocción, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado elevada.

¿Qué pasa si hay exceso de levadura en el pan?

Sobre el pan con levadura – Lo mejor que se puede hacer si se ha añadido demasiada levadura al pan es bajar la temperatura de la masa para la fermentación en masa. Las temperaturas frías ralentizan la producción de gas mientras permiten que la masa siga madurando.

Un exceso de levadura puede hacer que la masa se desinfle al liberar gas antes de que la harina esté lista para expandirse. Si dejas que la masa suba demasiado tiempo, empezará a tener un olor y un sabor a levadura o a cerveza y, en última instancia, se desinflará o subirá mal en el horno y tendrá una corteza ligera.

Sin embargo, en lugar de usar agua tibia, utilice agua de al menos 140 grados Fahrenheit. Esto es lo suficientemente caliente como para matar toda la levadura. Si sólo desea matar parte de la levadura, utilice agua entre 120 y 140 grados. Añada la sal de su receta a la mezcla de levadura y agua si no ha matado la levadura utilizando agua caliente.

Si utiliza demasiada levadura (dentro de lo razonable) la levadura actuará muy rápidamente. Esto es bueno para la velocidad pero resultará en un sabor mucho menos desarrollado. Ninguna de las dos cosas es un problema, así que puede elegir usted mismo.

Si se utiliza muy poca agua, el gluten no se desarrollará lo suficiente y la masa quedará seca o desmenuzable.

¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa para hacer pan?

El pan casero es el nuevo capricho ‘gourmet’ : proliferan las panaderías que parecen ’boutiques’ de alta costura, nos encanta probar panes deliciosos y diferentes cada día, comenzamos a valorar el pan bien hecho y cada vez son más los aficionados a los fogones que se lanzan a hacer su propio pan.

1. Dicen los gurús del mundo del pan, como Iban Yarza , Xabier Barriga o Jordi Morera , que hacer pan es la cosa más sencilla del mundo;
2. Agua, harina, sal, levadura (o masa madre);
3. ‘et voilá’;
4. el milagro del pan;

Pero aún hay mucha gente que teme meter las manos en la masa, como si fuera la elaboración más compleja de la cocina. Quizá hacer una chapata italiana o un pan de centeno con masa hidratada sean palabras mayores, pero hacer una barra, un ‘brioche’, un pan payés o un pan de molde es mucho más sencillo de lo que parece. Iban Yarza organiza cursos de pan casero Elegir bien los ingredientes, mezclar y amasar, dejar fermentar, dividir la masa y bolear, dejar reposar, dar la forma final, volver a fermentar, hornear y dejar enfriar son los pasos que debemos seguir para hacer pan. Cada receta, por su parte, tendrá sus propias indicaciones. Sin embargo, estas son las 5 claves para hacer un buen pan casero. y un truco desesperado , para que tu aventura panadera, termine en una bonita, crujiente y sabrosa hogaza. El rodillo y la harina 1. Harina: el alma del pan La harina es, como dice Anna Bellsolá, panadera de Baluard , en Barcelona, “el alma del pan”. Elegir una harina de trigo, de centeno, espelta o una mezcla de varias, definirá el pan. Y como la harina es el secreto del buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores.

1. Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que el pan sea esponjoso;
2. Pero hay muchas harinas de trigo;

¿cuál elegir? La harina normal y de repostería, también denominada floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá. El amasado No es necesario un esfuerzo sobrehumano para amasar el pan Al amasar, lo que estamos haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Pero, antes de explicar cómo se hace, desmontemos algunos mitos: amasar no sustituye al gimnasio, ¡no es para tanto!. Es cierto que te llevará algo de tiempo, pero no que suponga un esfuerzo sobrehumano. Los panaderos tradicionales aseguran que amasar a mano es un antidepresivo natural infalible.

1. Quizá sea cierto;
2. Pero si tienes un robot de cocina con función de amasado no lo dudes, úsalo;
3. Y si no es el caso, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc;

Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, ya sobre la encimera, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario. Vale. Todo esto está muy bien, pero seamos prácticos. El resultado merece la pena 3. Fermentación Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga.

1. ¿Cómo detectar cuando una masa ya está lista? Muy fácil: cuando resulte elástica y su aspecto sea liso;
2. Cuando al extenderla no se agriete ni se rompa rápidamente;
3. Y cuando ya no se pegue demasiado ni a la encimera ni a las manos;

Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado. La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.

Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma.

Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solitas. De nuevo, la pregunta práctica del millón. ¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente? Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.

Masa madre Que no cunda el pánico: esto de la ‘masa madre’, de la que seguro has oído hablar mucho últimamente, no es ninguna secta. Tampoco estamos ante la masa protagonista de la película ‘The Blob’, en la que una masa deforme, llegada del espacio, crecía sin parar aterrorizando a un pequeño pueblo de Pennsylvania.

Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Así de sencillo. Panes surtidos La cuestión es que un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especiales , con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática. La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días ¡burbujeará en plena fermentación! Pan al auténtico horno de leña 5. Horneado El horneado es el último paso y la prueba final para el pan. Desde luego, un horno de piedra, un horno de panadería de pueblo, da vida a unos panes maravillosos. Pero antes de que nadie haga la gran pregunta, ya os damos la respuesta: sí, en un horno casero sí se puede hacer pan.

• Y muy rico;
• Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad;
• Existen estupendos hornos de vapor ideales para esto, pero, no nos engañemos, aún no es habitual que en nuestra casa tengamos un horno de este tipo;

Que no cunda el pánico. Con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente. Al margen de esto hay que tener en cuenta que el horno debe estar ya a la temperatura deseada en el momento de meter la masa a cocer.

1. Es decir, precalentarlo bien es de vital importancia;
2. Para panaderos avanzados hay otro truco infalible: son las piedras de horno , que se venden en tiendas especializadas;
3. Estas piedras acumulan una potencia calorífica impresionante, lo que ayuda a que los panes se desarrollen perfectamente;

Otro truco. Los cortes del pan -lo que los panaderos llaman ‘escarificar’- ¡no son de adorno!. A través de esos cortes es por donde salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes después de la fermentación y justo antes de meter el pan en el horno, con una cuchilla o cuchillo muy afilado, con la hoja inclinada.

¿Cuánto tiempo se deja leudar la masa del pan?

Es la parte ms fcil del proceso de elaboracin del pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la naturaleza y la qumica hagan el resto. Si el amasado transforma y acondiciona el gluten de la harina, durante la fase del leudado es la levadura la que hace el trabajo. El proceso de fermentacin crea dixido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elstico.

• Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final;
• El nmero de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta;

La seca soluble y la de accin rpida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso ms. TEMPERATURA Y TIEMPO En la mayora de las recetas se deja leudar la masa a una temperatura de 24-27C (75-80F), la equivalente a un armario cerrado.

1. A una temperatura ms baja, la masa sube ms lentamente, y algunos de los tipos de pan ms sabrosos, como las baguettes, usan un agente leudante de accin lenta, lo que da a las enzimas y almidones de la harina ms tiempo para madurar;

La cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado. Ms levadura igual a leudado ms rpido. Poner la masa amasada en una ensaladera previamente engrasada. Esto evitar que la masa se pegue. Cubrir la ensaladera con un trapo hmedo o papel transparente untada con aceite para evitar que se forme una fina corteza en la superficie de la masa. Dejar subir la masa hasta que haya doblado de tamao. Esto precisa entre 1,5 y 2 horas a temperatura ambiente; menos tiempo si la temperatura es ms alta, y algo ms si es ms baja. Incluso puede dejarse subir la masa en la nevera durante 8 horas. REGLAS BSICAS Calentar la ensaladera y otros utensilios. Usar la cantidad adecuada de levadura: un exceso de levadura acelerara el proceso pero estropeara el sabor y hara que el pan se volviera rancio mucho antes.

Si se dispone de termmetro, comprobar la temperatura del lquido, por lo menos hasta que se pueda determinar exactamente la misma a ojo. La ideal es entre 37 y 43C. Mezclando dos partes de agua fra con una parte de agua hirviendo se obtiene agua a la temperatura adecuada.

La cantidad de lquido para una masa depende de varios factores: tipo de harina, ingredientes, incluso temperatura ambiente. Por eso, las recetas suelen dar cantidades aproximadas y, la experiencia, ensea a determinar la consistencia ideal de la masa. No hay que saltarse el amasado ya que ste es una fase esencial para estirar el gluten y obtener de ese modo una pieza de pan de textura ligera y esponjosa.

No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire y se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse. Cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formara una ligera corteza en su superficie.

Puede presionar una pelcula transparente contra la masa o tensarla sobre el recipiente. ntela previamente de aceite para evitar que, al subir, la masa se pegue a ella. Recuerde: cuanto ms lento sea el leudado, mejor es el sabor del pan resultante.

.

¿Qué pasa si dejo la masa reposar toda la noche?

Masa en el frigorífico – Si quieres ralentizar el proceso de elaboración del pan para disponer de más tiempo, prueba a añadir menos levadura o a meter la masa en la nevera. Mezcla la harina, la sal, la mantequilla (o el aceite), el agua fría y sólo 5 g de levadura y ponla en un bol para dejarla en la nevera y que suba durante toda la noche, idealmente durante unas siete horas.

• La masa que se deja fermentar a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño;
• Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se derrumbe por su propio peso, haciendo que la masa se desinfle;

El exceso de fermentación se produce cuando la masa ha fermentado demasiado tiempo y las burbujas de aire han estallado. Para rescatar la masa sobreprensada, presione la masa para eliminar el gas, luego vuelva a darle forma y pruébela de nuevo. (Este método no sirve para el pan de masa madre).

• 3 de agosto de 2021;
• Todas las masas se pueden refrigerar;
• El enfriamiento de la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo;
• Por este motivo, es necesario golpear la masa unas cuantas veces durante las primeras horas que esté en el frigorífico;

Cubra bien la masa con papel de plástico y métala en el frigorífico.

¿Qué pasa si te pasas de levadura en el pan?

Si comprendemos cuáles son las condiciones idóneas para utilizar una panificadora y que se produzca una adecuada fermentación  de las levaduras , entonces comprenderemos cuáles son las condiciones idóneas para hacer pan. Son muy frecuentes los fracasos cuando empezamos a usar la panificadora, por problemas como temperaturas bajas o levaduras de un sobre que ha quedado mal cerrado. Os enseñamos qué necesitan las levaduras naturales para que cuando llegue a la masa de vuestro pan esté en óptimas condiciones para un buen levado :

• Humedad :  sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. La masa no debe quedar seca. Habitualmente es correcta la proporción de 60% harina / 40% agua. El exceso de agua produce un pan más denso y pesado, un poco húmedo y que deja el cuchillo algo pegajoso.

• Sustrato : su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos. Además de los hidratos de carbono de la harina,  añadimos una cucharadita de azúcar a la masa del pan. El exceso de levadura es un problema muy frecuente porque solemos pensar que si ponemos más levadura, más subirá el pan.

• Temperatura : las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º:  razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube. Cuando en casa la tª es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede alcanzar su tª óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha subido bien.

• Oxígeno : necesita oxígeno para la combustión u oxidación de la glucosa que toma de los ingredientes.

Por lo tanto, cuando abrimos un sobre de levadura en polvo ( = levadura deshidratada = levadura de panificación) estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la humedad, de forma que si bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y pierden su capacidad de reacción total o parcialmente. ¡Correctamente cerrado! ¡IMPORTANTE! Una vez abierto un sobre de levadura hay que cerrarlo bien , con una pinza hermética y hay que utilizarlo lo antes posible. Y también debemos tener en cuenta conservarlos en un lugar de temperatura estable. El mejor lugar para ello es en la nevera, en la zona menos fría de tu nevera (no a menos de 4º). Y tener el sobre a temperatura ambiente antes de utilizarlo. Estas son igualmente las razones por las que no recomendamos envases de 500 gr de levadura para hacer pan en casa:  son envases para profesionales que los utilizan rápido y no dan lugar a que la levadura se deteriore. << Beneficios de la fermentación >“>Qué levadura utilizar para hacer pan >> Marta Villén – CONASI – Publicaciones Marta Villén, Diplomada en Enfermería, máster en Cuidados Paliativos (experiencia laboral 27 años), formada en Nutrición Ayurveda, Cocina Energetica, Quiromasaje, Terapia de Zonas Reflejas y Flores de Bach. Estar en la dirección de contenidos de Conasi desde el año 2005 me ha dado el “máster definitivo” en cocina saludable, materiales y tóxicos en alimentación ;).

¿Cuál es la temperatura del horno para hacer pan?

Importancia de la temperatura durante el horneado Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos domésticos.

¿Cuál es la reaccion quimica del pan?

Tan química que lo que hace la levadura es utilizar la glucosa procedente de los gránulos de almidón como ‘alimento’, produciendo dióxido de carbono (el CO2 de toda la vida). Éste, al ser un gas, lo que hace es formar esas burbujas dentro del pan que vemos formando parte de la miga.

¿Qué pasa si te pasa un poco con la levadura en el pan?

Sobre el pan con levadura – Lo mejor que se puede hacer si se ha añadido demasiada levadura al pan es bajar la temperatura de la masa para la fermentación en masa. Las temperaturas frías ralentizan la producción de gas mientras permiten que la masa siga madurando.

• Un exceso de levadura puede hacer que la masa se desinfle al liberar gas antes de que la harina esté lista para expandirse;
• Si dejas que la masa suba demasiado tiempo, empezará a tener un olor y un sabor a levadura o a cerveza y, en última instancia, se desinflará o subirá mal en el horno y tendrá una corteza ligera;

Sin embargo, en lugar de usar agua tibia, utilice agua de al menos 140 grados Fahrenheit. Esto es lo suficientemente caliente como para matar toda la levadura. Si sólo desea matar parte de la levadura, utilice agua entre 120 y 140 grados. Añada la sal de su receta a la mezcla de levadura y agua si no ha matado la levadura utilizando agua caliente.

Si utiliza demasiada levadura (dentro de lo razonable) la levadura actuará muy rápidamente. Esto es bueno para la velocidad pero resultará en un sabor mucho menos desarrollado. Ninguna de las dos cosas es un problema, así que puede elegir usted mismo.

Si se utiliza muy poca agua, el gluten no se desarrollará lo suficiente y la masa quedará seca o desmenuzable.