La levadura es ampliamente utilizada en diversos procesos industriales tales como la producción de cerveza, la elaboración de pan, la producción de antibióticos, entre otros. En el caso de la elaboración de pan, la levadura que interviene se denomina Saccharomyces Cerevisiae.

Estos microorganismos cumplen una función muy importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2). Los dos productos obtenidos de la fermentación son los que le otorgan la estructura y sabor característico del pan.

La fermentación es un proceso por el cual los microorganismos obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, como son los azúcares, y pueden transformarlos en compuestos químicos más simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.

• Existen diferentes tipos de fermentaciones como la alcohólica, láctica y acética, según el organismos que participe del proceso y las sustancias que se encuentren en el medio de cultivo;
• En el caso de la levadura, interviene en la fermentación alcohólica;

Se trata de un proceso de fermentación en el que la levadura, en ausencia de oxígeno, transforma el azúcar de la materia prima en alcohol y en dióxido de carbono gaseoso. Además, utilizan partes de las proteínas y azúcares para desarrollarse y multiplicarse.

¿Qué tipo de microorganismos es la levadura?

Las levaduras son microorganismos con los que comúnmente estamos en contacto, encontrándolas en plantas, animales e insectos, sin embargo, no es del conocimiento de la mayoría, que estos microorganismos también se encuentran en superficies como las cáscaras de frutas y nuestra propia piel. Las levaduras impactan diferentes sectores comerciales que incluyen alimentos, bebidas, farmacéuticos y enzimas industriales. En general, las levaduras tienen efectos benéficos en la vida humana. A pesar de esto, nuestro conocimiento de las levaduras parece estar limitado a identificarlas como una clase de hongo, utilizado en la producción de vino, cerveza y pan, por lo que es evidente, que siendo uno de los microorganismos de mayor importancia industrial, modelo de estudio para enfermedades como Alzheimer, Parkinson y cáncer, y con el que estamos en constante contacto, es necesario que conozcamos más información de este microorganismo. Las levaduras, efectivamente, son hongos unicelulares, con tamaños de 3 a 40 micrómetros, por lo que no es posible verlas a simple vista, solamente en conjunto formando agregados. Su tiempo de reproducción varía entre especies y es de 2 a 3 horas en las condiciones de crecimiento más favorables. Se conocen alrededor de 500 especies de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su capacidad de fermentación por Louis Pasteur en 1857.

El término levadura proviene del latín “levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de carbono que causa la expansión de las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa.

La especie más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, su nombre significa levadura comedora de azúcar, entre otros significados similares. De acuerdo a diferentes autores, S. cerevisiae fue seleccionada como modelo de estudio de laboratorio desde 1930, debido a que conserva procesos esenciales que son llevados a cabo por las células en humanos, por lo que las observaciones de los efectos causados por enfermedades como Alzheimer, se pueden extrapolar a humanos. Como la mayoría conocemos, S. cerevisiae también se emplea en la fermentación del pan, cerveza, vino y producción de alcohol. Esta levadura es la más resistente a etanol, resistiendo hasta 14% de etanol en su medio. Con esta característica no es de sorprender que sea la levadura más utilizada en la producción de vinos. Las cepas no-Saccharomyces tienen la capacidad de producir y secretar enzimas como esterasas, glucosidasas y proteasas, que interactúan con compuestos de las fermentaciones para producir aromas característicos que varían para cada vino. Dentro de las levaduras clasificadas como no-Saccharomyces, K. marxianus se ha considerado prometedora para la producción de proteínas eucariotas con fines terapéuticos. Las levaduras presentan ventajas en la producción de proteínas debido a su rápido crecimiento y modificaciones postransduccionales. La producción de proteínas con fines terapéuticos en levaduras, ha sido estudiada desde 1980, con la producción de proinsulina, sin embargo, actualmente es un área con reciente auge, debido al incremento en la demanda de las proteínas terapéuticas. Otras de las proteínas producidas mediante levaduras son la insulina y el factor de crecimiento epidérmico.

Se han aislado cepas de levaduras no-Saccharomyces como Candida y Kluyveromyces con capacidades de resistencia a etanol similares a S. cerevisiae. Además de la producción de proteínas, las levaduras en su estructura celular presentan una alta concentración de aminoácidos, péptidos, carbohidratos y sales, que pueden ser extraídos mediante la disolución en agua, previa digestión por enzimas.

A esta disolución se le conoce como extracto de levaduras, estos extractos presentan propiedades antioxidantes y son utilizados como saborizantes en sopas, salsas, preparaciones de carnes, condimentos y como suplementos alimenticios en la comida de algunos animales como aves y cerdos.

Con el objetivo de conferir a las levaduras, nuevas o deseadas propiedades para diferentes aplicaciones, es que las levaduras son de los principales microorganismos más modificados mediante ingeniería genética, aunque la mayoría de estas investigaciones, hasta el momento, son mantenidas como tales, ya que estas levaduras aún no están autorizadas para ser utilizadas en la producción de productos para consumo humano, por asociaciones como GRAS (Generally Recognized as Safe) y QPS (Qualified Presumption of Safety) en los Estados Unidos y en la Unión Europea, respectivamente.

Para la obtención de levaduras con mejores y nuevas propiedades, el aislamiento de levaduras de ecosistemas con condiciones ambientales extremas, son una alternativa, ya que se ha observado que existe una relación en las características metabólicas de las levaduras, con respecto a la historia evolutiva de sus sustratos, por lo que el aislamiento y caracterización de nuevas cepas de levaduras de estas zonas, es prometedor tanto para centros de investigación como para industrias. Como observamos, la mayoría de las aplicaciones de las levaduras presentan un potencial benéfico, aunque si alguna vez escuchó que tuviera cuidado con las levaduras, es verdad, ya que existen levaduras como Candida glabrata, la cual comúnmente se encuentra como comensal en las mucosas de individuos sanos, pero puede invadir tejidos más profundos y causar enfermedades cuando el sistema inmunológico del hospedero se encuentra atenuado. Ahora que conocemos un poco más acerca de las levaduras, es que podemos darnos cuenta de la transcendencia de estos microorganismos en nuestro entorno, así como su función en la investigación científica y tecnológica para la producción y mejoramiento de productos tan cotidianos como el vino, cerveza y pan, o tan complejos como proteínas terapéuticas e indeseables como enfermedades.

1. Para Saber Más: Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts;
2. Series: The Yeast Handbook;
3. Rosa, Carlos Augusto; Peter, Gabor (Eds;
4. ) 2006 Porro, D;
5. , Sauer, M;
6. , Branduardi, P;
7. , Mattanovich, D;
8. 2005;
9. Recombinant protein production in yeasts;

Molecular Biotechnology. 31(3):245–260 Eric A. Johnson. 2013. Biotechnology of non-Saccharomyces yeasts—the ascomycetes. Appl Microbiol Biotechnol. 97:503–517 http://www. yeastextract. info/ M. en C. Jorge Arturo Mejía Barajas. Estudiante del Programa Institucional de Doctorado en Ciencias Biológicas, Laboratorio de Bioquímica, Instituto de Investigaciones Químico-Biológicas.

¿Qué tipo de organismos están involucrados del pan a base de levadura fresca?

El microorganismo que da cuerpo al pan – Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium , el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los cuales es Candida.

• En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas;
• El término “levadura” (de “levare” en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se “levanta” cuando se añade levadura a la harina;

Su nombre alternativo de “fermento” viene del latín fervere , que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos ( yeast , heffe ) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma.

¿Qué tipo de hongo es una levadura?

El término levadura se refiere básicamente a un grupo de hongos unicelulares, donde las hifas y/o pseudohifas pueden o no estar presentes y tienen una fase sexual perfecta o teleomorfa.

¿Qué tipo de levadura se utiliza para hacer pan?

Levadura seca – La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su fecha de caducidad es más duradera. Un gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca, por lo que es importante tener en cuenta las cantidades de levadura que indica una receta si se usa un tipo u otro.

La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes. Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la elaboración de masa de pizza y empanadas.

Una característica de la levadura seca es que no tiene sabor.

¿Cómo se hace el pan con microorganismos?

Introducción – La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie.

¿Cómo se llama el hongo de la levadura del pan?

La levadura se compone de hongos de origen natural aislados y cultivados por el hombre desde hace siglos para elaborar pan y bebidas alcohólicas. Existen en la naturaleza miles de tipos de hongos, organismos unicelulares que en algunas ocasiones tiene la capacidad de organizarse en cadenas para crear entidades de mayor tamaño.

• Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha aislado y cultivado algunos de estos hongos con el fin de ayudar en la elaboración de algunos alimentos;
• Estos hongos cuando hablamos en un contexto alimenticio reciben el nombre de levaduras;

Al introducirse en medios ricos en carbohidratos empiezan un proceso de “digestión” que genera como subproductos dióxido de carbono y alcohol en un proceso que llamamos fermentación y que es el usado tanto para la elaboración de panes como la elaboración de bebidas alcohólicas.

También se usa el verbo fermentar para referirse al proceso usado para elaborar queso, por ejemplo, pero este caso la fermentación la producen normalmente colonias de bacterias aunque también se usan hongos en la elaboración de quesos, aunque de forma sinérgica a las bacterias.

Volviendo a las levaduras, decir que la mayoría de los fabricantes de bebidas alcohólicas y los mejores panaderos, mantienen vivas (y cuidan como un tesoro) las levaduras que usan día a día para elaborar su producto. El hongo más utilizado en todo el mundo es el denominado Saccharomyces cerevisiae y curiosamente sirve tanto para hacer pan, vino y cerveza como indica su nombre.

Levaduras para elaborar cerveza: Se dividen en dos grandes categorías: las levaduras Ale o de fermentación alta y las Lager o de fermentación baja. Las primeras la consituyen la gran familia ya mencionada de Saccharomyces cerevisiae y se dice de ellas que son de fermentación alta o superior porque literalmente la fermentación se produce en la parte alta del mosto, casi en la superficie.

La Lager en cambio genera su actividad en la parte baja del fermentador. La compone la familia  Saccharomyces pastorianus,  también llamada Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos familias de levaduras tiene importantes diferencias: el sabor de una Ale es más seco y para conseguir cervezas con un toque dulce, es necesario usar maltas que contengan azúcares no fermentables.

Las Lager en cambio tienden a producir cervezas con un punto de dulzor más pronunciado. Son también diferentes las temperaturas de trabajo. Las levaduras Ale operan bien a temperaturas de entre 15 y 25ºC por ello son adecuadas para elaborar cerveza en una casa típica.

Las Lager necesitan temperaturas más bajas, por debajo de 15ºC. De hecho la palabra Lager es el equivalente de lagar en Alemán que indica que estas cervezas se fermentan mejor en el entorno frío de una bodega. Cada una de estas grades familias tiene multitud de variantes, cepas distintas que tienen sus propias características y sus propias temepraturas de trabajo.

En la actualidad existen cepas Lager que toleran muy bien las temepraturas altas y cepas Ale que toleran el frío. En cualquier caso, mira siempre bien las características técnicas de cada levadura. Y si quieres saber más sobre cómo trabajan las levaduras de cerveza puedes leer este artículo.

Levaduras para el pan: los panaderos usan el término “masa madre” para referirse a una mezcla pastosa en la que mantienen vivo al hongo de su levadura día tras días manteniéndolo “alimentado” añadiendo regularmente más harina y agua. Cada día, se retira una parte de esa masa madre que se mezcla bien con masa normal.

Se deja reposar durante varias horas para que los hongos de la masa madre invadan el resto de la masa y se inicie una fermentación generalizada. Pasado este tiempo el pan se puede hornear. Si hacemos pan de forma ocasional, podremos adquirir levadura en el comercio lo que nos evita tener que mantener viva la masa madre todos los días.

Esta levadura se presenta en forma de polvo (levadura deshidratada) o como un bloque que hay que mantener refrigerado. En ambos casos la levadura se compone de hongos que podremos revivir mediante el añadido de agua tibia y harina. También se llama “levadura” a compuestos puramente químicos que no contienen hongo alguno.

• Son básicamente una mezcla de un ácido y una base que al mezclarse con agua actúan como gasificantes dando volumen a la masa;
• Cumplen perfectamente con la tarea de “levantar” una masa, pero les falta algo muy importante y es que no dan sabor;

Las levaduras procedentes de hongos tienen la característica adicional de darle al plan un sabor especial y delicioso, algo que no se consigue si usamos gasificante. Y volviendo a las levaduras auténticas de panadero, decir que las altas temperaturas así como la sal pueden frenar su desarrollo o matarlas, por lo que debemos seguir cuidadosamente la receta de nuestro pan sobre la temperatura y cuando debemos añadir la sal si queremos evitar sorpresas desagradables.

1. ¿Y el vino?: pues claro, el vino procede también de una fermentación y para ello debe haber levaduras que la generen;
2. Se suelen desarrollar en un ambiente casi anaeróbico y facilitan la conversión del azúcar de la uva en alcohol y gas dentro de las cubas de fermentación;

La buena noticia para los productores de vino, es que las levaduras necesarias para hacer vino ya vienen de forma natural en la propia piel de la uva. Las especies más utilizadas son el Saccharomyces ellipsoideus, la Kloeckera apiculata y la Hanseniaspora uvarum.

¿Qué microorganismo puede fermentar la harina?

Según Cortes (2016), los principales grupos microbianos presentes en la harina y que tanto forman la microbiota de las masas madre son: – Levaduras – Bacterias ácido-lácticas, que pueden dividirse en dos grupos, homofermentativas y heterofermentativas.

¿Qué tipo de fermentación es el pan?

21/03/2019 La masa madre se ha venido utilizando a lo largo de cientos de años para añadir la levadura a la masa de pan, cuando no se conocían ni los microorganismos ni los procesos de fermentación. La masa madre es fundamentalmente una mezcla de harina de cereal, agua, levaduras y bacterias. Hoy en día, es un ingrediente más del proceso de panificación cuya función es potenciar las características de sabor y aroma en el pan. En función de la cantidad y calidad de las levaduras que incorpore la masa madre, puede también afectar a la textura, esponjosidad y características físicas del pan.

Dada la presencia de bacterias y levaduras en la masa madre, el riguroso control de la naturaleza de estos microorganismos, de su proliferación y de sus procesos metabólicos, es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de la masa madre utilizada en la fabricación del pan.

La fermentación es un proceso natural causado por microorganismos, gracias al cual se producen muchos alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria desde hace miles de años. Hay tres tipos de fermentación: 1) Fermentación alcohólica. Producida por las levaduras.

• Gracias a ella tenemos el pan, la cerveza, el vino y otras bebidas alcohólicas;
• 2) Fermentación láctica;
• Producida por bacterias;
• Gracias a ella tenemos los yogures, el kéfir, el chucrut, algunos quesos y encurtidos, los ensilados para ganado, etc;

3) Fermentación acética. Producida por bacterias. Gracias a ella tenemos el vinagre. La fermentación de la masa de pan gracias a las levaduras es hoy en día insustituible en el proceso de panificación. Debido a esa fermentación de las levaduras, el pan tiene su textura, sabor y aroma característicos.

En el proceso de panificación, una de las múltiples variables que determina tanto los diferentes tipos de pan como su calidad, es el tiempo de fermentación de la masa. Hay panes de gran calidad fruto tanto de fermentaciones cortas como de fermentaciones largas.

Las fermentaciones largas en panificación vienen limitadas por la actividad de las levaduras. Pasado un tiempo las levaduras no tienen actividad por lo que los procesos de fermentación muy largos no aportan características distintivas al pan, pudiendo ser fuente de diversos problemas de calidad.

¿Qué tipo de bacterias hay en la levadura?

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen solo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetos.

¿Cómo se produce la levadura de pan?

La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa ‘auto-fermentada’; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno.

¿Dónde crece la levadura?

Las levaduras son organismos heterotróficos (solo pueden alimentarse de materia orgánica ya preformada) y se las encuentra en casi todos los hábitats naturales, incluyendo flores, frutos, piel, mucosas, suelo, agua, frutos almacenados, etc.

¿Qué son las bacterias y levaduras?

Las levaduras – Una levadura es un hongo unicelular que al obtener energía produce enzimas que provocan la fermentación de los hidratos de carbono de un alimento. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación.

Hay muchos géneros y familias de levaduras, pero las que nos interesan son las más presentes en la industria alimenticia. La más común de todas las levaduras es, sin duda, Saccharomices Cerevisiae , conocida por todos como levadura de cerveza.

Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan , ya que es la responsable del proceso de fermentación de la masa. También es esencial en la fabricación de vinos y cervezas. Para la elaboración de ciertos productos lácteos es fundamental la acción de las levaduras S. .

¿Por qué la levadura es un microorganismo?

La levadura son hongos unicelulares, muy pequeños, que, para poder observarlos en detalle, necesitamos de un microscopio. Estos microorganismos son muy abundantes en la naturaleza y se encuentran tanto el suelo, en las plantas (semillas, frutas, flores, etc.

¿Cuáles son los tipos de levadura?

¿Cómo se utiliza la levadura de pan?

Consejos básicos a la hora de trabajar con la levadura de panadería –

• La levadura fresca tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos cinco grados siempre. Se puede congelar cuando es en fresco, pero los resultados algunas veces son variables.
• No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados. Lo más correcto es añadirla al agua, dejándola reposar un minuto o dos para luego remover con una cuchara hasta que la levadura se disuelva por completo.
• No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.
• La levadura se alimenta de los azúcares y almidones de la masa y suelta anhídrido carbónico que es lo que hace que la masa suba.
• La levadura se alimenta y reproduce mejor alrededor de los treinta y cinco grados , adormeciéndose por debajo de los veinticinco. Si nuestra casa es muy fría es conveniente a veces hacer levar la masa encima de un radiador previamente caliente y apagado. Sin embargo si hace mucho calor lo ideal es hacer levar la masa en un sitio fresco o incluso en la parte más templada de la nevera.
• La grasa, los huevos, productos lácteos, sal y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Las masas más magras, compuestas casi exclusivamente de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas que se hacen con más grasa, huevos o leche.
• La levadura no es proporcional en las recetas, si se añade más o menos, dentro de unos límites claro está, sólo condicionará el tiempo de levado. Con más levadura fermenta más rápido pero con menos tardará más en levar.
• Nunca mezclar la sal con la levadura directamente, pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco mezclar la levadura directamente con el azúcar, pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.
• Cuando ya disponemos una masa a fermentar es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto, para ello lo ideal es tapar con un paño húmedo la masa.

Si seguimos estos sencillos consejos obtendremos con nuestra levadura de panadería grandes resultados en la elaboración de panes, bollería y demás masas enriquecidas. Imagen | Featheredtar En Directo al Paladar | Receta de pan blanco con masa madre.

¿Qué tipo de células son las levaduras?

Las similitudes entre los humanos y la levadura – El ser humano es un organismo eucariota. Esto quiere decir que el material genético de sus células está presente en un núcleo delimitado y en las mitocondrias (orgános especializados). Al igual que éste, la levadura es eucariota por oposición a los procariotas, como las bacterias.

Pero, a diferencia del ser humano, formado por decenas de miles de millones de células,  ¡la levadura es unicelular!  Esto la hace muy fácil de estudiar y de manipular. La levadura  Saccharomyces cerevisiae  es un  organismo vivo  complejo, que produce resultados particularmente buenos, y donde casi el 50% de sus genes tienen su contraparte en los mamíferos.

Se coloca en primer lugar de los modelos biológicos ya que se aproxima a la célula humana en términos de su organización y de su metabolismo (reacciones químicas necesarias para la vida y la multiplicación de las células). Es por esta razón, entre otras, que le debemos al día de hoy una parte importante de nuestros conocimientos sobre el funcionamiento celular de las eucariotas: humanos, animales y vegetales.

Otras levaduras como las Schizosaccharomyces pombe son también utilizadas como modelos eucariotas en el campo de la investigación. Si la levadura es un modelo, es también porque su manipulación resulta sencilla y económica: es unicelular, se reproduce rápido (se duplica en apenas un poco más de dos horas en la mayoría de los casos) y está particularmente adaptada al análisis genético.

Además,  es el primer microorganismo eucariota cuyo genoma ha sido enteramente descifrado : se conoce la secuencia de sus dieciséis cromosomas.

¿Cómo se clasifica la levadura?

Levaduras – Las levaduras son hongos unicelulares , también denominados hongos imperfectos porque no desarrollan micelio.

• Morfología. Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células de levaduras varía considerablemente.

Contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado. La célula se encuentra rodeada por una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del exterior de la célula y a los productos de desecho de su interior. La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para productos de desecho antes de su eliminación.

• Características. Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de una película en la superficie de los líquidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento. Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o por vía fermentativa. La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor óptimo se sitúa hacia los 25 °C.

En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de hidratos de carbono, la mitocondria y los ribosomas. El contenido de agua en el medio es también un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningún otro organismo puede desarrollarse.

Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5. Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:

1. Oxidativas : usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos formando la llamada la levadura velo o flor.
2. Fermentativas : su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o anaeróbica.

– Reproducción. Se reproducen  por varios medios:

• Asexualmente :
  • Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña protuberancia. Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva célula no siempre se separa y puede permanecer unida a la célula madre mientras se forman nuevas protuberancias. Finalmente, la protuberancia se aísla de la célula madre por una doble pared.
  • Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan las bacterias.
• Sexualmente : a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se liberan y germinan.

– Clasificación. Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en el de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen.

• Forma, color y tamaño de las ascosporas.
• Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
• Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
• Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la superficie del medio, etc.
• Aspecto de la masa en crecimiento.
• Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y otras actividades metabólicas.

– Levaduras de importancia industrial. Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más importancia en la industria de los alimentos. Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán beneficiosamente en ciertos procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son capaces de transformar este vino en un líquido imbebible.

• Clase Hemiascomycetes :
  • Género Schizosaccharomyces : tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel, deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica de vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
  • Género Saccharomyces : las especies de este género presentan generalmente células redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación de esporas sexuales.
    • S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.
    • S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
    • S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.
    • S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y los productos lácteos. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que pueden crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.
  • Género Zygosaccharomyces : tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de algunos vinos.
  • Género Pichia : tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura oxidativa que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos considerablemente.
  • Género Hansenula : tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son fermentativas y toleran altas concentraciones de alcohol. Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
  • Género Hanseniaspora : son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre zumos de frutas y vinos.
  • Género Debaryomyces : son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri crecen sobre salchichas y quesos.
• Hongos imperfectos :
  • Género Torulopsis : levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen por gemación multilateral y son causa de muchos problemas en las cervecerías. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de elevada acidez.
  • Género Candida : es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos salados y de elevada acidez, deteriorándolos. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y las margarinas. Este género también tiene especies con acción beneficiosa sobre los alimentos, por ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración de derivados lácteos para favorecer el crecimiento y desarrollo de los fermentos lácteos.
  • Género Brettanomyces : tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación de cervezas inglesas y en la belga “lambic”. Algunas especies crecen sobre los vinos, alterándolos de forma irreversible: producen metabolitos que dan aromas indeseables de olor parecido a los excrementos de ratón.
  • Género Kloeckera : son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre frutas, zumos de fruta y vinos, deteriorándolos.
  • Género Trichosporon : crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las carnes refrigeradas.
  • Género Rhodotorula : tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre las carnes produciendo manchas coloreadas.

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¿Qué microorganismos se utilizan para la fabricación del PAN?

¿Qué microorganismos se utilizan para la fabricación del pan? – La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie.

¿Qué microorganismos se reproducen en el pan?

¿Qué microorganismos se reproducen en el pan? – acuerdo a Frazier & Westhoff (2003), en los productos de panificación los mohos son los principales responsables del daño causado por la acción de los microorganismos, siendo los de mayor interés Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Penicillum, Monilia sitophila y Mucor.

¿Cuáles son los diferentes tipos de bacterias en el pan?

Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.

¿Cuánto tarda en crecer una bacteria en el pan?

Neurospora Crassa – Esta especie de bacteria prospera en el pan y produce esporas en un ciclo de 24 horas. Según el Instituto Nacional de Ciencias Médicas Generales, la neurospora crassa, “es fácil de crecer y tiene características que la hacen muy adecuada para responder a preguntas acerca de cómo las especies surgen y se adaptan, además de cómo las células y los tejidos cambian su forma en diferentes ambientes”.