Para Que Sirve El Pan Quemado?

Para Que Sirve El Pan Quemado
¿Que tiene el pan quemado? Alimentos de origen vegetal como el pan, las papas, el café, las galletas y los cereales quemados contienen un compuesto químico llamado acrilamida, que según un estudio realizado por la Food Standards Agency del Reino Unido (FSA) provoca cáncer.

¿Qué es lo negro del pan quemado?

No es la primera vez que nos preguntáis si determinados alimentos pueden provocar enfermedades. Hace unos meses nos consultabais por la relación entre las patatas fritas y el cáncer de mama. Ahora nos habéis preguntado si las tostadas quemadas pueden causar cáncer.

Algunos estudios apuntan a que la acrilamida, una sustancia que se crea al someter alimentos a alta temperatura durante demasiado tiempo, podría aumentar el riesgo de diferentes tipos de cáncer. Pero aún hacen falta más evidencias científicas al respecto.

Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista, explica a Maldita. es que “el problema es que ese exceso de tostado que se manifiesta con un color marrón oscuro o negro es un testigo de que el alimento se ha sometido a una alta temperatura durante demasiado tiempo , lo que permite que se formen cantidades significativas de acrilamida”.

La acrilamida es un compuesto que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) ha clasificado como probablemente carcinogénico para el ser humano , según explica a Maldita.

es Beatriz Arranz, técnica de prevención en la Asociación Española Contra El Cáncer. Varios estudios han demostrado su efecto cancerígeno en animales, pero no en humanos. Estudios realizados con ratones han encontrado relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer.

Sin embargo, estudios de toxicología muestran que los humanos y los roedores la absorben y la metabolizan en índices y formas diferentes, por lo que, según el Instituto Nacional del Cáncer , se necesitan más estudios epidemiológicos al respecto.

Mónica Herrero, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón , explica a Maldita. es que algunos estudios preliminares también apuntan a que ciertamente habría una correlación entre cáncer y acrilamida en humanos. Pero son estudios “que necesitan un largo tiempo, y de momento arrojan pocos datos “.

” Se necesitan décadas para este tipo de estudios en humanos , pero todas las premisas apuntan a que la relación es indiscutible”, comenta Herrero, que es miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.

La acrilamida se forma en alimentos si se cumplen tres condiciones, tal y como explica Robles: que contengan aminoácidos (los constituyentes de las proteínas), especialmente uno llamado asparragina , que contengan azúcares reductores y que se sometan a altas temperaturas.

  • “Empieza a formarse a 120ºC, pero a mayor temperatura, mayor formación de acrilamida”, cuenta la nutricionista;
  • Estas condiciones “se dan típicamente en el pan, galletas, bollería o snacks”;
  • Desde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) explican a Maldita;

es que llevan años implementando medidas para minimizar el contenido de acrilamida en sus productos. Según indican, un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida y lo más aconsejable sería evitar siempre las tonalidades marrones oscuras.

“Cuando, por ejemplo, vayas a tostar pan para desayunar , hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etc. ) recuerda que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido en acrilamida”, afirman.

La enfermera Marilourdes de Torres Aured , que tiene un posgrado en Dietética y Nutrición y es delegada del Área de Nutrición en el Consejo General de Enfermería, indica a Maldita. es que cuando las tostadas están quemadas es preferible no comérselas.

“Si simplemente están pasadas de tueste, se puede rascar un poco la primera capa, aunque lo recomendable es no llegar a ese extremo”, comenta. “Menos bulos, más rigor científico” es un proyecto de DKV Salud con contenido editorial de Maldita.

es.

¿Por qué el pan tostado es bueno?

El pan, según el diccionario, es “una porción de masa de harina, por lo común de trigo, agua y sal que, después de ser amasada y fermentada por la acción de la levadura, se cuece en un horno y sirve de alimento. El pan es rico en almidón por lo que lo clasificamos dentro del grupo de alimentos farináceos. Su consumo en nuestro entorno está ampliamente extendido, ya que frecuentemente se desayunan tostadas, se toman bocadillos entre horas y también sirve para acompañar la comida y/o la cena. Los panes tostados se caracterizan por haber sufrido un tratamiento térmico , el cual produce desecación y cambio de textura en el pan.

  • Existen distintos tipos de pan tostado : biscotes, picos, colines, rosquillas … Elegir pan tostado, puede ser una opción interesante para aquellos que no quieran comprar pan a diario, puesto que son más duraderos;

La diferencia a simple vista con respecto a un pan fresco , es el agua o humedad que presenta el pan clásico. Al desecarse, el pan cambia su textura, pasando de tener una miga tierna y esponjosa a tenerla dorada y crujiente. Al contener menos cantidad de agua que el pan fresco , los nutrientes que presenta estarán más concentrados , es decir, por el mismo peso de pan fresco que de pan tostado, este último presentará más calorías. ” Si queremos aportar la misma energía que con un pan fresco, deberemos de reducir la cantidad de pan tostado que queramos tomar”. El pan tostado tiene más sal que el fresco por lo que personas con enfermedades cardiovasculares, como hipertensión, enfermedades renales o incluso los niños, deberían de limitar su consumo. Además, suelen llevar más proporción de azúcares, conservantes, grasas y son más difíciles de limitar su consumo.

Esto no significa que los ingredientes varíen, no. Los ingredientes siguen siendo los mismos, al igual que los nutrientes , principalmente hidratos de carbono, lo que varían son sus concentraciones. En algunas de las variedades, es habitual que se les adicione alguna grasa, por lo que nuestra recomendación es que siempre reviséis el etiquetado de aquellos panes tostados que tengáis intención de comprar.

¿Sabes por qué en muchas dietas recomiendan el consumo de panes tostados en lugar de pan fresco? El pan tostado tiene una textura más crujiente, por lo que precisa de una mayor masticación. Masticar más un alimento hace que tardemos más tiempo en comerlo, que comamos más despacio, lo cual puede facilitar su digestión y, además, nos ayuda a no devorar los alimentos y que comamos con ansia. Hay que tener en cuenta también, que los hidratos de carbono desecados son más difíciles de digerir, por lo que quemaremos más calorías durante el proceso de digestión. Además, la energía que generan estos nutrientes se liberará de forma más paulatina con lo que la sensación de saciedad durará más tiempo. Tanto el pan fresco como el pan tostado, son alimentos idóneos para personas que tienen el colesterol alto o simplemente para mantenerlo bajo control.

  • De este modo, al emplear más tiempo en la masticación, aumenta la sensación de saciedad ya que esta sensación llega al cerebro después de un tiempo de comenzar a comer;
  • Si además de comer pan tostado, comemos pan tostado integral, aportaremos más fibra a nuestro organismo, lo cual evitará problemas de estreñimiento y sensación de hinchazón, además de saciarnos más;

En resumen, lo ideal sería comprar pan fresco y tostarlo justo antes de consumirlo, así aprovecharíamos todos sus beneficios y propiedades, además de comerlo caliente. Es cierto, que dada la gran oferta de panes que existen actualmente puede resultar complicado saber cuál es la mejor opción.

¿Qué significa quemar el pan?

La frase ‘ quemar a alguien el pan en las puertas del horno’, es un refrán para indicar que un plan o proyecto fracaso antes de empezar, es como ensillar la mula antes de comprarla o se le fue el tiro por la culata, etc.

¿Qué pan es mejor para el estómago?

Por ello, ‘lo ideal es el pan integral ya que contiene el salvado y el germen’ recomienda Fernández. Esto se debe a que ‘al llevar más fibra nos resulta más saciante y tanto la fibra como los nutrientes que aportan el salvado y el germen aumentan su valor nutricional ayudándonos a prevenir enfermedades’, explica.

¿Qué tiene de malo comer pan quemado?

Alimentos de origen vegetal como el pan, las papas, el café, las galletas y los cereales quemados contienen un compuesto químico llamado acrilamida, que según un estudio realizado por la Food Standards Agency del Reino Unido (FSA) provoca cáncer.

¿Cuántas calorías tiene un pan quemado?

Panquemado – Es de composición muy similar a la mona de Pascua , es un pan dulce que lleva los mismos ingredientes pero se le da forma y presentación distinta, pudiendo por supuesto, variar de una región a otra de España así como de una casa a otra. En promedio, una porción de panquemado o panquemao aporta unas 270 Kcal que derivan en su mayoría de hidratos de carbono propios del azúcar y la harina refinada de la receta.

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¿Qué es más sano el pan tostado o sin tostar?

Los planes de dieta pueden ser difíciles de descifrar para un novato. ¿Por qué hay que comer tan seguido? ¿Hay que eliminar los hidratos e ingerir pura proteína? Frutas, ¿sí o no? Para resolver estas y más dudas comunes, le pedimos ayuda a un grupo de expertas en nutrición. Las dietas pueden ser confusas, por eso es bueno escuchar a especialistas Shutterstock “¡No!”, afirma la Lic. Sabrina Kuzawka, miembro de NET (Nutrición Educación y Terapéutica). “Lo importante es saber cómo incorporarlos en la alimentación diaria “. Todo se puede comer (salvo que haya una restricción médica), “no hay alimentos prohibidos, sino ‘amigos ocasionales'”, explica.

Estas fueron sus respuestas. “Ingerir cada día una porción, la ‘porción justa’, de lo preferido, disminuye el descontrol”, añade la Dra. Mónica Katz, médica especializada en nutrición. La ventaja de los alimentos ricos en proteínas es que otorgan saciedad y aumentan el gasto energético, explica Katz, que es miembro de la Comisión Directiva de la Sociedad Argentina de Nutrición.

Pero una dieta híper proteica que excluye, por ejemplo, a los carbohidratos, no es una buena idea. “Hacen que el peso se pierda a expensas de músculo y agua, y no de grasa, por eso se baja rápidamente, pero luego se sube de la misma manera”, indica Kuzawka.

  • Katz enfatiza que hidratos, proteínas y grasas deben estar incluidos en todo plan alimentario;
  • En las dietas de las revistas siempre aparecen las tostadas;
  • ¿Será porque engordan menos? Nada de eso;
  • Una rebanada de pan tostado aporta las mismas calorías que una de pan sin tostar , dice Kuzawka;

Pero el pan sin tostar tiene otra ventaja: demanda más trabajo para ser digerido y absorbido, con lo cual brinda más saciedad y disminuye la formación de grasa corporal. ¿Qué pasa con el pan en las dietas? ¿Y las frutas? Shutterstock Las dietas de moda tienden a excluirlas, advierte Katz. Pero cualquier plan de alimentación recomendado incorpora no menos de tres frutas por día, agrega la Lic. Silvina Tasat, vocal de la Sociedad Argentina de Nutrición. A estas se les agregan los vegetales, crudos o cocidos, para completar las 5 porciones diarias de frutas y verduras.

Hay planes que incluyen cuatro comidas y dos colaciones. ¿Cuál es la justificación? Esto “ayuda a distribuir mejor los nutrientes y el simple hecho de metabolizar un alimenta genera un gasto de energía”, detalla Tasat.

Aviso: cuidado con el picoteo. “Deben pasar por lo menos tres horas entre las ingestas”, señala la experta. La teoría es que cenar tarde enlentece el metabolismo. Pero, tal como explica la Lic. Tasat, “comer a la noche no engorda más”. Sí conviene “cenar como un mendigo”, pero no tanto por la silueta, sino para no sentirnos más pesados antes de dormir.

  1. Hay quienes juran por esta regla, pero “no hay ningún inconveniente en mezclar hidratos de carbono y proteínas”, asegura Tasat;
  2. El tema radica en las cantidades: si se duplican ambos nutrientes, comemos en exceso;

Por eso muchas veces los separamos en dos comidas principales, y los acompañamos con verduras y frutas de postre.

¿Qué engorda más el pan tostado o sin tostar?

¿Y qué engorda más, el pan fresco o el pan tostado? – El pan tostado es como si fuera corteza: engorda más en proporción porque prácticamente no tiene agua. A igual peso de pan fresco y pan tostado, el pan tostado siempre tendrá más calorías. Por ejemplo, 100 gramos de pan tostado contienen 375 calorías, mientras que el pan fresco, en promedio, tiene 250. El embutido añade muchas calorías al pan  Getty Por tanto, si miramos detalladamente lo que comemos con el objetivo de controlar el peso, probablemente nos interesará más comer pan tostado. Lee aquí el artículo original.

¿Cuál es el pan tostado más sano?

Mejor integral ‘El pan más saludable sería el pan integral; aunque tampoco tiene que ser 100% integral. Lo importante es que la harina sea de calidad y que tenga el mejor proceso de refinado posible’, afirma Pérez Montero, aclarando que hay ciertas patologías digestivas en que hay que controlar muy bien la fibra.

¿Cuál es el significado del pan en la Biblia?

El Discurso del Pan de Vida es un episodio de la vida de Jesús que aparece en el evangelio de Juan 6:22-59. [ 1 ] ​ El título «Pan de Vida» (en griego antiguo , ἄρτος τῆς ζωῆς , artos tēs zōēs ) para Jesús se basa en este episodio bíblico que tiene lugar en el Evangelio de Juan , poco después del episodio de la alimentación de la multitud (en la que Jesús alimenta a la multitud con cinco panes y dos peces), después del cual las multitudes ven como Jesús camina al otro lado del lago, después de caminar Jesús sobre el agua.

  1. [ 2 ] ​ En el evangelio de Juan: Y Jesús les dijo: De cierto, de cierto os digo: No os dio Moisés el pan del cielo, mas mi Padre os da el verdadero pan del cielo;
  2. Porque el pan de Dios es aquel que descendió del cielo y da vida al mundo;

Le dijeron: Señor, danos siempre este pan. Jesús les dijo: Yo soy el pan de vida; el que a mí viene, nunca tendrá hambre; y el que en mí cree, no tendrá sed jamás. — Juan 6:32-35 El Evangelio de Juan no incluye un relato de la bendición del pan en la Última Cena, por ejemplo, como en el Evangelio de Lucas 22:19.

  • Sin embargo, este discurso a menudo ha sido interpretado como la comunicación de las enseñanzas sobre la Eucaristía , que ha tenido una gran influencia en la tradición cristiana;
  • [ 3 ] ​ Recientemente, sin embargo, Meredith J;

Warren ha desafiado a las interpretaciones eucarísticas de este pasaje y ha argumentado que refleja las antiguas tradiciones mediterráneas de comidas sacrificiales que identifican a un héroe con una divinidad. [ 4 ] ​ En el contexto cristológico, el uso del título Pan de Vida es similar al de Luz del Mundo en Juan 8:12 , donde Jesús dice: «Yo soy la luz del mundo; el que me sigue, no andará en tinieblas, sino que tendrá la luz de la vida».

¿Qué es lo que más engordan el abdomen?

Los alimentos que venden en los establecimientos de comida rápida también son una amenaza latente para que tengas grasa en el abdomen. Esto se debe a ingredientes como carbohidratos refinados, azúcares y jarabe de maíz, presentes en estos alimentos.

¿Qué alimentos comer para curar la gastritis?

¿Qué tipo de pan no produce gases?

Eres de los que tienes el abdomen hinchado y no sabes cómo acabar con los molestos gases. Aquí te datos unas pautas que te pueden ser muy útiles – Se acaba por fin la Navidad y empezamos de una vez por todas a ingerir alimentos con normalidad. Sin embargo, las grandes comilonas de días atrás suelen dejar rastro en forma de digestiones pesadas y, sobre todo, de molestos gases.

Si eres de los que sufres constantemente de meteorismo , entonces tienes que tomar nota de estos consejos que te pueden ayudar a sobrellevarlos o a eliminar los gases de una vez por todas. Estas son algunas de las pautas que el médico de familia David López Heras ofrece en su blog.

No todos los alimentos nos sientan a todos por igual Es importante que te observes y compruebes qué alimentos te producen más gases. No se trata de dejar de ingerir alguno por que sí. Lo importante es que apliques tu experiencia a tu dieta. Si algo te produce gases , entonces reduce su ingesta o elimínalo.

Bebidas que debes eliminar o reducir su consumo Las bebidas gaseosas y los refrescos azucarados no serán nunca tus mejores aliados. Es algo que seguramente ya intuías, pero apunta otros dos: el café y el cerveza también producen gases.

Si eres goloso y tienes gases, toma nota La repostería industrial, los dulces y el azúcar en general producen gases. También deberías evitar los edulcorantes artificiales , por su efectos sobre la flora intestinal. Sabemos que no es un consejo que te guste, ya depende de ti limitar su consumo.

Estas legumbres te lo pueden hacer pasar mal si sufres de gases Lo garbanzos, las lentejas, las habas o los guisantes producen muchos gases. Un consejo de los expertos: déjalas en remojo antes de cocerlas y evítalas consumir por la noche.

Ojo con estas verduras y un truco para cocinarlas La col, la lombarda, la coliflor o las coles de Bruselas producen muchos gases. A la hora de cocinarlas puedes utilizar condimentos que evitan la formación de gases, como el orégano, el laurel, el hinojo o la hierbabuena, entre otros.

  • Por la noche también se recomienda no consumir verduras como las alcachofas, las acelgas, la lechuga, los espárragos, la cebolla cruda o el pepino El tomate , mejor pelado;
  • Los cereales integrales pueden provocar más gases Son más saludables, pero producen gases;

El pan congelado puede hincharte más de la cuenta Si te encanta el pan, el que está cocinado con levadura madre produce una digestión más ligera y por tanto provoca menos gases. Sin embargo, los panes que llevan gasificantes, como ocurre con el pan congelado, provocan una digestión más pesada.

  1. Evita las frutas que provocan más gases En esta clasificación están los plátanos, las ciruelas, las uvas pasas y los albaricoques;
  2. Con respecto al resto de frutas, producen menos gases las maduras y que estén peladas;
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Cena prontito Deja pasar al menos tres horas entre la cena y la hora de irte a dormir. Por la noche, el intestino va más lento. 10. Así pueden afectarte los lácteos Obsérvate tras su consumo. ¿Te sientan mal? Reduce su ingesta sólo si notas que se hincha el abdomen.

  1. Suele ocurre en ocasiones con leche entera y quesos muy curados;
  2. Los yogures con bifidobacterias mejoran el tránsito intestinal y te pueden ayudar;
  3. 11;
  4. Cocer siempre será mejor que freír Opta siempre cocer, hervir, usar el horno o la plancha;

Los fritos y rebozados pueden no sentarte bien.

¿Que tiene el pan negro?

Comer o no comer, esa es la cuestión. En lo que hace al pan, el negro está elaborado con granos enteros molidos, harinas integrales de trigo, centeno, cebada, avena o salvado, aunque hay que estar atentos, ya que muchas veces también participa la harina blanca de trigo, para poder obtener una mejor panificación.

Silvia Tasat, miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición, explica: “Sus calorías son semejantes o muchas veces superiores a las que ofrece un pan blanco francés, que no lleva materia grasa en su elaboración”.

Entonces, ¿comer pan blanco o negro es lo mismo? La diferencia entre ambos está en la calidad y cantidad de fibra que ofrece cada uno. El negro también brinda un aporte de vitaminas del grupo B mucho más importante que el blanco. Según mediciones de 2018, en el país el consumo de pan ronda los 72 kg anuales per cápita, justo detrás de Chile, que se lleva el primer puesto de América Latina, con un consumo de 86 kg anuales por persona.

Y el blanco sigue siendo el predilecto a la hora de comprar. Tasat agrega que el beneficio del pan negro consiste en su preparación: “Al estar elaborado con grano entero y harinas integrales, es mucho más saludable.

Da más saciedad por la fibra que contiene, por esa razón no se digiere tan rápidamente y no genera tanta adicción”. Es decir que la idea de que el pan negro es mejor que el blanco no es más que un mito.

¿Por qué se produce la acrilamida?

Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer (10-13). En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.

¿Qué significa acrilamida?

¿Cómo eliminar los gases con pan quemado? – Dr. Armando Massé

Haz clic en la imagen para ver el vídeo. 21/12/2020 ¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos? La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

  1. Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos;
  2. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles;

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo? Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).

  1. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales;
  2. La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina;

Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.

  • En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal;
  • Los expertos de la EFSA han concluido en su  evaluación científica sobre acrilamida en alimentos  que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos;

Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso. ¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida? La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas.

Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.

En su lugar, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina).

  • Para los tumores, los expertos seleccionaron un BMDL 10  de 0,17 mg/kg de peso corporal/día  .
  • Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL 10  de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.

Comparando el BMDL 10  con la exposición de los humanos a la acrilamida a través de la dieta, los científicos pueden indicar un “nivel de peligro sanitario” conocido como margen de exposición (MOE). ¿Qué es el margen de exposición? El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible.

El límite mínimo de este rango se denomina Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL 10 ). El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10. 000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.

Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés (tabla 30, página 210 de la opinión de EFSA). Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública.

  1. Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública;
  2. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada;

Los expertos de la EFSA concluyeron que, para estos efectos, los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud, aunque para bebés y niños con una alta exposición a través de la dieta, el MOE se acerca a los valores que pueden presentar peligro para estos efectos.

  • [ 1 ] mg/kg de peso corporal/día = miligramos por kilogramos de peso corporal al día ¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida? Los principales contribuyentes varían según la edad: Adultos:  los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas;

Niños (> 1 año) y adolescentes:  los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Bebés (< 1 año):  los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente. Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

  • Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés;
  • Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes;

¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos? Aunque la evaluación de riesgo de EFSA no se centra en este aspecto, los expertos de la EFSA revisaron los estudios y datos científicos disponibles sobre cómo la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.

Hay un resumen disponible en la sección 4. 4, “Impacto de materia prima, almacenaje y procesado de niveles de acrilamida en alimentos”, páginas 52-57 de la opinión científica de la EFSA. Esta información podría contribuir a diversas discusiones sobre cómo reducir la exposición a la acrilamida en la producción de alimentos industriales, restaurantes, catering y cocina casera.

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A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido ( Caja de Herramientas de Acrilamida ) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

  • Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2019;

Algunos extractos de esta Caja de Herramientas se han trasladado a  folletos informativos  para ayudar a los operadores económicos a ponerlos en práctica. En línea con lo anterior, en noviembre del 2017 se publicó el  Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión , de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Este nuevo reglamento incluye unos  Códigos de prácticas  (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares.

También dispone de unos  valores de referencia , recogidos en el anexo IV, para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios. Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado  a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.

Estas recomendaciones son revisadas y actualizadas en 2018 a la luz de  Informe del Comité Científico de esta Agencia sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas.

Cuadríptico informativo sobre acrilamida Video sobre la reducción de la formación de acrilamida en alimentos Con todas estas medidas se pretende conseguir una disminución global de la exposición a acrilamida a través de la dieta. ¿Qué son los valores de referencia incluidos en el Reglamento y cómo se utilizan? Los niveles de referencia o  Benchmark levels  de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud.

Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos y la superación de los mismos no implica que haya un problema de salud (de hecho, todavía no se sabe con certeza el riesgo que implica, según la opinión de EFSA), simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma.

Por tanto, los niveles de referencia sirven como indicadores de la eficacia de las medidas de mitigación adoptadas por los diferentes operadores económicos. Asimismo, la información de los niveles de acrilamida en alimentos recogida en base a la aplicación de estos valores de referencia servirá de base para el futuro establecimiento de límites máximos de acrilamida en los productos alimenticios.

A diferencia de los límites máximos (LM) la superación de estos valores de referencia no impide la comercialización de los productos analizados, pero sí conlleva como obligación para el operador la revisión inmediata de su proceso de fabricación así como de las medidas de mitigación que está poniendo en práctica para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.

¿Cuándo entra en vigor el nuevo Reglamento y a quién afecta? El Reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, el  21 de noviembre de 2017, siendo aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación.

La aplicación del Reglamento de Acrilamida supone, como novedad en la legislación, la aplicación de códigos de buenas prácticas obligatorios en ámbito del control oficial, ¿qué se va a hacer para facilitar su implantación? En junio de 2018, en la Unión Europea se aprueba un  Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 , en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.

Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158 (en castellano) ¿Hay alguna normativa europea posterior? En noviembre de 2019 se publica la Recomendación (UE) 2019/1888 por la que se establece que las autoridades competentes y los explotadores de empresas alimentarias de los Estados miembros deben controlar periódicamente la presencia de acrilamida y sus niveles en los alimentos, en particular en los que se enumeran en su anexo.

Este anexo establece una lista no exhaustiva de alimentos a fin de orientar a las autoridades competentes y los explotadores de empresas alimentarias sobre aquellos alimentos que deben controlarse (como los cruasanes y los churros ), con el propósito de recopilar más datos sobre los niveles de acrilamida en los mismos y así determinar el nivel de exposición de la población para, en su caso, establecer en un futuro la fijación de niveles de referencia.

Guía de aplicación armonizada del Reglamento de Acrilamida a nivel nacional. Con el fin de evitar diferentes interpretaciones respecto de la legislación de acrilamida surgidas desde la aplicación del Reglamento 2017/2158 y la publicación de su documento guía, se decide, con ayuda de las Autoridades Sanitarias de algunas Comunidades Autónomas, elaborar una guía de interpretación a nivel nacional con el fin de emitir unas pautas armonizadas para que la aplicación de la legislación sea igual en todo el territorio español.

Este trabajo desarrollado bajo la coordinación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) redunda sin duda en una mayor protección del consumidor y garantiza la suficiente seguridad jurídica para los operadores, a los cuales se les asegura una misma manera de proceder independientemente de la Comunidad Autónoma donde desarrollen su actividad.

Este documento fue aprobado por la comisión Institucional de la AESAN en junio de 2020 Documento guía nacional para la aplicación armonizada de la legislación sobre acrilamida ¿Los alimentos son la única fuente de exposición a la acrilamida? No, la acrilamida está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos).

  • Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos;
  • Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación;

Información para el consumidor y los operadores: Jornada “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”. En aras de presentar toda la información sobre la aplicación del nuevo Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, AECOSAN organizó el pasado 8 de noviembre unas jornadas informativas que contaron con la participación de representantes de la Comisión Europea, Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (AECOSAN), instituciones científicas, Comunidades Autónomas, Asociaciones de consumidores y sectores implicados. La intención de las jornadas fue dar a conocer este reglamento y la guía publicada para su correcta implementación. En estas jornadas se destacó el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos Códigos de Prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Información de la jornada y presentaciones Resumen de la opinión de EFSA: ¿Cuáles son los riesgos que supone para los consumidores la presencia de la acrilamida en los alimentos? La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública, incluyendo lo siguiente:

  • Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
  • Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
  • Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
  • Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
  • Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
  • La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

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